Le antiche Macine

Expresión de la empresa Leidi SRL fundada por Romeo Leidi, la marca “Le Antiche Macine” produce con métodos tradicionales harinas de grano grueso y rústico, ideales para preparar polentas de sabor rústico y para ser utilizadas en todas las recetas que nos han transmitido nuestros abuelos. Durante tres generaciones, la familia Leidi muele la harina con piedra, y no con cualquier piedra: en la planta de producción de Bérgamo se utiliza un tipo específico de sílex francés, proveniente del pequeño municipio de La Ferté-sous-Jouarre - la más famosa y preciada para este tipo de trabajo.
 

A este breve preámbulo le corresponderá seguramente, en la imaginación del lector, un exuberante escenario campestre - que efectivamente encontramos en el área donde se ubica la empresa - donde destaca un característico molino de ruedas, una arquitectura que recuerda épocas muy distantes de la modernidad. Al encontrarse operando en el siglo XXI, por lo tanto, el molino de las Antiche Macine no es un edificio de postal, sino una moderna planta industrial donde la tecnología del pasado se encuentra con la del presente, ofreciendo al público las ventajas de la primera a los ritmos de la segunda.

Algunos detalles sobre la molienda a piedra

Para producir harinas de grano más fino, como la muy conocida harina 00, es obligatorio emplear en el proceso de trabajo muelas revestidas de un compuesto muy similar al que encontramos en la base de algunas sartenes antiadherentes, cuyos elementos constitutivos son carborundo, magnesita y sílex. En este caso, la velocidad de rotación de las muelas es realmente muy alta, lo que produce un efecto no deseado sobre las temperaturas generadas por fricción: el exceso de energía térmica, de hecho, calienta el maíz y deteriora sus propiedades nutricionales, influyendo así en la calidad de las elaboraciones posteriores.

Las muelas de sílex, en cambio, giran a un número de revoluciones por minuto inferior, garantizando una temperatura equivalente a la temperatura media veraniega (alrededor de 30°C). En ambos casos, los granos molidos son completos, no se les priva del salvado y del germen: esto agrega riqueza al panorama de sabores, fibras, vitaminas, proteínas y grasas contenido en la mezcla final, lista para ser envasada y distribuida.

Las ventajas y desventajas de este método productivo

Las harinas integrales o parcialmente integrales tienen, sin duda, características peculiares que van más allá de la simple diferencia de textura al gusto. Son más resistentes a la fermentación, en general su conservación tiene un período inferior, pero en nuestra opinión las ventajas superan con creces las pocas desventajas: para saber si las harinas de “Le Antiche Macine” son lo que buscabas, te sugerimos una selección de productos para disfrutar de la manera que tu imaginación sugiera.