Най-добрите традиционни италиански деликатеси

Колбаси: свят на традиции и уникални вкусове

Продажбата на този продукт онлайн следва философията на Спагети и Мандолино, а именно да даде възможност на любителите на италианската кухня и на изключителните продукти да имат удобно у дома си продукти, които иначе биха били трудни за намиране. Доставката и опаковането спазват строги норми, които позволяват да се запазят всичките характеристики и органолептични свойства на продукта.

За добър колбас са нужни производители от високо ниво. В нашето непрекъснато пътуване сме подбрали няколко (и продължаваме да го правим) и сме избрали за вас над 150 продукта с изключително високо качество: традиции и вкусове, произхождащи от всички италиански региони. Съществуват със сигурност по-известни или по-малко известни колбаси, но именно заради всичко, което представляват, определено си струва да се запознаете с тях и, най-вече, да ги опитате. Намерението е именно да ви имаме до себе си в пътуването между всички тези изключителности.

Колбаси: древна история

Думата "колбас", късно латински термин, започва да се разпространява през средновековието и обозначава всякакъв продукт, консервиран в сол. С времето този термин обаче все повече се свързва с продуктите, създадени с използване на свине месо, именно поради лесната му наличност в природата. От праисторията насам се последваха различни етапи на производството на колбаси, които постепенно я направиха това, което познаваме днес. Именно тук започва древната история на колбасите.

В Италия присъствието на шунка и вратни колбаси може да бъде проследено още от етруския и римски период, въпреки че такива практики по консервиране на месото могат да се проследят от много по-древни времена, дори от палеолита - тоест около 2,7 до 2 милиона години назад. В крайна сметка говорим за една изключително древна практика, която с времето е усъвършенствана, за да създаде производството на изключителности, изпълнено с традиции и вкусове, които познаваме днес.

Изглежда, че първите истински вратни колбаси са били приготвяни в Египет и в Древна Гърция преди повече от 3 000 години; в етруско-римския период вратните колбаси са били описвани от известни поети и оратори като Катон Цензор и Хораций. По време на лонгобардския период обаче настъпва истински обрат с въвеждането на иновационни техники за консервиране, които позволяват преминаването от варени на сурови колбаси, благодарение на разработването на иновационни системи за консервиране на сурово месо.

С варварските нашествия, започващи от V век сл. Хр., свинята става една от най-важните ресурси, тъй като освен че се намира лесно в дивата природа, обработката на нейното месо позволява натрупването и съхраняването за дълги периоди на хранителни запаси с висок енергиен съдържание.

Само от XIII и XIV век изкуството на колбасите започва да се развива, създавайки много типични регионални колбаси, които все още намираме на нашите маси. По време на Ренесанса дори се създават първите корпоративни организации, за да регулират и защитят производството на колбаси. Само от XIX век започват да се развиват и разпространяват първите истински артикулни и индустриални лаборатории, които с преданост, страст и продължаващо технологично развитие, характерно за тези години, успяха да разработят иновационни системи за ограничаване на изменението и влошаването на храните, като така дадоха силен тласък за раждането и развитието на процъфтяваща ръчна продукция и търговия с хранителни продукти.

В момента, макар всъщност да говорим за политика, изпълнявана вече повече от половин век, ангажиментът за защита и ценност на всички типични продукти, намаляване на добавки и консерванти, информираност на данни за проследяемост по веригата и производство на биологични колбаси е все по-силен; и ние от Спагети и Мандолино сме ярък пример за това.
 

Само най-добрите италиански ръчни колбаси

Колбасите представляват едно от безбройните италиански хранителни изключителности и често са много повече от просто храна, която обогатява масата на множество италианци. По много аспекти те са скринове, в които се съхраняват завидно традиции, история и вкусове на цяла една страна и ни позволяват да запазим пряк контакт с нашите корени, което ни позволява да поставим на масата не само продукт от първокласно качество и богат на вкусове и аромати, но също и символ на италианството.

Колбасите, които ще намерите в тази секция, са много разнообразни по форма, цветове, аромати и вкусове, но имат едно общо нещо: страстта и отдадеността, с която нашите умели доставчици са способни да създадат тези невероятни продукти. Само най-доброто от италианското производство на колбаси! Но нека сега видим какви колбаси можете да намерите в нашия онлайн магазин.

Брезола

Брезола е суров колбас без пушек, произхождащ от Валчиавенна, в провинция Сондрио, в Ломбардия. Всъщност Брезола, макар и от различни видове, се произвежда в различни зони на Северна Италия, използвайки основно месо от телешко, но също и от конско, еленско, биволско или свинско.

