De Visciole har smaken av minnen.
De galopperande löpningarna genom de gröna fälten i Marche. Sommarsolen i sitt högsta, de eftermiddagar när tystnaden bryts av skratt. Tillsammans med mormor plockade jag Visciole från de hängande och fulla grenarna av buskarna, spridda här och där. Bilden av de där röda pärlorna som hängde för att bli plockade är fortfarande levande. Jag minns fortfarande raderna av burkar fulla av Visciole och socker, väktarna av en traditionell beredning som förbluffar gommen och får dig att bli förälskad. Så, jag inbjuder dig till denna läsning, för jag kommer att föra dig till att lära känna och smaka på Visciole, de vilda körsbären beredda med samma passion som väckte dessa vackra minnen i mig.
Visciole i solen är en traditionell rätt från Marche som har den intensiva smaken av enkla saker. Ett exempel på balansen av en unik praxis, gjord av tålamod och passion. Mycket ofta förväxlas Visciole med de mer kända amarene eller körsbären, men trots att de är “systerdöttrar” skiljer de sig åt på vissa aspekter.
Körsbären kan särskiljas av sötman eller syrligheten i sina frukter. Det finns Prunus avium som producerar frukter med söt smak och Prunus cerasus som istället producerar frukter med intensivt syrlig smak. Visciolo tillhör familjen Prunus cerasus. Det är en vildväxande växt, stark och generös, en självfertil buske som kan anpassa sig till de svåraste klimat. Utsmyckad med underbara blommor, har den tendens till en riklig fruktsättning. Inom familjen av cerasus kan du särskilja tre varianter och därmed tre olika typer av frukt:
Amarene. De har en oval form, med ljusröd kött och en något syrlig smak. Av de tre är de mest lämpliga för färsk konsumtion.
Marasche. Liten i form, med mörkröd kött och mycket syrlig och bitter smak. Typiskt deras användning för att göra Maraschino.
Visciole. Deras form är rund, med intensivt röd kött som har en söt smak och en syrlig eftersmak. De är mest lämpade för produktion av sylt, sirap och likörer.
De Visciole är mindre söta än körsbär, men de är frukter med en sällsynt och fängslande smak, kapabla att ge liv åt produkter som är svåra att avstå från efter att ha smakat på dem. Det som gör Visciole speciella är inte bara deras utseende och smak, utan de hälsofördelar som en så liten frukt kan innehålla. Faktum är att Visciole innehåller några mycket användbara ämnen för människan:
Melatonin. Ett antioxidant ämne som också produceras av vår hjärna för att reglera sömns- och vakenhetscykler. Dessutom hjälper det till att förebygga effekterna av hudens åldrande, eftersom den har antiinflammatoriska egenskaper.
Antocyaniner. Dessa ämnen motverkar smärtsamma symptom orsakade av artrit och andra inflammatoriska sjukdomar.
Quercetin. Ett ämne som förhindrar hjärt-kärlsjukdomar och reglerar kolesterolnivåerna i blodet.
Beta-karoten. Finns i hög koncentration, när det omvandlas av kroppen till vitamin A, hjälper det till att förebygga hjärt- och cancersjukdomar.
Pektin. Det är en löslig fiber som finns i Visciole i goda mängder, vilket hjälper till att minska känslan av aptit.
Vitamin C. Innehållen i skalet, är denna vitamins egenskaper oumbärliga för kroppen.
De organoleptiska egenskaperna hos Visciole är många och det är en anledning till att värdera denna lite kända frukt. Ofta, när jag pratar om recept, händer det att jag lämnar mina vänner mållösa, eftersom de inte känner till denna produkt. Så, jag förbereder en crostata di Visciole och en perfekt anledning föds för en kväll i sällskap. Onödigt att säga att smaken av kompotten av Visciole tar med sig upptäckten av en smak som de inte längre kan vara utan.
Vägen som har lett Visciolo till oss är omsluten av mysterium och legend, men en sak är säker, den här vägen leder till Cantiano. I denna lilla medeltida stad kan du hitta vaggan av en av de mest uppskattade Visciole-varianterna. En variant som är registrerad i den officiella listan över traditionella livsmedel från regionen Marche.
Om du kommer från söder, måste du korsa in i umbriska landet, följande Flaminia, tills du är cirka tio kilometer från Gubbio. Sedan ner längs den slingrande vägen som leder ner i Marche, för att nå Cantiano, på 360 meter över havet. Här växer buskarna som producerar Visciole, denna rustika art som kan anpassa sig till pedoklimatiska förhållanden som inte är de bästa för fruktodling.
