Zima s dokonale mrazivým počasím pro zrání uzenin

Na Pádské rovině říkají staří lidé, že tato zima je srovnatelná s mnoha zimami z minulosti, když byli dětmi. Nejen kvůli husté mlze v prosinci, ale především kvůli ledu, který ztvrdil hroudy polí a způsobil znovuobnovení jinovatky na rostlinách po dlouhé dny.

Scéna z “Albero degli zoccoli” od Ermana Olmiho, pamatujete si? Mrazivé počasí, které však prospěje a konečně přináší trochu pořádku do přírody, která je občas tak zmatečná. Požehnání z nebe, které pomáhá rostlinám konečně se stáhnout do vegetativního stavu, který pomáhá čistění mízy a odstranění mnohých nemocí, které by se mohly objevit na jaře.

Ale tyto silné mrazy jsou požehnáním také pro ty, kteří produkují salumi. Pádská rovina je známá svými vlhkými a studenými mlhami, které obklopují každé místo života jako temný a utěšující plášť, ale právě toto tak nepřátelské klima skrývá pozitivní aspekt, který lidé vždy využívali. salámy z mlh, jak je nazývali v mantovanské zemi, byly právě prvními salumi zrálými v vlhkých sklepech během zimních časů.

Po porážkách prasat, jak to vyžaduje tradice od 13. prosince každého roku (takže toto období), když projdete nějakým sklepem v benátské nebo lombardské zemi najdete pověšené salámy a soppresse, které se “odvodňují”, tedy uvolňují zbylou vodu z tkání, která zůstala v těstě. Vlhkost, která je absorbována zvenku s inflorescencí tlustých a bavlněných plísní pokrývajících formy. Je to pomalá zralost, která potrvá minimálně až do konce zimy a může se prodloužit i dále, v závislosti na konečné kvalitě produktu. Pomalé zralosti, které byly kdysi zprostředkovány právě chladem a relativní vlhkostí, která zajišťovala povrchovým plísním vhodné prostředí.

Pokud se posuneme o něco dále na jih, do parma a emilské země, salumi se mění a přechází od mletých typů na celé kusy. Vstoupíme do vznešeného sálu Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, a culacce s kůží typické pro kopce v Langhiranu. I zde, po období solení, zůstanou formy pověšené po několik měsíců k pomalé zralosti, v závislosti na typu konečného produktu. A také zde je čas plísní a “dobrých” bakterií, které zvyšují příjemnost a hodnotu konečných produktů. To vše se stále děje v krásných podzemních sklípku řemeslných výrobce šunky díky chladu a vlhkosti roviny.

Zkrátka, tento rok se zdá, že je ideálním rokem pro smíření světa výroby masných produktů s přírodou. A proto také nejoblíbenější produkty z toho budou mít prospěch, kde neexistují obří zařízení pro umělé zlepšení zrání. Tato zima bude možná zapamatována právě pro svou schopnost věrně interpretovat to, co jsou skutečné parametry přirozeného zrání velkých italských salumi z roviny.

Bernardo Pasquali

S&M