Pasta är en produkt som återigenomfört den italienska kulturen genom gränserna, och lyfter fram inte bara gastronomiska traditioner och talanger från det sköna landet, utan också en livsstil som är, i allt och för allt, enbart italiensk. Grundelementet i medelhavskosten, är den huvudsakliga livsmedelsfödan bland italienarna som kan skryta med en konsumtion på hela 28 kilogram per person per år. Idag expanderar dess konsumtion även utomlands, särskilt i Tyskland, Storbritannien, Nederländerna, Belgien och Österrike. Också USA bekräftar sig som en föredragen marknad för exporten, men den verkliga nyheten är de nya marknaderna, såsom Asien och Arabiska halvön, som har sett en otrolig växt av konsumtionen. Sammanfattningsvis, med data i hand, är en av fyra pastarätter i världen trikolor. Pasta är allt detta, men också mycket mer.
Pasta historiavete. Grekerna och etruskerna var redan vana att producera och konsumera de första pastatyperna: faktiskt hette den första spår av något liknande pasta daterad tillbaka till före Kristus. År 1154 nämnde den arabiska geografen Al-Idrin; "en mat av mjöl i form av tråd" kallad triyah som blev stor i Palermo och exporterades över hela halvön. Det var dock de arabiska folken i öknarna, särskilt de beduinska och berberstammarna, som för först av alla torkade pastan även längre tid.
År 1500 började mestare av livsmedelspasta, som nu redan var närvarande i hela den italienska halvön, att förena sig i hantverksgrupper och skapade så många pastaföreningar utspridda i hela landet. Fram till 1700-talet fanns det dock stor fövirring: de olika typerna av pasta kallades alla maccheroni tills neapolitanerna gjorde termen sin egen och använde den nära nog uteslutande för att indikera långa pressade pastasorter. Det var faktiskt nära Neapel, i Gragnano, där de ideala markerna identifierades för att tillåta produktion av pasta, känd för ett ventilerat, soligt klimat och den nödvändiga fuktigheten som garanterar korrekt torkning. Den pasta blev ett grundläggande livsmedel efter hungersnöden som drabbade Kungariket Neapel år 1764. Pasta från Gragnano är ett livsmedel framställt av durumvete och vatten från den lokala vattentäckten, vilket definierar det som en produkt som är djupt kopplad till området och faktiskt, inte av en slump, från och med oktober 2013 har namnet "Pasta di Gragnano" erkänts som skyddad geografisk beteckning (IGP).
Trots att tillverkningsprocessen har genomgått stora förändringar genom åren har produkten i huvudsak alltid förbli samma i sina huvudsakliga ingredienser: vete och vatten. Allt som allt, återigen, är pastans historia en som börjar långt tillbaka.
Att prata om vete är oerhört reduktivt. Vete eller vetekorn är en gräslig växt som tillhör gräsfamiljen och är en spannmål som odlas av människan i tusentals år. Det finns många varianter och arter av vete, men de mest kända och använda i människofödan är durumvete och mjölvete, eller två sorter av samma spannmål som, trots en stor likhet i utseende, skiljer sig ändå genetiskt. Mellan de två har den högsta kvaliteten och de mest kompletta näringsvärdena utan tvekan varit den första.
Från malning av mjölvete kan vi, baserat på dess extraktionsgrad, det vill säga hur mycket mjöl man får genom att mala 100 kg vete, få olika typer av mjöl. Ju högre detta index är, desto mer grovt kommer mjölet att vara. Från det högsta indexet kan vi därför identifiera, i nedgående ordning, fem olika typer av mjöl: fullkornsmjöl, gjort med hela korn, vilket gör det den mest fullständiga ur näringssynpunkt; typ 2 mjöl, gjort med stor del kli och är följaktligen fortfarande ganska rik på proteiner och fibrer; typ 1 mjöl, i vilken mängden kli minskar gradvis för att ha därför mindre proteiner; typ 0 mjöl, det vill säga mjöl i första valet, vit, med få proteiner; och slutligen typ 00 mjöl, den mest vita och ljusa som är helt fritt från kli och därför den mest näringsfattiga.
I Italien, både av tradition och särskilt av lag, måste torrpasta produceras uteslutande av durumvete även om vissa undantag tilläts som dock regleras noggrant och strängt. Från dess malning erhålls semola, en typ av mjöl känd för sin större granuläritet och en särskilt gulbrun färg. Dessutom, beroende på vilken typ av malning man väljer, kan många olika typer av mjöl frambringas däribland de mest kända är semola som redan nämnts, eller en grovsubstans som fåtts genom den första malningen av durumvete, och den fint malda semolan eller, mer enkelt, durumvetemjöl eller semolato, som erhålls genom att mala om den första och har därför en finare granuläritet. Skillnaderna slutar dock inte där eftersom det finns många andra varianter av durumvete som är mer eller mindre kända.
