Bassa parmense i Langhirano: mitologia wędlin.

Jest miejsce we Włoszech, gdzie tradycja wędlin stała się legendarna. Szczególnie jeśli chodzi o wędliny produkowane z unikalnych kawałków wieprzowiny, a nie mielone. Mówimy o Bassa parmense i wzgórzach Langhirano. Pierwsza to pasmo kilku kilometrów Niziny Padanej na północ od miasta Parma, które obejmuje m.in. gminy Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto i Fontanellato. Na południe, w kierunku wzgórz i pierwszych stoków Apeninów, znajduje się rejon Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. To gminy Prosciutto di Parma DOP, jeden z najważniejszych obszarów całej Food Valley, jak nazywa się region obejmujący miasta Parma, Modena i Reggio Emilia.

Bassa Parmense jest znana z Culatello di Zibello DOP, płaskiego obszaru, w którym nagromadzenie wilgoci sprzyja dojrzewaniu ud wieprzowych do produkcji kulatelli. Może to najdroższe wędliny na świecie.

Obszar na południu jest poświęcony szynkom Prosciutto di Parma DOP oraz starożytnym wędlinom parmeńskim, takim jak culatte, capocolli i wszystkie inne formy wędzonego i dojrzewającego mięsa typowe dla tego regionu. W tym przypadku cechą charakterystyczną terenu jest stała wentylacja oraz wahania temperatury, które sprzyjają osuszaniu wędlin powieszonych.

Salumificio Del Sante znajduje się w Neviano degli Arduini, legendarnym miejscu, które reprezentuje serce produkcji wysokiej jakości szynki i culatte. Rodzina Del Sante przywraca niektóre stare wędliny, takie jak dojrzały boczek, culattina z skórą i fiocco, stosując od zawsze tradycyjną technikę: wieprze ważące ponad 160 kg, naturalna piwnica do dojrzewania, eliminacja dodatków i konserwantów oraz długie dojrzewanie.

Culatello di Zibello DOP jest natomiast wybierany przez Colombo z tego samego nazwiska restauracji w Polesine Parmense. Wspaniała wędlina, która zachwyca niezwykłą przyjemnością nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia.

Wędrówka po Prosciutti di Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli i gole jest warta zrobienia, zwłaszcza w te letnie dni, kiedy świeża i pachnąca wędlina może towarzyszyć nam w pysznych przystawkach i spokojnym czasie z przyjaciółmi, być może przy basenie lub nawet nad morzem.

Bernardo Pasquali

S&M