Hvorfor er det en menneskelig plikt å bevare upasteurized oster? Hvilken betydning ligger bak denne produkttypen? Carlo Petrini, grunnlegger og president for Slow Food, har gjennom årene lært oss at maten er speilet av et samfunn i konstant endring. Maten er en verdi og en arv som ikke tillater overfladiskhet eller forvrengninger.
Å næres verden betyr å respektere alle aktørene i en forsyningskjede som starter fra jorden og kommer til bordet vårt. Bevaringen av kvinner og menn som opprettholder den millenniums gamle tradisjonen i et område er ønsket av alle som bor her på denne jorden.
Leksjonen fra Cheese 2017 er beskyttelsen av de gamle fjellet, beitemarkene og gjeterne som ikke har forkastet de gamle melkebehandlingspraksisene som unngår termisk behandling av melk. Det er derfor ikke bare en stilistisk valg for produktet, men også en veldefinert produksjonsfilosofi. De beste gjeterne i verden har samlet seg i Bra fra 15. til 18. september. En fest som har samlet enorme interesser og et stort publikum, ikke bare fagfolk og eksperter, men vanlige kvinner og menn fra denne verden som er tiltrukket av den hvite verden av ost. Produsenter, affinører, selektører, handelsmenn, folk som alle er samlet om upasteurized melk.
Spaghetti & Mandolino kunne ikke være fraværende og jeg har personlig fulgt arrangementet og møtt våre små store leverandører som representerer den italienske produksjonen. Vår plattform tilpasser seg nå stadig mer med oster som forteller en historie med ønsket om å starte et tettere samarbeid med "rebellene" i osten, altså de som har valgt å trekke seg fra systemene som misforstår den reneste og mest historiske osteproduksjon. Mennesker mot, for å ta opp navnet på en stor film av Francesco Rosi.
Som Paolo Ciapparelli, leder for gjeterne i Valtellina som har trukket seg fra DOP Bitto og nå produserer de legendariske formene av Storico Ribelle som modnes i opptil 10 år. Eller som Luciano Catellani, som har trukket seg fra konsortiet for Parmigiano Reggiano DOP og fortsetter å produsere Vacche Rosse Razza Reggiana, og konsoliderer sin hensikt om å redde denne rasen fra utryddelse ved å skape et nytt mono-opprinnelses marked for Parmigiano Reggiano DOP. Og mange andre som i Bra delte sine drømmer og ofre.
Vår vei vil være å ta imot budskapet fra Cheese 2017 og fortsette jakten på de største italienske produktene og de små store gjeterne som redder jorden.
Cheese er osteverden i alle dens avskygninger, og i år har den valgt Upasteurized melk som den røde tråden. Det har kommet svært interessante indikasjoner på det vi kan kalle ekte ostekunst.
Innenfor denne typen inkluderer vi de store affineurene av Carpenedo som under Infiniti Blu konkurransen organisert av ONAF og Slow Food og ledet av Gorgonzola, ble tildelt maks poengsum. Blu 61 forblir den beste blåmuggosten i Italia og har oppnådd vurderingen "Utmerkelsestavle" med en poengsum over 84/100. Den Basajo Superiore har mottatt heder for typen affinert vin. Antonio Carpenedo rørte salen med sin tilstedeværelse under prisutdelingen, ettersom han er ansett som referansepunktet for aging i Italia.
Blant våre leverandører på Cheese vil vi huske den store publikumsreaksjonen til Luigi Guffanti som nok en gang har vist den store dyktigheten og påliteligheten i modningsteknikker utviklet på de piemontesiske ostene.
En annen stor suksess for Latteria Perenzin som med sine upasteuriserte oster har erobret publikum på Cheese. En stor ost er Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP som ble presentert av Giovanni Roncolato de La Casara blant de beste Slow Food presidiene presentert på torget i Bra.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