Längre fram pratar vi till exempel om den berömda sorten av khorasan Kamut (registrerat varumärke tillhörande det amerikanska företaget Kamut som grundades i Montana, USA 1990 av Bob Quinn, en doktor i växtpatologi och ekologisk lantbrukare), det vill säga en mer antik variant av modernt durumvete producerat helt genom ekologisk jordbruk. Kamut anses vara ett av de mest kompletta spannmålen ur näringssynpunkt och är dessutom betraktat som mer lättsmälta troligen just för att det aldrig har hybridiserats, vilket har bevarat alla dess huvudsakliga egenskaper.
Därefter finns det farro, det vill säga den äldsta typen av odlad vete, som har, förutom ett högt proteininnehåll, många fibrer, vitaminer och mineraler och mycket lite fett.
Andra varianter är durumvetet Matt och Senatore Cappelli. Den första är en variant av durumvete som används för att producera en ekologisk pasta av hög kvalitet, med en karaktäristisk smak som passar utmärkt med de mest traditionella smakerna från vårt sköna land. Den andra är en annan variant som erhållits genom genetisk förbättring från genetikern Nazareno Strampelli (tack vare jordbrukspolitiken förnyelse initierad av senatoren Raffaele Cappelli som namnet på vete ges) år 1915 och som fortfarande idag odlas, särskilt i Södra Italien, särskilt i Apulien och Basilicata, och som används för produktion av ekologisk pasta av högre kvalitet.
Allt mer relevant är, slutligen, expansionen av marknaden för glutenfria produkter (glutenfri) som är tillverkade av alternativa mjöl för att producera pasta och bageri och livsmedelsprodukter i allmänhet. För att producera produkter lämpliga för costider av personer med celiaki, vilka idag är i ständig ökning, används olika mjöl som majsmjöl, ris, olika baljväxter, som soja, bönor och broad beans, och olika knollväxter som till exempel potatis och maniok.
Till sist är det viktigt att tänkande också att färsk pasta med ägg är en variant av den "klassiska" torrpastan eftersom den kan produceras genom att blanda mjöl av mjölvete och ägg.
Pastatyperna (här har vi visat de mest omtyckta pastatyperna bland italienarna) som kan hittas på marknaden är otäckliga och bland de mest fantasifulla, ofta kopplade till tillredningen av recept som hör hemma i en bortglömd lokal tradition. Vi kan emellertid identifiera några av de mest kända och erkända internationellt.
Vad kan ändå vara mer italienskt än spaghetti? Det här är en typ av lång och tunn pasta av rund sektion; tjockleken kan variera och anges av olika siffror beroende på tillverkaren. De har också ett olika utseende beroende på typ av pressning som används, vilket kan göra ytan slätt eller ruggig, något som påverkar valet av sås att kombinera med. Det finns många varianter av spaghetti som får olika namn: från de berömda bucatini till bigoli, till spaghetti alla chitarra, till vermicelli, till slut är vi välkomna till cappelletti och många fler. En av de mest traditionella recepten i Italien, mer specifikt i Rom, är utan tvekan den av spaghetti alla carbonara. Den förbereds med enkla ingredienser, men som tillsammans skapar en otroligt god explosion av smaker: gulan av ett ägg, salt, svartpeppar, guanciale och pecorino romano.
Fusilli är en typ av kort pasta från Kampanien. Tidigare var de framställda genom att vrida en spaghetti runt ett strumpsticka och därför härrörs deras namn från "fuso", verktyget som användes av spinnerna. Under mer än fyra sekler har den manuella tillverkningsmetoden av fusilli aldrig ändrats och har således blivit överförd från generation till generation. Fusilli alla norma är en typisk rätt från södra italienska som rymmer alla färgade, aromatiska och ljuvliga traditioner från den underbara sicilianska jorden. Ofta kan detta recept också hittas med andra korta pastatyper som, till exempel, sedani. Ingredienserna nödvändiga för att lagra denna rätt är saltad ricotta, aubergine, tomater, basilika, olivolja och vitlök.
Penne är en typ av kort pasta av cylindrisk form. De kan vara släta eller räfflade och av olika längder, en omständighet som fått dem att ha olika namn, nämligen om de är kortare kallas de mezze penne. En annan traditionell uppsättning av denna uppsättning kommer från den romerska traditionen som heter penne all’arrabbiata. Oxåhär är ingredienserna enkla men vars smaker innehåller någonting magiskt som troligtvis berör många italienares minnen: tomater, röd chili, vitlök, persilja, olivolja och pecorino romano.
