Ale, weźmy inspirację z bestselleru i nadajmy mu wartości gourmet. Powiedzmy to: ile rodzajów pancetty istnieje na rynku? Jeśli spojrzymy na nasze produkty, zobaczymy, że ten rodzaj wędliny może być pakowany i myślany na różne sposoby. Wiele razy stanowi część tradycji miejsca, które, jak wiecie, szczególnie we Włoszech, ma ogromne znaczenie. Każde nasze miasteczko produkuje „najlepszą wędlinę na świecie” i na tej rywalizacji zbudowano historię włoskich produktów typowych. W każdym razie pancetty mają różne kształty, ponieważ wyniki, które chcemy osiągnąć, są różne, a mięsa wyjściowe również się różnią.
Początkowo wszystkie pancetty są takie same pod względem kształtu. Zwykle rozłożone, pochodzą z dolnej części świni, z brzucha właśnie. W niektórych przypadkach zachowuje się skórę, w wielu innych się ją usuwa. Kroi się je w plastry, kwadratowe i przycięte, aby usunąć mniej cenne części tłuszczu. W tym momencie najważniejszym celem jest zachowanie mięsa i eliminacja wody, która może być niebezpieczna dla wzrostu szkodliwych mikroorganizmów.
Wszystkie plastry są następnie poddawane soleniu z użyciem słonej soli morskiej, a w wielu przypadkach dodaje się również przyprawy i zioła aromatyczne. W niektórych przypadkach plastry są również pozostawiane do wędzenia w naturalnych warunkach z dymem pochodzącym z gałązek oliwnych lub innych drewnianych, nieżywiczych.
Na końcu podejmuje się decyzję o kształcie. Zwijamy, jeśli plastry są pozbawione skóry i dlatego grubość nie jest zbyt duża. Pozostawia się je rozłożone w obecności skóry, a w tym przypadku mogą być wbite lub wisieć swobodnie. Podczas zwijania zwykle dodaje się do środka przyprawy, które wzmacniają smak. Zazwyczaj płaskie lub wbite są bardziej suche, ponieważ odwodnienie penetruje głębiej w mięso, co w przypadku zwiniętej pancetty nie występuje. W każdym przypadku jest to czynnik tradycji.
Zwinięta jest lepsza do nadziewania kanapek (tutaj znajdziesz chleb) i do krojenia na krojownicy lub nożem. Płaskie są bardziej gastronomiczne i zazwyczaj kroi się je nożem i wykorzystuje do produkcji kostek do specjałów. Istnieją również pancetty gotowane i duszone, chociaż w tym przypadku to wybór gourmet z ostatnich lat.
W skrócie, aby zrozumieć różnicę, trzeba je spróbować. Zwłaszcza należy zrozumieć, z jakich zwierząt pochodzą. Dla ciężkich świń warto postawić na płaską i wbita pancettę, dla lekkich świń lepsza jest zwinięta pancetta. Smaki, aromaty i zapachy różnią się znacznie! Na wiejskim chlebie lepiej zjeść plasterek płaskiej lub wbitej pancetty pokrojonej nożem, na kanapkę i bułeczkę lepszy będzie cienki plasterek zwiniętej pancetty.
Piękno różnorodności włoskiej kuchni przejawia się także w jej kształtach i interpretacyjnej historii i nic tak jak pancetta nie jest końcowym efektem.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
