Ost 2017, det bästa av ost och återupprättelse av råmjölk

Varför är det mänsklig plikt att bevara råmjölksostar? Vilken innebörd har denna typ av produkt? Carlo Petrini, grundare och ordförande för Slow Food, har genom åren lärt oss att mat är en spegel av ett samhälle i konstant förändring. Maten är ett värde och ett arv som inte tåler ytlighet eller förvändningar.

Att nära världen betyder att respektera alla aktörer i en kedja som går från jorden till var och ens bord. Bevarandet av kvinnor och män som bevarar den tusentårs traditionen i en region är något önskvärt av alla som bor på denna Jord.

Lektionerna från Cheese 2017 handlar om skyddet av de gamla alperna, betesmarker och herdarna som inte har förrått de gamla mejeripraktikerna genom att undvika termisk behandling av mjölken. Det är inte bara ett stilistiskt val av produkten utan även en väldefinierad produktionsfilosofi. De bästa herdarna i världen samlades i Bra från den 15:e till den 18:e september. En fest som samlade ett enormt intresse och publik, inte bara operatörer och experter, utan enkla kvinnor och män i denna värld som lockades av den vita våningen av ost. Producenter, affinerare, urvalare, handlar, folk som alla stått enade kring råmjölk.

Spaghetti & Mandolino kunde inte vara borta och personligen har jag följt evenemanget och fått kontakt med våra små stora leverantörer som representerar den italienska produktivitetseliten. Vår plattform anpassar sig också allt mer till ostar som berättar en historia med viljan att påbörja en närmare relation med de “rebellerna” inom osten, det vill säga de som har valt att gå ur system som inte erkänner den renaste och mest historiska mejerikonsten. Män mot, för att ta namnet från en stor film av Francesco Rosi.

Såsom Paolo Ciapparelli, ledare för herdarna i Valtellina som har åkt ut ur DOP Bitto och idag producerar de mytiska varianter av Storico Ribelle som kan lagras i upp till 10 år. Eller som Luciano Catellani, som har gått ur konsortiet för Parmigiano Reggiano DOP och fortsätter produktionen av Vacche Rosse Razza Reggiana för att bevara denna ras från utrotning och skapa en ny enskild ursprungsmarknad för Parmigiano Reggiano DOP. Och många andra som har berättat om sina drömmar och uppoffringar på Bra.

Vår väg kommer att vara att ta emot budskapet från Cheese 2017 och fortsätta sökandet efter de största italienska produkterna och de små stora herdarna som bevarar Jorden.

Cheese är ostens värld i alla dess former och i år har den valt Råmjölk som en gemensam nämnare. Det har kommit intressanta indikationer på vad vi kan kalla verkliga mejerikonstverk.

Inom denna typ kan vi nämna de stora affinerade av Carpenedo som vid tävlingen Infiniti Blu organiserad av ONAF och Slow Food och ledd av Gorgonzola, belönnades med hösta betyg. Blu 61 förankras som den bästa öst i Italien och har uppnått utmärkelsen “Excellensskylt” med ett poäng på över 84/100. Basajo Superiore har fått ett utmärkelsetecken för typ av affinerade i vin. Antonio Carpenedo rörde publiken med sin närvaro vid prisutdelningen, då han betraktas som en ledande röst inom affineringskonsten i Italien.

Bland våra leverantörer på Cheese vill vi nämna det stora publikresultatet för Luigi Guffanti som än en gång visade stor mästarförmåga och tillförlitlighet i affineringsmetoderna på de piemontesiska ostarna.

En annan stor framgång för Latteria Perenzin som med sina råmjölksostar har erövrat publiken på Cheese. En stor ost är Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP som presenterades av Giovanni Roncolato från La Casara som en av de bästa Slow Food Presidi presenterade på torgen i Bra.

Bernardo Pasquali

S&M