Azienda Agricola Stagnoli Francesco

Maalaistalon Stagnoli Francesco: tarina, joka on kätketty sen alueeseen

Francesco on todellinen mestari Bagòssin valmistuksessa. Se on erittäin alueellinen tuote, sillä tuotantoalue on rajallinen Bagolinon kunnassa, joka on pieni brescialainen kylä korkealla Val Sabbialla. Francesco on onnistunut säilyttämään tämän perinteen siirtämällä sen sukupolvelta toiselle. Hänen juustonsa kertoo makunsa kautta historian ja muinaisen kokemuksen perinteisten juustontekijöiden ajalta, niin paljon, että siitä on tullut Slow Food -suojelualue.
Francesco omistautuu intohimoisesti Bagòssin tuotannolle ja huolehtii jokaisesta valmistus- ja kypsytysprosessin yksityiskohdasta.
Bagòssin erityispiirre on se, että käytetään varmasti raakamaitoa, tarkemmin sanottuna ruskean alppilehmän maitoa, mutta juuston hyytymisen vaiheessa juustontekijät lisäävät teelusikallisen sahramia, joka antaa sille tyypillisen ruskea-okran värin ja tekee siitä erikoisen sen tuoksun ja maun vuoksi.

3 kysymystä: miksi lisätä sahramia juustoon?

Yksi syy siihen, miksi juustoon on lisätty sahramia, voi liittyä aikakauteen tai kulttuuriseen tekijään sen alkuperäalueella. Sahramin käyttö alkoi todennäköisesti 1500-luvulla, aikana jolloin Bagolinolla oli tiiviit kaupalliset suhteet Venetsian tasavaltaan, kaupunkiin, joka oli tunnettu mausteiden kaupasta.Sahramin lisääminen, vaikka se ei ollut paikallinen mauste, oli helposti saatavilla venetsialaisten kauppiaiden ansiosta ja sitä käytettiin sekä värin että juuston arvioidun arvon parantamiseen.

Loistavan keltainen väri, jonka sahrami antaa, teki Bagòssista visuaalisesti erottuvan ja sai sen näyttämään arvokkaammalta, mikä nosti sen kaupallista arvoa. Tämä temppu oli tärkeä aikakaudella, jolloin tuotteen ulkonäöllä oli merkittävä paino sen havaituille ominaisuuksille ja markkinahinnalle.

Lisäksi sahramin käyttö ei ollut vain esteettistä tarkoitusta varten, vaan se antoi myös erityisen maun, joka auttoi erottamaan Bagòssin muista juustoista. Tämä käytäntö teki Bagòssista ainutlaatuisen ja se on edelleen juuston erottuva piirre tänä päivänä.