Висококачествените, най-познати вариации на този колбас са Брезола делла Валтелина IGP и Брезола ди Бифала, и двете много обичани заради тяхната особена постност и характерния им аромат, доставян от фазата на обработка, в която парчето месо се оставя да почива в солени вани с различни аромати, като например, боровинки, карамфили и див дафинов лист.

При нарязване Брезола има интензивен червен цвят, по-тъмен или по-светъл, в зависимост от използваното месо, компактна, с оскъдни жилки, дължащи се на депозитите от мазнини и естествената съединителна тъкан. Брезолата е много подходяща за диети, тъй като е практическа безмазна. Но най-добрата характеристика на брезолата е високото й съдържание на протеини.

Брезола делла Валтелина IGP се произвежда с използване на телешко месо от европейски породи, а най-използваният разрез е радиално стегнат, но често се използват и подгърдите и бурданите. Брезола ди Бифала обаче се произвежда с месо от бивол, което се характеризира с много особен вкус и нежна, сочна текстура. Продукт с древни произходи, идеален за съвременна кухня.
 

Копа

Копа, известна също като капоколло в Кампания, финокията в Сиена и осоколу в Венето, е налична на италианската територия с различни интерпретации и рецепти и се получава от обработката на горната част на шията на свинята и от част от рамото. Подбраните меса се осоляват и масажират, след което се слагат в естествена обвивка и накрая се оставят да узреят. В процеса на обработка се добавят различни подправки и ароматни билки, чиято разновидност зависи от различните местности, в които се произвежда копата.

Съществуват различни интерпретации на Копа на италианската територия, които използват и методи за обработка напълно особени; например, венецанските Копа, усъвършенствана в Амароне дела Валполичела DOCG, или апулийския Capocollo al Vincotto.

Котехини и Зампони

Котехини и Зампони са истински символи на коледните празници, присъстващи на нашите маси отдавна и представляват храни съществено енергийни, именно поради тяхното високо съдържание на мазнини, които обикновено се консумират по време на студеното зимно време. Тези два колбаса имат минимална разлика, но също така основна: Зампонето, както подсказва името, се слага в крачето на свинята, докато Котехиното се слага в черевото, създадено от стомаха или пикочния мехур на свинята или от свинската кожа. Котехини и Зампони са два колбаса с вид, който може би изглежда малко селски, но вътре крият истинска изненада, тъй като са способни да освободят истинска експлозия от вкус.

Историята на Зампонето също е свързана с моденската история: първата му поява се намира в историческите документи, свързани с обсадата на Миранда, която се е състояла между 1510 и 1511 по заповед на Папа Юлий II della Rovere. Местните жители, за да скрият свинете, за да не попаднат в ръцете на нашествениците, ги заколили и сложили смляното месо в краката. Особената форма на Зампонето и нежността, която гарантира този вид контейнер, остава завинаги до днешния ден.

Също така, Котехиното изглежда е един класически на моденската традиция, но дискусията относно произхода му всъщност поражда вид спор с жители на Фриули, които категорично претендират за истинската му произход. Единственото досъдебно установено е, че умението за поставяне на месото в черева с цел оптимална консервация е много стара практика, свързана с традицията на месарите и дори с келтите.

Факт е, че в Италия Котехини и Зампони дълго време се считаха за истински бедни колбаси, които обикновено се консумираха от по-бедните класи, често съпроводени с минестроне или с бобена супа.
 

Кулатело

Кулатело е типичен продукт от Емилия-Романя. Идентифицира се като колбас, поставен в естествена обвивка, обикновено в пикочния мехур на самата свиня, който често се нарича "Цар на колбасите". Резецът на Кулатело, безспорно една от италианските изключителности, е най-меката и ценна част от бедрото на възрастни свини, отглеждани на открито.

Най-известният Кулатело ди Зибело DOP, например, е продукт на колбасарството, състоящ се от анатомичната част на задните и вътрешни мускули на задната част на свинското бедро, които, след като се освобождават от кожата, се обезмасляват и обезкостяват, се отделят от флока (друга много ценна част, която служи за производството на друг колбас, Фиоко ди Кулатело), за да се оформят ръчно до получаване на класическата форма на “груша”. Между другото, знаете ли разликата между Фиоко и Кулатело? Не се тревожете, обясняваме го в нашия списание.

От 1996, в признание на неговото престижно място и стогодишната му история, Кулатело ди Зибело носи означението DOP, гаранция и защита на внимателния производствен процес. Кулатело ди Зибело е също част от Президиите на Слоу Фуд на Емилия Романя, състоящи се само от четири компании в провинция Парма.