Visciolo-busken härstammar från öst, precis som alla körsbär. Det är troligt att den kom till Italien under den republikanska eran, mellan 68 och 71 f.Kr., tack vare Lucio Licinio Lucullo, romersk konsul och general. Just under Medeltiden samlades denna gamla vilda frukt in och användes för att producera reduktioner och tonande siraper, rika på energigivande ämnen.
Tyvärr har de höga kostnaderna för skörden, som måste göras för hand, och tidsramarna som krävs för den improduktiva fasen, gjort det svårt att sprida Visciole. Ändå har det inte saknats gyllene perioder och beundrare. I början av 1900-talet var denna sort av amarene även uppskattad av det kungliga huset Savoy, som ett dokument visar att Hans Kungliga Höghet, Prins av Piemonte, order med brådska om en stor mängd.
Idag, precis som då, växer buskarna fritt bland ängarna och de övergivna gläntorna, längs den romerska vägen Flaminia. Visciole från Cantiano anses vara de bästa amarene i Italien och det enda sättet att bevara deras tradition ligger i de erfarna händerna hos familjerna i området.
Det är passionen som är den ingrediens som aldrig får saknas. Samma passion som det jordbruksföretag Corte Luceoli, av familjen Tommasini, har investerat i bevarandet av den växtbelagda arvet för buskarna och de ursprungliga växterna, med önskan att värdera territoriet.
Familjen Tommasini har etablerat den största planteringen i kommunen Cantiano med över 3 hektar av Viscioleto. Den hantverksmässiga bearbetningen av denna gamla frukt bevarar dess kvalitet och excellens, och ger våra smaklökar möjlighet att återuppleva magin av denna unika och sällsynta produkt.
Kanske på grund av deras rustika och vilda natur har Visciole lidit av det rykte och den makt som körsbär och amarene njuter av. Ändå förtjänar de attention på grund av sin intensiva och söta smak, vilket gör dem perfekta huvudrollsinnehavare i skapandet av komposter för oförglömliga pajer och piroger.
Så, som i den gamla traditionen, är Visciole i sirap av oändlig godhet. En så bestämd smak att den kommer att lämna dig mållös. Utan kärna behålls de i sin egen sirap, med tillsättning av socker och en ekologisk citronskal. Visciole i sirap är fantastiska att äta för sig själva, i slutet av måltiden. Deras inte alltför söta smak omfamnar en mandelaktig finish med en fin känsla av friskhet och syra. Du kommer bli berusad och kan inte annat än vilja börja om. Du kan kombinera dem med de bästa Erborinati-ostar eller ricotta. De är utmärkta för att göra sked-desserter som panna cotta, bavarese, puddingar, chokladtårtor, pajer och cheesecake.
Den komposit av Visciole och päron med ingefärans doft har en omfamnande smak som framhäver den syrliga tonen av Visciole, den harmoniska tonen av päron och energin från riven ingefära. Kompositen är idealisk för att förvandla din paj av Visciole och dina piroger med Visciole till en oförglömlig smaksupplevelse.
Prova kompositen av Visciole på färskt eller rostade bröd skuret i skivor, med en brödkniv. Eller så kan du njuta av den på kex, på tårtor eller bred på kakor. Intressant också för att para med färska och krämiga ostar, eller med halv- och lagrade som några pecorini.
Det vin av Visciole är en speciell produkt, en sann delikatess för alla som älskar söta viner. Det är svårt att få tag på eftersom det inte produceras i stora kvantiteter, men det representerar en excellens av kvalitet och genuinitet, som tillfredsställer även de mest krävande vinälskarna. Det är ett utmärkt meditationsvin som föds från den skickliga kombinationen av betydande svarta toskanska druvor, socker och Visciole. Vin av Visciole har en torr smak och en rubinröd färg som lutar mot granat. Dess intensiva doft av körsbär omger dig och lockar med aningar av kakao och rostade hazelnötter. Används som dessertvin passar den utmärkt med kakor och med Visciole själva. Du kan också servera det med ostar av stark smak, som pecorino di fossa eller gorgonzola. Servera vid en temperatur av 10-11°C i små glas.
Du kan föreställa dig ängarna där buskarna fulla av Visciole växer fritt och självständigt. Deras frukt är sällsynt och god, en smak som överraskar och lämnar dig berusad. Kände du redan till Visciole? Vad väntar du på att smaka på dem? Prova komposterna av Visciole för att dekorera din hemlagade paj, eller njut av pajen av Visciole, född för att förbluffa även de mest krävande smaklökarna. Besök nu butiken, jag väntar på att höra vad du tycker.
Sergio Albertini
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
