Salumificio Burgentino

Саламифицио Дженуино Бургентино на Доменико Лопардо е земеделско стопанство, разположено в Базиликата, което произвежда месо на километър от местността.
 

Саламифицио Бургентино: традицията на древното салумие на занаята

Земеделското стопанство Саламифицио Бургентино се намира в долината на Меландро, на границата с Кампания, в националните паркове на Чиленто-Вало ди Диано и Национален парк Вал д'Агри.
Ето именно тук, благодарение на Доменико Лопардо, се практикува древното изкуство на салумие.

Салами, вече в древността, бяха много ценени, а римляните усвоиха изкуството на "надуване", именно от лукавците.
Луганегата бе разпространена в Рим от легионерите, които я използваха в трапезите на своите лагери.
По време на това, това надуто месо се произвеждаше с парчета месо и нарязан мазнина; тази смес се подправяше със сол, пипер и сладки подправки, след което всичко се набиваше в черва и се оставяше да изсъхне под дима.
В тази земя, Базиликата, се роди традиция, която днес е много разпространена.
Тази традиция е предавана от поколение на поколение, стигайки до самия Доменико Лопардо.
Той, помнейки гастрономичния опит на "Луганега", който е предаван през годините, стана един от пазителите и на свой ред продължи традицията.
 

Саламифицио Бургентино: качеството на истински продукти на километър от местността

Земеделското стопанство е ориентирано към производството на километър от местността, което означава, че свинете, които се отглеждат, дават живот на прасета, отглеждани с пшеница, отглеждана изцяло в стопанството. Освен това, използването на пестициди и фитофармацевтици е строго изключено в земеделското стопанство на Лопардо.
След като се достигне идеалното тегло, прасето се заколва и месото му се обработва и опакова в стопанството.

Следователно целият процес за получаване на продукта, предназначен за крайния потребител, се осъществява в рамките на същото стопанство, което не е никак очевидно, особено в днешно време.
Салимите се обработват ръчно, следвайки техниките, предавани от древната традиция.
За запазването на продуктите се използва прах от студен пипер, производно от отглеждането на определен лукавски пипер, докато използването на химически консерванти е абсолютно изключено.
Вътрешният производствен процес включва също сушене и отлежаване. Тези процедури протичат в дълги периоди и на строго контролирани места, където температурите са естествено гарантирани за перфектна стабилност на продукта.

Целият набор от процеси, от поддържането на свинете до отлежаването, извършвани с прецизност, правят готовите продукти истински гастрономически шедьоври на занаятчийството.
В момента се произвеждат наденица, или луганега, супресата, капоколло, филе и тънка и навита сланина.