Under de senaste åren har det blivit allt vanligare att prata om laktosfria ostar.
Många söker efter dem av gastronomiska skäl, andra för att de lider av laktosintolerans, och ytterligare andra helt enkelt för att de vill förstå bättre vad de har på bordet. Men det finns en aspekt som nästan alla finner förvånande: många av de stora ostarna i den italienska traditionen är naturligt nästan eller helt laktosfria, utan att de behöver modifieras.
Det handlar inte om en ny trend. Det är resultatet av gamla produktionsprocesser, långa mognader och den naturliga verkan av mjölksyrabakterierna, som under mognaden omvandlar laktosen tills den praktiskt taget är avsaknad.
Att känna till dessa produkter betyder att upptäcka en annan sida av den italienska ostkulturen, som består av tid, tålamod och extraordinär biologisk mångfald.
Det första missförståndet att klargöra gäller just termen "laktosfri".
Inte alla laktosfria ostar produceras genom att man artificiellt eliminerar laktosen. Många blir det naturligt under mognadsprocessen.
Laktos är socker som är naturligt närvarande i mjölk. Under ostproduktionen använder mjölksyrabakterierna det som näring, och omvandlar det successivt till mjölksyra. Ju längre mognaden varar, desto mindre kommer det vanligtvis att finnas laktos.
Av den anledningen har många lagrade ostar idag i sina etiketter angett "naturligt laktosfria" eller värden under de gränser som anges i förordningarna.
Det är viktigt att komma ihåg att den som lider av laktosintolerans alltid bör kontrollera producentens anvisningar och konsultera sin läkare vid specifika behov.
Den goda nyheten är att många symboler för italiensk osttillverkning faller inom denna kategori.
Bland de mest kända finner vi Parmigiano Reggiano DOP, som efter en lång mognad är naturligt laktosfri. Det samma gäller för många Grana Padano DOP, för många pecorini som lagrats, för olika alpsostar och för många hantverksmässiga mjölkprodukter från kor, får och getter som mognar länge.
Även några stora venetianska ostar, lombardiska och piemontesisk når naturligt extremt låga nivåer av laktos tack vare mognadstiden.
Vid sidan av dessa finns det specifikt delaktoserade produkter, framställda genom tillsats av enzymet laktas under bearbetningen. De är ett bra alternativ för den som vill njuta av även färska ostar som mozzarella, crescenza eller robiola.
En av de vanligaste frågorna handlar just om smaken.
Svaret beror på typen av ost.
När vi pratar om naturligt laktosfria ostar förändras smaken överhuvudtaget inte: det är helt enkelt smaken som naturen och tiden har skapat under mognadsprocessen.
Tvärtom, just mognaden utvecklar mer komplexa aromer, toner av torkad frukt, smör, örter, hö och kryddor, vilket gör dessa ostar särskilt intressanta även ur gastronomisk synvinkel.
Annorlunda är fallet för några färska delaktoserade ostar, som kan uppvisa en lättare sötma på grund av omvandlingen av laktos till enklare sockerarter. Men det handlar oftast om mycket subtila skillnader.
Allsidigheten är en av deras största styrkor.
Naturally laktosfria lagrade ostar passar utmärkt ihop med honung, mostarde, fikonmarmelader, päron, kvitten och torkad frukt.
Med en Parmigiano Reggiano över 30 månader, till exempel, räcker det med några droppar Traditionell Balsamvinäger för att skapa en av klassikerna i italiensk gastronomi.
De lagrade pecorinos harmoniserar utmärkt med kastanjhonung, lökmarmelader eller rustikt bröd.
Getost i lagrad form, däremot, hittar balans med mineralvita viner, torra Riesling eller med färsk frukt som päron och druvor.
Även vid bordet kan de bli stjärnor i enkla rätter: flingor på sommarsallader, kalla pastarätter, grönsaks carpaccios, risotto eller aptitretartallrikar.
Rådet är alltid detsamma: låt osten berätta sin egen identitet utan att täcka den med för påträngande ingredienser.
Att tänka på laktosfria ostar som en modern uppfinning innebär att man glömmer historien om vår matlagning.
Under århundraden har italienska osttillverkare mognat former i flera månader, ibland i flera år, utan att veta något om enzymer eller laboratorieanalyser. De sökte helt enkelt kvalitet, hållbarhet och smak.
Det faktum att många av dessa produkter idag är naturligt kompatibla med en del av de laktosintoleranta är en följd av traditionen, inte ett ursprungligt mål.
Det är ett av många exempel på hur den italienska gastronomiska kulturen ofta har legat före vetenskapen.
Många fanns redan innan man började prata om laktosintolerans
De stora italienska åldrade ostarna var naturligt mycket låga i laktos flera århundraden innan medicinen identifierade intolerans. Deras egenskap kommer från produktionsmetoden, inte från modern bearbetning.
Mognaden var även en metod för bevarande
I italienska bergsbyar och på landsbygden lagrades osten ofta för att bevara den under vintern. Att naturligt eliminera laktosen var en konsekvens av tiden, inte målet med bearbetningen.
Varje dal har utvecklat sitt eget sätt att mogna
Från naturliga grottor till stenkällare, till kyla i höglandet, har varje italienskt område i århundradena byggt olika mognadsrum. Det är just denna variation av mikroklimat som gör det italienska ostpatrimoniet till ett av de rikaste i världen, med smaker och aromer som skiljer sig från dal till dal, även om de kommer från samma mjölk.
Om världen av ostar fascinerar dig kan du fortsätta läsa med några relaterade blogginnehåll.
5 kombinationer av Riesling och ost som lämnar dig mållös, dedikerad till möten mellan stora viner och olika typer av ost.
Gorgonzola, laktos, kalorier och kolesterol: vad är sant och vad är inte? Ett fördjupande inlägg om kungen av blåmögelostar, eller som de kallades en gång - de gröna ostarna.
Mostarda: vad äter man med det? Här är många bra tips! där du kommer att få veta hur mostarda kan bli en viktig rätt på ditt bord.
Dessa artiklar gör det möjligt att fördjupa ämnet för kombinationer och upptäcka nya sätt att njuta av italienska ost-excellens.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
