Två sekellånga ostar vars skillnader och historia är värda att upptäckas
Alltid närvarande på borden i norr, Parmigiano Reggiano och Grana Padano är några av de mest använda mejeriprodukterna i vårt kök, när de inte avnjuts i ren form efter en god syresättning: för att verkligen kunna uppskatta deras organoleptiska egenskaper måste de nämligen stå utanför kylskåpet i minst en timme, gärna med ett utsökt tillbehör under väntan.
Båda ostarna har haft DOP-märket i årtionden, men de har en mycket längre historia, med medeltida rötter. Likheterna mellan de två italienska produkterna är verkligen många: de är laktosfria och har nästan samma näringsmässiga egenskaper när det gäller proteiner och mineraler, egenskaper som kommer från en råbehandlingsprocess som följer samma gamla steg.
Vad gör dem, då, till två distinkta produkter?
Det fanns en tid då Parmigiano Reggiano hade ett dubbelt namn, myntat oberoende av provinserna Parma och Reggio Emilia.
Den senare, i synnerhet, kallade sin typiska ost “Grana Reggiano”, och använde den generiska termen “grana” för att beskriva den hårda och korniga konsistensen. Först på 1930-talet slogs de två beteckningarna ihop och termen “C.G.T. Parmigiano Reggiano” dök upp för första gången, där “G” i akronymen fortfarande står för “Grana”.
Grana Padano, å sin sida, föddes som “caseus vetus”, det vill säga som “åldrad ost”: det var de lärda munkarna från Chiaravalle Abbey som använde de två latinska termerna, men folket, mindre benäget att använda ett språk avlägset från vardagsspråket, döpte helt enkelt “Grana” denna nyhet, och associerade ordet som beskrev dess konsistens med platser där den producerades (till exempel Grana Lodigiano).
Således sammanförde de första omnämnandena av osten (återigen) Grana och staden Parma.
För att hantera förvirringen kring namnen på ostarna och ge distinkta egenskaper till produkter med precisa kännetecken, hölls en internationell konferens i juni 1951 för att fastställa en officiell reglering, som skulle antas av varje medlemsland i konventionen.
I Italien var detta genomfört i 1954, med små justeringar av regelverket som möjliggjorde vissa regionala anpassningar, särskilt för namnet Grana (för staden Trento, Trentingrana).
Den första skillnaden mellan Parmigiano Reggiano och Grana Padano bestäms alltså av produktionsområdet, som är mycket mer begränsat i fallet med Parmigiano (fyra provinser mot Granas 32).
Men handlar det verkligen om gränser?
Även om den geografiska frågan är identifierande, är det inte den enda att komma ihåg: låt oss nämna att det genomsnittliga priset per kilo av parmigiano reggiano överstiger med cirka 5€ det för Grana, och inte bara på grund av de olika produktionsvolymerna, som fysiologiskt är mycket högre för Grana Padano.
Det som påverkar priserna på ostarna är också den olika lagringstiden, vars första steg sker efter nio månader för Grana, medan den första märkningen för Parmigiano sätts först efter att den tolfte månaden har uppnåtts.
Lagringen av Parmigiano fortsätter oförändrat (det har till och med funnits en rekordost som lagrats i 18 år!), med ett genomsnittligt konsumtion riktat mot lagrad produkt i 24 månader, medan Grana oftast konsumeras vid 15 månader: inte för inget stämplas Grana Padano brännmärkt som “Riserva” efter 20 månader.
Generellt kan konsumenten hålla i minnet att produktionen av Parmigiano Reggiano måste följa ett strängare regelverk, vilket ger mycket lite handlingsutrymme för producenten.
Korna måste matas uteslutande med hö och gräs från produktionsområdet, utan användning av ensilerade spannmål; deras mjölk måste samlas in två gånger om dagen och koaguleras med det serum som naturligt har erhållits från föregående dag; när den lagrade formen har fångats in, tas märkningarna bort om den inte uppfyller de kvalitetsstandarder som har valts av experterna (vilket faktiskt också händer med Grana Padano).
Tillsatsen av lysozym (enzymet som är användbart för bakteriell kontroll, klassificerat som konserveringsmedel men ofta använt endast som ett teknologiskt hjälpämne) är endast tillåten i Grana Padano, även om dess närvaro regleras till ett maximum av 2,5g/100kg produkt. Trentingrana, å sin sida, använder det inte, vilket närmar sig det trentino-märket med Parmigiano Reggiano. Sedan slutet av 2019 finns det också möjlighet för Grana Padano att mjölka kor med speciella robotar.
Trots dessa skillnader är både Parmigiano Reggiano och Grana Padano högt värderade DOP-produkter, olika tvillingar som förtjänar sitt rykte internationellt: valet mellan att ha den ena eller den andra på bordet förblir en fråga om personliga preferenser.
Chiara Tomasella
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
