Cotechino jest jednym z najsmaczniejszych tradycyjnych potraw zimowych i jednym z dań, które tworzą słynne gotowane mięsa. Jego obecność jest niezbędna w każdym menu świątecznym, szczególnie w noc Nowego Roku, kiedy to historycznie towarzyszy mu soczewica: tradycja głosi, że zjedzenie porcji cotechino przed północą jest dobrym omenem na nowy rok i przynosi szczęście oraz bogactwo.
Słowo cotechino pochodzi od cotenna, czyli od tkanki łącznej, która jest częścią mielonego mięsa wieprzowego w tym wędlinie, która zawiera także chude i tłuste części, takie jak boczek i policzek. W przeciwieństwie do zampone, innej tradycyjnej potrawy wieprzowej okresu świątecznego, która znajduje się w skórze (pelle) przedniej nogi, cotechino jest zamknięty w prostym jelicie, które pełni rolę opakowania. Może być uznawany za przodka każdego rodzaju wędliny, jego historia jest bowiem bardzo stara: ale jak powstał cotechino?
Pochodzenie cotechino sięga około 1500 roku w okolicach Modeny, podczas oblężenia Mirandoli przez wojska papieża Juliusza II della Rovere. Mieszkańcy, aby zachować mięso wieprzowe i odebrać je wrogowi najeźdźcy, postanowili je posiekać, a następnie włożyć je do skóry: spryt, który pozwala nam do dziś cieszyć się tym przysmakiem z tradycji tak dawnej.
Pomysł był tak dobry, że szybko się rozprzestrzenił także w lokalnych gastronomiach wielu regionów północnych Włoch, szczególnie w Emilii-Romanie, Lombardii, Friuli-Wenecji Julijskiej i Wenecji. W tych regionach cotechino nazywany jest lokalnymi dialektem różnymi nazwami: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. Oryginalny przepis związany jest jednak z prowincją modenese, tak bardzo, że obecnie cotechino di Modena cieszy się unijnym znakiem ochronnym geograficznym, IGP.
Klasyczny przepis na wędlinę modenese, przekazywany przez wieki, przewiduje 33% chudego mięsa wieprzowego, 33% tłuszczu (karki i boczku) oraz 33% skóry lub skórki (stąd nazwa), zmielone i przyprawione solą i pieprzem. Ostatni szlif nadają przyprawy, aromaty i wino, które mogą się różnić w zależności od regionu produkcji. Wybór najlepszych kawałków mięsa oraz staranna obróbka surowców sprawiają, że cotechino ma delikatny, a zarazem wykwintny smak, który czyni go z pewnością jedną z najsmaczniejszych włoskich wędlin.
Istnieją dwa rodzaje cotechino dostępne na sprzedaż: świeże oraz cotechino wstępnie gotowane. Świeże cotechino może wymagać ponad dwóch godzin gotowania, ale wiele zależy od jego rozmiarów i wagi. Przed gotowaniem należy pozostawić je nasączone w zimnej wodzie przez co najmniej 12 godzin. W momencie gotowania należy nakłuć skórę w kilku miejscach dużą igłą, aby uniknąć pęknięcia jelita podczas gotowania. Następnie należy owinąć cotechino w materiał lub gazę i włożyć do zimnej wody.
Następnie należy stopniowo doprowadzić płyn do wrzenia i gotować wędlinę przez czas, który waha się od dwóch do trzech godzin, w zależności od rozmiaru: woda powinna zawsze wolno wrzeć, aby uniknąć pęknięcia skóry. Aby upewnić się, że cotechino jest odpowiednio ugotowane, można wbić wykałaczkę lub metalowy szpikulec: jeśli łatwo wchodzą w mięso aż do środka, cotechino będzie gotowe do podania.
Chcesz poznać przepisy? Oto seria przepisów na cotechino!
Cotechino podaje się na gorąco, zazwyczaj z pięknym dodatkiem puree, soczewicy lub szpinaku. Ale ta wędlina nadaje się do różnych rodzajów przepisów: w Wenecji serwuje się ją także z gruszką, może obok innych gotowanych potraw lub gotowanej kapusty. W Emilii podaje się ją także z zabaione przygotowanym z białego wina i octu. Zalecamy również podanie jej obok dobrej musztardy w czystym stylu mantovano lub cremonese, wraz z dobrym Lambrusco, winem, które potrafi podkreślić jej przyjemność i przyprawowość.
Tutaj na Spaghetti & Mandolino mamy szeroki wybór jakościowych cotechino, zarówno surowych, jak i wstępnie gotowanych. Surowe Cotechino z Macelleria Fratton jest prawdziwą specjalnością: świeży produkt wieprzowy, wędzony w naturalnej skórze, związany sznurkiem i sprzedawany w opakowaniu próżniowym. Cotechino z Salumificio Pedrazzoli, o mocnym smaku i bardzo przyjemnej kremowości, produkowany jest tylko z świń, które są żywione wyłącznie produktami pochodzącymi z pól uprawnych na własność i bez żadnych dodatków.
Ponadto cotechino ten nie zawiera żadnych konserwantów, produktów mlecznych, barwników, dodatkowego cukru ani wzmacniaczy smaku. Można go również wybrać w tradycyjnej wersji gotowanej, w opakowaniu 500 g: idealne na specjalny posiłek w rodzinie lub z najbliższymi przyjaciółmi.
Czy znasz zampone i salama da sugo, pozostałe wędliny będące bohaterami końca roku?
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
