Acquacotta: zupa warzywna pochodzenia wiejskiego, najbardziej znana tradycji toskańskiej. Danie o skromnych początkach, dzisiaj przysmak dla koneserów. Był to rzeczywiście posiłek dla robotników, tych którzy prowadzili zwierzęta na pastwisko, tych którzy pracowali cały dzień na polu i wieczorem jedli to, co dawała ziemia: polne warzywa i chleb z twardej pszenicy.
Odnalezienie prawdziwego przepisu na Acquacotta nie jest takie łatwe, ponieważ jest to danie typowe dla różnych regionów, od Maremma do Viterbese, a składniki bardzo różnią się w zależności od pory roku. Z pewnością w przepisie znaleźć można cebulę, seler i bazylia do połączenia z pomidorem, a w zależności od sezonu spotykamy cykorię i polne warzywa, które nadają zupie konsystencję. Gdy było to możliwe, dodawano także składniki o większej wartości, takie jak skórka wieprzowa lub słonina. Dziś do przepisu dodaje się także jajko, gotowane w sposób różny w zależności od miejsca, w którym przygotowuje się zupę.
Pochodzenie Acquacotta znajduje się w terenie toskańskim, bogatym w tradycje i zwyczaje, które się łączą, wiążąc człowieka z ziemią. Kuchnia toskańska to prosta kuchnia, znana z różnorodności i autentyczności swoich składników.
Acquacotta to stare danie, interpretowane i zawsze mogące być interpretowane na nowo; dziś jest bowiem bardzo różne od swoich początków. Acquacotta pochodzi z Maremmy, skąd rozprzestrzeniła się po całej Toskanii i w Lazio, ale także w Markach, dzięki transhumancji.
W Maremma historia tego dania opowiada historie o biedzie i chorobie, o czasach, gdy ziemia została dotknięta malarią, co spowodowało wiele ofiar. To woda była głównym składnikiem tego dania, i przez to tragedia stała się jej częścią. W XVIII wieku przeprowadzono ważne prace melioracyjne i kanalizacyjne, i w końcu rzeczy zaczęły się poprawiać.
Jak mówi sama nazwa, Acquacotta ma w swoim imieniu główny składnik, wodę. Toteż tragedia choroby mocno wpłynęła na historię tego dania. Jak napisała Mara Cini w swojej książce “Maremma kuchnia”: “Ci, którzy pracowali na polu, zabierali ze sobą mały garnek i w południe napełniali go w strumieniu, gotując to, co oferował sezon. Ząbek czosnku, cebulka, kilka pomidorów, sól i dużo pokrojonego chleba”. To cytat pokazuje, że jest to biedne danie, przyrządzane z tego, co było dostępne. Giacomo Bulleri z Collodi określił je w ten sposób: “Brałeś liść natki pietruszki, pomidora, liść selera, te dwie czy trzy warzywa, które znalazłeś w ogrodzie, wrzucałeś je do wrzącej wody, dodawałeś soli i oliwy. Potem łamałeś jajko na głowę i na koniec wrzucałeś chleb. Acquacotta, oto: kolacja wynaleziona, zupa z tym, co jest”. To niezwykle jasna opowieść, która naprawdę pokazuje, czym była zupa w swoim pierwotnym stanie. A na koniec: “Chleb z wczoraj nadaje się także na dzisiaj”, stwierdzenie, które pokazuje, że w przepisie na zupę chleb jest istotnym składnikiem.
»ZOBACZ NASZE WARZYWA SEZONOWE«
Jaka jest dokładna terminologia, Acquacotta czy Acqua cotta? W rzeczywistości, zazwyczaj pisze się Acquacotta, co można uznać za właściwą terminologię, ale jednocześnie określenie Acqua cotta nie może być uznawane za błędne, ponieważ termin “cotta” pisany oddzielnie charakteryzuje słowo woda, dokładnie za to, czym jest: woda, która jest gotowana z pewnymi składnikami.
Prawdopodobnie określenie “Acqua cotta” jest używane w ten sposób, gdy chce się podkreślić skromne pochodzenie dania, a zatem gotowaną wodę z różnymi składnikami w zależności od ich dostępności, podczas gdy woda stanowi stały element.
Acquacotta to zupa warzywna, której składniki są zbierane w polu; jest to danie biedne, którego przepis zmienia się w zależności od regionu i dostępności składników. W najbardziej rozpowszechnionej wersji w Toskanii stosowane są te składniki: cebula, pomidor, woda, oliwa z oliwek extra virgin, seler, marchew, bazylia, domowy chleb czerstwy i opieczony, pecorino starty i jajko.
Istnieje wiele wersji Acquacotta. Polecamy najbardziej tradycyjny przepis, ten toskański, który przewiduje użycie tych składników: seler, cebula, jajka, pomidor, oliwa evo, sól, papryka, starty pecorino, czerstwy chleb toskański.
Pokrój cebulę i seler, umieszczając je w garnku. Dodaj oliwę i podsmaż. Gdy cebula stanie się złocista, dodaj pomidora i wodę, aby przygotować bulion. Dodaj sól i paprykę, gotując na wolnym ogniu, aż seler będzie dobrze ugotowany. Jeśli bulion się wyczerpie, dodaj więcej wody. Po zakończeniu gotowania dodaj wcześniej ubite jajka z serem. Czekaj kilka minut do zakończenia gotowania i zdejmij z ognia. Pokrój chleb i umieść go w misce zupy. Wlej Acquacotta na wierzch i podawaj na ciepło.
Acquacotta maremmana przygotowuje się z warzyw zbieranych bezpośrednio z pola, z tzw. “chleba bez soli”, zazwyczaj z pszenicy durum, całość skropiona oliwą z oliwek extra virgin.
Tak właśnie butteri z Maremmy przynieśli swoją Acquacotta w “catana”, typowym “skórzanym plecaku”. Warzywa, które tworzą i wciąż tworzą danie, różnią się w zależności od pory roku, można znaleźć brokuły, cykorię, kapustę, fasolkę, lub jakiekolwiek inne warzywo, które może wzbogacić danie.
Czasami dodawana jest także skórka, czyli skórka wieprzowa, lub pokrojona słonina. Często słonina jest używana do przyprawienia smażenia czosnku i cebuli na początku przygotowywania przepisu.
Acquacotta: z Toskanii tradycyjna wiejska zupa, o starożytnym pochodzeniu i autentycznym smaku. Do wypróbowania!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
