Zimna polarna zima idealna do dojrzewania wędlin.

Na Nizinie Padanej starsi mówią, że ta zima jest porównywalna do wielu zim z przeszłości, kiedy to byli dziećmi. Nie tylko z powodu gęstych mgieł grudnia, ale przede wszystkim z powodu lodu, który utwardził ubitą glebę pól i sprawił, że szron znowu zakwitł na roślinach przez długie dni.

Sceneria z “Drzewa chodaków” Ermanna Olmiego, pamiętacie? Surowy klimat, który jednak dobrze działa i w końcu wprowadza trochę porządku w naturę, która czasami jest tak zdezorganizowana. To manna z nieba, która pozwala roślinom w końcu cofnąć się w stan wegetacyjny, co pomaga w oczyszczaniu soku oraz eliminacji wielu chorób, które mogłyby pojawić się wiosną.

Ale te surowe zimna są również manną z nieba dla tych, którzy produkują wędliny. Nizina Padana jest znana z wilgotnych i zimnych mgieł, które otulają każde miejsce życia jak mroczny i miękki płaszcz, ale to właśnie ten tak wrogi klimat ukrywa pozytywny aspekt, który od zawsze był wykorzystywany przez człowieka. salami z mgieł, tak je nazywano na ziemi mantuańskiej, to były pierwsze wędliny dojrzewające w wilgotnych piwnicach podczas zimowych miesięcy.

Po ubójach świń, zgodnie z tradycją od 13 grudnia każdego roku (więc w tym okresie), jeśli przejdziecie obok jakiejś piwnicy w regionach weneckim lub lombardzkim znajdziecie wiszące salami i soppresse, które “przeładowują”, czyli uwalniają pozostałą wodę z tkanek, która pozostała wewnątrz ciasta. Wilgoć ta jest wchłaniana z zewnątrz przez rozwój grubych i puszystych pleśni, które pokrywają formy. To powolna dojrzewanie, które potrwa co najmniej do końca zimy i może się wydłużyć także po, w zależności od końcowej jakości produktu. Powolne dojrzewania, które kiedyś były regulowane przez zimno i wilgotność, zapewniały pleśniom powierzchniowym odpowiednie środowisko.

Jeśli przeniesiemy się trochę na południe, na ziemię Parmy i Emilii, wędlina zmienia się i przechodzi od mielonych do całych kawałków. Wchodzimy do szlachetnej komnaty Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, oraz kulaczy z skórą typowych dla wzgórz Langhirano. I tutaj, po okresie solenia, formy pozostają wiszące przez kilka miesięcy dla powolnej dojrzewania, w zależności od rodzaju końcowego produktu. I tutaj też jest czas pleśni i “dobrych&rD; bakterii, które podnoszą przyjemność i jakość końcowych produktów. Wszystko to dzieje się nadal w pięknych podziemnych piwnicach rzemieślników szynkarskich dzięki zimnu i wilgotności nizin.

Krótko mówiąc, w tym roku wygląda na to, że jest to idealny rok na pogodzenie świata produkcji wędliniarskiej z naturą. Dlatego też, nawet najbardziej rzemieślnicze produkty skorzystają, w miejscach, gdzie nie ma wielkich systemów klimatyzacyjnych do sztucznych dojrzewania. Ta zima będzie pamiętana być może właśnie za swoją zdolność do wiernego interpretowania tego, co są rzeczywiste parametry naturalnej dojrzewania wielkich włoskich wędlin z nizin.

Bernardo Pasquali

S&M