Azienda Agricola Ceccato

ВЗемеделска компания Чекато Умберто се произвеждат типичните сирена от Грапа, като моралко, бастардо дель грапа, както и качиота и рикота. Тези сирена произлизат от преработката на млякото на крави от породата Бурлина, автохтонна за Венето. До 1930 година тя беше една от най-разпространените млекодайни породи в фермерството на Високото плато на Асиако, Колите Беричи, планините Лесини и планината Грапа. Днес в регистъра са вписани само няколко стотин глави. Няколко години по-рано започна проектът "Проект Бурбакко", проект на верига, който цели да запази породата именно чрез производството и продажбата на типични сирена от Грапа. Умберто с местното си производство също е промотор за защитата на тази порода.

Земеделска компания Чекато Умберто: територията и нейните сирена

Пастбищата на Грапа, богати на различни естествени среди и разнообразна флора, произвеждат изключително мляко. Slow Food обнови усилията си да възстанови тази продукция на изключително качество, идентифицирайки в Моралко мляко от крави, произведено в района на височината на Грапа, още от '600 година. Пастири и горски работници, установили се на Грапа в периода на Венецианската република, го приготвяли с краве мляко; то било нежно, постно, с прясна паста. Зреенето му продължава от минимум 15 дни до максимум два-три месеца. В миналото млякото е било напълно обезмаслено, а мазнината се е използвала за производството на масло, което било продавано на равнината: от остатъка, обаче, се произвеждало "бедно" сирене, което било основата на храненето на местните пастири. В миналото млякото било от кравите Бурлина, единствената автохтонна говежда порода на Венето днес в сериозен риск от измиране. Малки, с бяло и черно копия, селски и подходящи за постните пастбища на Грапа, те произвеждат добре мляко, но в ограничено количество, несравнимо с днешното производство на фризони или алпийски кафяви крави.
С напредването на сезона от Моралко се преминава към производството на Бастардо, хибрид, вдъхновен от Азиаго д'Алево или от Монтасио.
Бастардо е по-старо сирене: полу-мазно, което е по-подходящо за зреене: минимум четири месеца. Също е произведено от млякото на кравите Бурлина. Наречен "Бастардо" също, защото понякога, в млякото, използвано за производството му, се добавя и съставка от козе мляко. Когато е прясно, той има плътна паста, интензивен аромат и сладък вкус, докато при зреењето пастата става по-хрупкава, пикантна и солена.

Земеделска компания Чекато Умберто: защита на кравата Бурлина

От тридесетте години на миналия век, кравите Бурлина, които живеели на пастбищата на Предалпите на Венето между планината Грапа, Височината на Седемте общини и планините Лесини, започнали да бъдат заменяни от Алпийските кафяви крави, тъй като последните произвеждали по-голямо количество мляко. Кравите Бурлина, чието произход изглежда е северноевропейски, в момента са само няколко стотин поради събитията от Първата световна война, която вече е уменьшила техния брой. Фондация Slow Food включи това рустично животно в своята Арка на Вкуса, с цел да запази паметта и съществуването му.
В контекста на тези проекти, се реши да се запази тази порода, стремейки се да увеличи техния брой, но също така да произведе типични сирена като Моралко и Бастардо от планината Грапа, използвайки изключително млякото на Бурлина.
Сирената Моралко и Бастардо от Грапа, произведени от качествено моносортово мляко, са резултат на проекти като "Бурбакко", в рамките на който се свързват с контролирана и сертифицирана производствена верига и беше създадено ръководство за проследяване на сиренето с указания за изискванията, които то трябва да притежава.

Земеделска компания Чекато Умберто дава своя принос, предлагайки своите продукти онлайн, по този начин дава възможност на много хора не само да оценят вкуса, но и целия исторически багаж и защита на сирене, което иска да продължи да съществува и да се налага с все по-настоящи и автентични характеристики, присъщи за територията на Грапа и нейните крави.