Има наистина и други колбаси, идващи от долната част на Парма, които по звучене могат да бъдат объркани с Кулатело, като например Culaccia, Culatta или Granculattina. За да не се объркате, можете да прочетете тази статия от нашия списание: Кулатело, Culaccia и Culatta: каква е разликата??
 

Лардо

Лардо е колбас, произведен от свинско месо и по-точно от подкожната мазнина на шийката, гърба и страничките на животното, т.е. от всички части на тялото, където мазния слой присъства и е доста дебел. От многобройните регионални разновидности, лардото се отличава от другите колбаси с изключителната си ароматичност; всяка подготовка предвижда използването на подправки или ароматични билки, които да обогатят вкуса му.

Въпреки че е изключително богато на наситени мазнини, остава едно от най-известните италиански колбаси. Неговото качество зависи основно от избора на основните суровини, т.е. от мазнината на свинята и от ароматите, и от степента на умението на майстора колбасар в овладяването на умелото изкуство на узряването.

Както споменахме по-рано, разновидностите на Лардо са много, но най-известните безспорно са две: Лардо ди Колоната IGP и Лардо ди Арнад DOP. Лардо ди Колоната IGP носи името на мястото, където се произвежда - Колоната, малко селце на Апуянските Алпи, част от общината Карера, Емилия-Романя; много бедна храна отдавна е основна част от диетата на хора, които извършваха много тежки работи, като например, много присъстващи в района на производство на този колбас, каменоделците на мрамор.

Има хомогенна и мека консистенция, бяла на цвят и има ароматна и богата миризма на подправки, която моментално привлича вниманието. Вкусът е освежаващ и деликатен, почти сладък, финно сапид, когато произлиза от задната част, тъй като е обогатен с ароматни билки и подправки, и предлага наистина незабравимо вкусно преживяване.

Лардо ди Арнад DOP, идващ от едноименния град в долината Aosta, преминава през различен производствен процес от своя "кум" от Колоната, но своенравен. Има бяла окраска с възможни нежни розови пропуски и нейният вкус, силно ароматен, дава израз на билките, използвани в узряването.
 

Мортадела

Мортадела от Болоня е колбас, изработен от свинско месо, получено само от премиум месни разрези, фино смляно и лардо, леко ароматизирано с различни подправки, а именно Сол, канела, карамфили, индийско орехче, мускус, черен пипер, захар и вино малвазия, които след това се слагат в обвивка за да бъдат впоследствие задушени. Представлява типична овална цилиндрична форма и се характеризира с розов цвят с малки бели закръглени части, т.е. мазната част на колбаса.

Мортаделата излъчва интензивен аромат, който е наистинаDelicious and with a strong aroma. The taste is full, yet extremely delicate. The origins of Mortadella probably date back to the 1st century AD and can be found in an area between Emilia-Romagna and Lazio. For a long time, this sausage was completely forgotten, only to reappear later with great honors in the late Middle Ages when production focused exclusively in the city of Bologna. Mortadella is in fact the protagonist of countless traditional dishes from Bologna, but it is also currently the favorite ingredient in some of the most imaginative interpretations.

The variety of this sausage that is the most famous and renowned is undoubtedly the Mortadella Bologna IGP, although there are also other products available on the market that, although not being able to boast the IGP recognition, are truly extraordinary in terms of quality and taste. The traditional Mortadella contains pistachios, although relatively recently a variant that is instead free of them has begun to be produced.
 

Панчетта

The Pancetta is a sausage made from the fatty cut of meat, very fatty, from the belly of the pig. The final external appearance of pancetta consists of a layer of white fat with pink veins representing the small portion of lean meat present in the cut used. It is important to emphasize that there are various types of Pancetta that differ by format, by processing method, and by the type of meat cut used. The Pancetta can be either smoked or not, rolled or flat, raw or stewed, or again salted or coppa. These are just some of the delicious varieties waiting to be discovered and savored.
 

Готвена шунка

The Готвена шунка is a typical Italian sausage obtained by salting and cooking the leg of the pig. The Ministry of Economic Development classifies cooked ham into three distinct categories, which differ by the quality of raw materials and therefore by price difference: high-quality cooked ham, selected cooked ham, and finally regular cooked ham. Often considered, and wrongly so, as a lower-quality sausage, Готвената шунка is a very versatile and low-fat product, qualities that make it an optimal choice in various contexts.

Probably, along with prosciutto crudo, the “Готвена шунка” is the most commonly used sausage in cooking to create tasty pasta dishes, delicious second courses, as well as in finger foods, appetizers, side dishes, and especially as the main ingredient in sandwiches and toast. The “Готвена шунка” is typically
boned, salted, injected with brine or salty water, massaged, and then steamed cooked, hence its name, in metal forms that give it its characteristic easily sliceable shape.

