En vinter med polar-kyl, perfekt för charkuteri.

I den padanska slätten säger de äldre att denna vinter kan jämföras med många av vintrarna förr, när de var barn. Inte bara för de tät dimmor i december, utan framför allt på grund av isen som har härdat jordklumparna på fälten och fått frostblommor att blomma på växterna under långa dagar.

Miljö från “Trädet med träskorna” av Ermanno Olmi, kommer ni ihåg? Ett kallt klimat som dock gör gott och äntligen återger lite ordning i en natur som ibland är så rörig. En himmelsk gåva som hjälper växterna att dragit sig tillbaka till ett vegetativt tillstånd som hjälper till med reningen av saven och elimineringen av många sjukdomar som kan dyka upp på våren.

Men dessa kalla vintrar är en himmelsk gåva även för dem som producerar charkuterier. Padanska slätten är känd för sina fuktiga och kalla dimmor som sveper som en mörk och mjuk mantel över varje livsutrymme, men just detta så fientliga klimat döljer ett positivt aspekt som alltid har utnyttjats av människan. dimmesalami, så kallades de i Mantova, var just de första charkuterierna som torkades i de fuktiga källarna under vintermånaderna.

Efter slakten av grisarna, som traditionen kräver från och med den 13 december varje år (så denna period), om ni går förbi någon källare i Veneto eller Lombardia kommer ni att hitta hängande salamis och soppresse som "renar", det vill säga släpper ut det kvarvarande vattnet från vävnaderna som finns inuti. Fuktighet som absorberas utifrån med en blommning av feta och tjocka mögel som täcker formarna. Det är en långsam mognad som kommer att pågå åtminstone till slutet av vintern och som kan förlängas ännu längre, beroende på den slutliga kvaliteten på produkten. Långsam mognad som en gång medelades av kylan och den relativa fuktigheten som gav de ytliga möglen en lämplig livsmiljö.

Om vi förflyttar oss lite längre söderut, i Parma och Emilia, förändras charkuteriet och vi går från de malda formerna till hela bitar. Vi går in i den ädla rummet av Parma DOP, av Culatelli di Zibello DOP, av de typiska skinnade culacce från Langhirano-kullarna. Även här, efter en saltningsperiod, hänger formerna i flera månader för en långsam mognad, beroende på typen av slutprodukt. Och även här är det mögel och "bra" bakterier som höjer trevnaden och kvaliteten på slutprodukter. Allt detta händer fortfarande i de underbara underjordiska källarna av hantverksmästare tack vare kylan och fuktigheten i slätten.

Sammanfattningsvis verkar det i år vara det idealiska året för försoningen mellan charkuteriproduktionens värld och naturen. Det är därför även de mest hantverksmässiga produkterna kommer att dra nytta, där det inte finns några stora anläggningar för artificiell mognad. Denna vinter kommer förmodligen att bli ihågkommen just för sin förmåga att troget tolka de verkliga parametrarna för naturlig mognad av de stora italienska charkuterierna från slätten.

Bernardo Pasquali

S&M