Jaký je rozdíl mezi italskými a zahraničními uzeninami?

Rok 2016 představoval pro Itálii rozhodující rok na poli výroby a prodeje uzenin na mezinárodním trhu. S celkovou hodnotou přibližně 1,8 miliardy eur (zdroj ISMEA) překonal dokonce i německého giganta. Je to výsledek mnoha faktorů, který se však jednoduše promítá do jednoho termínu, který přesvědčuje spotřebitele v Itálii i mimo ni: kvalita.

Italské umění zabíjení a výrobě uzenin má svou historii už od prvních století své existence; umění, které pramení z toho, že nejoblíbenější zvířata pro výrobu masa byla nejen skot, ale ve velkém množství prasata, jejichž tučné maso je ideální k manipulaci a dlouhému zrání. Středomořské země jsou dodnes vůdci ve výrobě uzenin, zejména z porážky prasat. Mysleme například na Španělsko se svým Jamonem v různých verzích, serrano, iberico, Pata Negra, čisté Bellota.

Podnebí vždy značně ovlivňovalo výrobu uzenin. Gastronomická kultura a potřeby člověka v jeho území podmínily jejich zpracování. Tuk je rozdílovým prvkem mezi národy severu a jihu. Potřeba energie z masa jako zdroje tepla byla mezi národy severu nesmírně důležitá, a proto ve Francii a Německu přežívají malé uzeniny s významným množstvím jemně nasekaného tuku smíchaného s libovým masem. Trochu tato tradice byla také typická pro národy severní Itálie, což vyvrcholilo výrobou známých salámů a soppress. Jedna z nich dnes dokonce dosáhla DOP, Soppressa vicentina.

Čím více se posouváme na jih, tím více uzeniny tendují stát se libovými a ztrácejí svou koncentraci rozptýleného tuku. Umění jedinečných kousků také velmi závisí na klimatických a environmentálních podmínkách. Neodmyslitelnými královnami těchto produktů jsou zcela jistě Itálie a Španělsko. Využití stehen prasat různých plemen je jedním z společných důvodů vysoké kvality evropské tradiční výroby uzenin. Různé typy tuku a konzistence masa, prasata mající výrazně silnější a pevnější svaly na iberických stehnech s viskóznější koncentrací tuku. Jsou to uzeniny vhodnější pro zpracování a krájení nožem v lisech.

Padanská nížina, na druhé straně, se svou historickou mlhou, vždy představovala ideální prostředí pro zrání stehen růžových prasat, která mohou dosahovat také velkých rozměrů, až přes 200 kg, takzvaná těžká prasata. To, co je odlišuje od ostatních španělských uzenin, není pouze plemeno a chov, který je v Itálii obvykle stacionární, ale především zrání a typ solení. Produkt, který z toho vychází, je vynikající uzenina ideální pro krájení na tenké plátky, jako je prosciutto crudo di Parma, s možností delšího zrání pro San Daniele a toskánské nebo norické šunky, obecně ze střední Itálie.

Existují také italské uzeniny, které se podobají španělským, ale musíme se dostat na jih s šedým prasetem z Casentina, černým prasetem z Sily, černým prasetem z Nebrodi. Ale tady se také mění plemeno a typ chovu, více v přírodě.

Využití aromatických bylin v uzeninách je další zásadní rozdíl, který odlišuje různé italské a zahraniční produkty. Produkty jako Toskánská Finocchiona nebo 'nduja nebo soppressata jsou jedinečné ve svém druhu. Divoký fenikl, chili a další středomořské byliny, jak samo slovo říká, patří do našeho typického klimatického prostředí. Pouze v Maďarsku se používá paprika k dochucování některých uzenin, kde je mletí masa však výrazně jemné a někdy téměř imperceptibilní.

Existuje pouze jedna výhoda, která zůstává bezpochyby italská, a to jsou uzeniny z čerstvého masa, jako Cotechino a Zampone. Dva produkty, které nemají mezinárodní konkurenci. Vznik tohoto slavného dvou výrobků je Salama da sugo ferrarese IGP.

Další přidanou hodnotou, která je těžko k nalezení ve všech evropských zemích, je také různorodost produktů podle příslušnosti k regionu. Co to znamená? Zkuste si sestavit seznam uzenin, které můžete najít od severu k jihu Itálie, ale klidně to udělejte také jednoduše s ohledem na krátký výlet v jedné provincii: každé město, každá vesnice, každá oblast vám řekne, že to je jejich typická uzenina. A zde vstupuje do hry jedinečnost a kreativita italského národa, která je nehmatatelným ingredienciem, ale rozhodujícím, jak charakterizuje kvalitu a vzácnost.