The Готвена шунка, while not having special recognitions for protection, is still part of the list of traditional agro-food products by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies.
 

Сурова шунка

The Сурова шунка is a typical Italian sausage obtained by dry-salting the leg of the pig. Perhaps one of the most famous Italian sausages in the world, the “Сурова шунка” has been interpreted in many ways by various regional productions, but the two most famous and renowned variants are mainly the “Prosciutto San Daniele DOP” and the “Prosciutto di Parma DOP”.

The Prosciutto San Daniele is produced exclusively in Friuli Venezia Giulia, specifically in the hilly area of the eponymous municipality in the province of Udine and is easily recognizable by the presence of the Pig’s foot; it is a completely natural food, free of any type of additive and preservative, and its maturation lasts a minimum of at least 13 months. The aroma is intense, and the taste is sweet and delicate with a slightly more pronounced aftertaste.

The Prosciutto di Parma is a globally renowned excellence, probably the most famous Italian sausage. It is produced in the area comprising the territory of the province of Parma down to the south of the Emilia road, although the bulk of the production is concentrated around the town of Langhirano. It is recognized for the crown, the historic mark of the original Parma ham and is also a completely natural product free of any type of additive and preservative. Its taste is sweet and refined and also has a low caloric content, which, however, does not detract from its intense and characteristic taste.

In short, we can absolutely say that Сурова шунка, in all its variants, is truly a unique product that is well worth tasting!
 

Салама да Суго

“Салама да Сугo IGP” is a typical sausage from the province of Ferrara, except for the municipalities of Goro, Codigoro, Lagosanto, and Comacchio. It appears as a rounded sausage, called “a melon”, of a dark brown color and tied with a string that divides it into six or eight wedges. The aroma of “Салама да Сугo” is particularly intense and aromatic, a completely characteristic aroma that will surely impress you instantly.

Upon tasting, the salama proves to be particularly soft and grained, and its taste, full, lasts over time thanks to a masterful use of the aromas, is something totally unexpected that is truly capable of surprising. It is a particularly caloric product as it is made by grinding various cuts of pork in precise percentages dictated by a strict European regulation.

A particularity of the Салама да Сугo IGP is its consistency: once cooked, it is freed from the string and incised at the top, thus creating an opening that allows you to scoop out the soft mixture inside with a spoon. The ideal is to present it on the table very hot, perhaps accompanied by a side dish with a delicate flavor that can counteract its explosive taste. Special attention should finally be paid to its method of cooking, and to find out more, just read here: Как да се приготви Салама да Сугo Ферарeзе.
 

Саламe

From north to south, the Саламе is the ultimate sausage that characterizes Italian sausage production. The salame is prepared with different meats, cuts, and different spices that reflect the various interpretations found in different places and by local traditions. The salame is a sausage obtained from a mix of minced meat and fat that can present different maturation periods. The name of this sausage derives from the salting operation that allows for its preservation.

To the mix of meat and fat, during processing, salt and a chopped mix of spices are added, which vary according to the production area and consequently, to various local recipes, often centuries old. The meat most commonly used is pork, pure or mixed, although some special local salami are also made with goat, sheep, horse, donkey, goose, or game meat like, for example, wild boar or deer.

 Depending on the different local traditions, you can also find other ingredients such as beetroot or the blood of the pig itself. The fat is always pork, simply for organoleptic and preservation reasons. The varieties of Саламе are many, from soppressa to finocchiona, from the foggy salami to the explosion salami.
 

Шпек

The Шпек is a typical sausage from Trentino Alto Adige and more specifically from South Tyrol, and its name derives from the middle/high German "spec" and the more German "spek", which literally means "thick, fat". It is a piece of pig leg that is completely boned, lightly smoked, and then aged in the characteristic fresh mountain air typical of the area.

Depending on the type of cut used, the speck takes on slight flavors. Some prefer it thinly sliced with the help of a slicer, enhancing its enveloping flavor, while others, following the traditional method, prefer it sliced by knife.

The Шпек was born from the combination of two different methods for preserving meat: aging, practiced in the Mediterranean area for millennia, and smoking, typical of Northern Europe. Initially, speck was produced by peasant families, and only later did artisanal production develop. The most well-known and renowned varieties of speck are the Speck dell'Alto Adige IGP and the Speck di Sauris, produced in a small mountain village in the province of Udine.

However, there are many regional varieties, cooked or raw, that are also produced in other regions of Northern Italy that have known how to interpret this sausage with great mastery, creating truly unique products. Even today, what makes speck special are the ancient recipes of ancestors, transmitted for over 100 years among the South Tyrolean families.


In short, an extraordinary world with a thousand and more flavors. What are you waiting for? Come and try them all!