Paccheri är en typ av kort pasta av större storlek från kampanien. Deras namn härrör från antik grekiska "paskeir" som betyder "med en full hand" i referens till deras storlek men också till ljudet de producerar när de ibland blandas i kastrullen, liknande lådet av ett smack av en handplatt. Vi försöker stanna i Kampanien och närmare bestämt Sorrento, i den underbara Neapelviken, symbolen för den italienska livsstilen i världen, för att finna ett recept som passar denna typ av pasta, mot paccheri alla sorrentina. Även här, precis som de flesta rätter av den italienska traditionen som kan skryta med år av historia, är ingredienserna mycket enkla men rika på dofter och speciella smaker. Vi behöver faktiskt passerad tomat, olja, salt, peppar, vitlök, lagerblad, mozzarella, parmesan och basilika. Här är historien om paccheri.
Tagliatelle, som också kallas fettuccine, är en pasta med ägg typisk för Emilia Romagna vars namn kommer från verbet "tagliare" eller "skära", i fallet med fettuccine, just för att de fås genom att kavla ut pastan i ett tunt ark och sedan skära den i den korrekta bredden, vilket i detta fall visar sig vara 7 mm. Enligt en bolognesisk legend skulle tagliatellens uppfinning ha skett på 1400-talet av den bolognesiska kocken Zefirano, den personliga kocken till Giovanni II Bentivoglio, i samband med bröllopet av sin son Annibale II och Lucrezia d’Este. I verklighetens värld är detta dock bara en historia som skapats av den bolognesiska illustratören Augusto Majani år 1931. En intressant sak: år 1972 registrerade Tortellino-brödraskapet och det italienska köksakademin ett ersättande bolognaiseskt tagliatella-recept och dess mått i Handelskamrar för industri och hantverk av Bologna. Faktum är att en variabel av tagliatella tillverkad i guld dikterar måtten som etablerar att det ska ha en bredd på 8 millimeter och en tjocklek som varierar mellan 6 och 8 tiodelar av en millimeter.
Det klassiska receptet som troligen bereds i varje italienskt hus är tagliatelle al ragù. Ragù är en sås baserad på tomater, olivolja, olika kryddor som morot, selleri och lök, och slutligen den viktigaste ingrediensen köttfärs, mestadels någon form av nötkött men ibland blandat med fläskkött, kokt på låg temperatur under timmar. Etymologiskt sett betyder termen franska ragoût, en substantiv avled från verbet ragoûter som bokstavligen menas "väcka aptiten". Under den fascistiska perioden genomförde regimen en stark nationalistisk politik som, bland annat, ledde till försök att italiensktillverka alla termer som verkligen inte verkade italienska. Termerna kom från många olika kategorier, men en av de mest drabbade sektorerna var just kökets: omelette blev frittata, soufflé blev gessånt, crêpes blev söta på frittell och ragout blev ragù, genom denna process av fonetisk transkription av de ursprungliga franska orden, och många andra.
Conchiglioni är en kort pasta med störst storlek. De är avsedda att förberedas i ugnen, iävenver det finns ett stort antal recept som innefattar deras användning och ofta serveras de dessutom fyllda. Ett exempel är conchiglioni italienska med parmigiana, en enkel men ljuvlig maträtt som förenar två storslagna traditioner i italienskt kök: pasta och parmigiana. Parmigiana är en maträtt som innehåller friterade och gratinerade auberginer, passerade tomater, vitlök, ost, som kan vara pecorino siciliano, mozzarella, scamorza eller caciocavallo och basilika. Det har faktiskt officiellt erkänts och inkluderats i "listan över traditionella italienska livsmedelsprodukter" från Ministeriet för jordbruk, livsmedel och skog.
Pasta med Kamut är rik på proteiner och mineraler, perfekt för medelhavssåser. Ett enkelt och välsmakande recept?
Koka fusilli av Kamut.
Mal skalade mandlar, soltorkade tomater i olja, färsk basilika, olivolja och en nypa salt.
Krydda pastan med denna pesto och tillsätt en nypa pecorino.
En rätt som är lätt och aromatisk, perfekt för att lyfta framsidan av Kamtus naturliga smak.
Pasta med Farro har en rustik och kraftig smak. Prova det såhär:
Sautera zucchini skuren i julienne med olivolja och ett vitlöksklyfta.
Koka fullkornsspaghetti av farro.
Blanda pastan med zucchinin och rivet citronskal.
Freskt, aromatiskt och otroligt genuint!
Vete Matt ger pastan en kraftfull struktur och intensiva dofter.
Koka linguine av Matt.
Sautera gula tomater med vitlök, olja och basilika.
Krydda pastan och fyll upp med bits av färsk burrata.
En enkel men kapabel rätt som lyfter fram det fantastiska av detta storslagna vete.
Med pasta av durumvete Senatore Cappelli kan vi lägga fram en klassiker:
Rosola guanciale i stekpannan.
Koka rigatoni.
Blanda pastan med grädden av guanciale och rikligt med pecorino romano.
En rätt som firar traditionen och den tidlösa härligheten.
Så god appetit med en god kopp pasta!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
