Espressione dell’azienda Leidi SRL fondata da Romeo Leidi, il marchio “Le Antiche Macine” produce con metodi tradizionali farine dalla grana grossa e rustica, ideali per preparare polente dal sapore ruvido e per essere impiegate in tutte le ricette che ci hanno tramandato i nostri nonni. Da tre generazioni la famiglia Leidi macina la farina con la pietra, e non con una pietra qualsiasi: nello stabilimento produttivo di Bergamo viene infatti impiegato uno specifico tipo di selce francese, proveniente dal piccolo comune di La Ferté-sous-Jouarre - la più famosa e pregiata per questo tipo di lavorazione.
 

A questo breve cappello introduttivo corrisponderà sicuramente, nell’immaginazione del lettore, un rigoglioso scenario campestre – che troviamo effettivamente all’area in cui sorge l’azienda – dove spicca un caratteristico mulino a ruote, un’architettura che rimanda ad epoche molto distanti dalla modernità. Trovandosi ad operare nel XXI secolo, perciò, il frantoio delle Antiche Macine non è un edificio da cartolina, ma un moderno impianto industriale dove la tecnologia del passato s’incontra con quella del presente, offrendo al pubblico i vantaggi della prima ai ritmi della seconda.

Qualche dettaglio sulla macinazione a pietra

Per produrre le farine a grana più sottile, come la notissima farina 00, occorre obbligatoriamente impiegare nel processo di lavorazione macine rivestite di un composto molto simile a quello che troviamo alla base di alcune padelle antiaderenti, i cui elementi costitutivi sono smeriglio, magnesite e selce. In questo caso, la velocità di rotazione delle macine è davvero molto elevata, cosa che produce però un effetto indesiderato sulle temperature generate per attrito: il surplus di energia termica, infatti, scalda il mais e ne deteriora le proprietà nutrizionali, influenzando così la qualità delle successive elaborazioni.

Le macine di selce, invece, ruotano ad un numero di giri per minuto inferiore, garantendo una temperatura pari alla temperatura media estiva (intorno ai 30°C). In entrambi i casi, i chicchi macinati sono completi, non vengono privati della crusca e del germe: questo aggiunge comunque ricchezza al panorama di gusto, fibre, vitamine, proteine e grassi contenuto nel mix finale, pronto ad essere confezionato e distribuito.

I vantaggi e gli svantaggi di questo metodo produttivo

Le farine integrali o parzialmente integrali hanno certo delle caratteristiche peculiari, che vanno anche oltre la semplice differenza di texture al gusto. Sono più resistenti alla lievitazione, in linea di massima la loro conservazione ha un periodo inferiore, ma a nostro parere i vantaggi superano di molto i pochi svantaggi: per sapere se le farine de “Le Antiche Macine” fanno al caso vostro, vi suggeriamo una selezione di prodotti da gustare nei modi suggeriti dalla vostra fantasia.