Jakie są różnice między włoskimi i zagranicznymi wędlinami?

Rok 2016 był decydujący dla włoskiej produkcji i sprzedaży wędlin na rynku międzynarodowym. Z ogólną wartością około 1,8 miliarda euro (źródło ISMEA) przewyższył również niemieckiego giganta. To rezultat wielu czynników, który jednak przekłada się na termin, który przekonuje konsumentów zarówno we Włoszech, jak i poza nimi: jakość.

Sztuka wędliniarska i wędliniarska Włochy swoje korzenie ma w pierwszych wiekach swojej historii, wywodząc się z faktu, że najczęściej hodowanymi zwierzętami dla produkcji mięsa były nie tylko bydło, ale w dużej mierze świnie, a ich tłuste mięsa idealnie nadawały się do przetwarzania i długoletniego dojrzewania. Kraje basenu Morza Śródziemnego są nadal liderami w produkcji wędlin, szczególnie pochodzącymi z rzeźbienia świń. Weźmy na przykład Hiszpanię z jej Jamon w różnych wersjach: serrano, iberyjskim, Pata Negra, czystym Bellota.

Klima zawsze znacząco wpływał na produkcję wędlin. Kultura gastronomiczna i potrzeby ludzi w ich regionie miały istotny wpływ na proces produkcji. Tłuszcz jest kluczowym elementem różnicującym między narodami północnymi a południowymi. Potrzeba energii pochodzącej z mięsa jako źródła ogrzewania ciała była niezwykle istotna wśród ludów północnych, dlatego we Francji i Niemczech przetrwały małe wędliny z znaczną ilością drobno pokrojonego tłuszczu zmieszanego z chudym mięsem. Trochę ta tradycja była również typowa dla ludów północnych Włoch, w której wytwarzano słynne salam i sopresse. Jedna z nich zdobyła nawet status DOP, a Soppressa vicentina.

Im bardziej kierujemy się na południe, tym wędliny stają się chudsze i tracą swoją koncentrację rozproszonego tłuszczu. Sztuka unikalnych kawałków zależy też w dużej mierze od warunków klimatycznych i środowiskowych. Niezaprzeczalnymi królowymi tych produktów są z pewnością Włochy i Hiszpania. Wykorzystanie ud świń różnych ras jest jednym z elementów wysokiej jakości europejskiej tradycji wędliniarskiej. Różnice w rodzaju tłuszczu i konsystencji mięsa, świnie mające znacznie bardziej wyraźną i solidną włóknistość w udach iberyjskich z gęstszym tłuszczem. To są wędliny bardziej nadające się do obróbki i krojenia nożem.

Z kolei Doliny Padu, ze swoimi historycznymi mgłami, zawsze stanowiły idealne środowisko dla dojrzewania ud różowych świń, które mogą osiągać nawet dużą wagę, nawet powyżej 200 kg, tzw. ciężkich świń. To, co je różni od innych hiszpańskich wędlin, to nie tylko rasa i utrzymanie, które zazwyczaj we Włoszech jest stacjonarne, lecz przede wszystkim dojrzewanie i rodzaj solenia. Produkt, który z tego powstaje, jest znakomitą wędliną idealną do krojenia na cienkie plastry, takich jak surowa szynka z Parmy, z możliwością dłuższego dojrzewania dla San Daniele i szynki toskańskiej lub z Norcji, ogólnie z centralnych Włoch.

Istnieją także włoskie wędliny, które przypominają hiszpańskie, ale trzeba skierować się na południe z szarym wieprzem z Casentino, czarnym wieprzem z Sili, czarnym wieprzem z Nebrodi. Ale tu także zmienia się rasa i typ hodowli, bardziej na wolnym wybiegu.

Wykorzystanie ziół aromatycznych w wędlinach jest kolejną zasadniczą różnicą, która różnicuje różne włoskie i zagraniczne produkty. Produkty takie jak Finocchiona toskańska czy ‘nduja lub soppressata są unikatowe na swoją sposób. Dziki koperek, papryczka chili i inne zioła śródziemnomorskie, jak sama nazwa wskazuje, należą do naszego typowego klimatycznego środowiska. Tylko na Węgrzech używa się papryki do przyprawiania niektórych wędlin, gdzie mielona mięso jest zdecydowanie drobna i czasem niemal niedostrzegalna.

Jest jedna rzecz, która pozostaje zdecydowanie włoska i jest to kwestia wędlin na świeżym mięsie, takich jak Cotechino i Zampone. Dwa produkty, które nie mają konkurencji na poziomie międzynarodowym. Arystokratycznym przodkiem tych dwóch kiełbas jest Salama da sugo ferrarese IGP.

Inna wartość dodana, której trudno znaleźć w innych krajach europejskich, to różnorodność produktów w zależności od przynależności geograficznej. Co przez to rozumiemy? Spróbuj sporządzić listę wędlin, które możesz znaleźć od północy do południa Włoch. Zrób to nawet po prostu, biorąc pod uwagę krótki przebieg jednej prowincji: każda wioska, każde miasteczko, każda dzielnica powie ci, że to jest ich typowa wędliny. I tutaj wchodzi w grę wyjątkowość i kreatywność narodu włoskiego, który jest niematerialnym składnikiem, ale bardziej decydującym, który charakteryzuje jakość i rzadkość.