Azienda Agricola Ceccato

Ceccato Umberto -tilalla tuotetaan Grappa-alueen tyypillisiä juustoja, kuten morlacco, bastardo del grappa, sekä caciotta ja ricotta. Nämä juustot ovat peräisin Burlina-vohveista, jotka ovat syntyperäisiä Veneto-alueella. Vuoteen 1930 mennessä se oli yksi Altopiano di Asiago-, Colli Berici-, Monti Lessini- ja Monte Grappa-alueiden suosituimmista maitokarjasta. Nykyään rekisterissä on vain muutama sata eläintä. Muutama vuosi sitten syntyi "Progetto Burbacco", tuotantoketju, joka haluaa suojella rotua juuri juustojen tuotannon ja myynnin kautta. Umberto edistää paikallista tuotantoa ja toimii myös tämän rodun suojelun puolestapuhujana.

Ceccato Umberto -tila: alue ja sen juustot

Grappa-alueen niityt, jotka ovat täynnä erilaisia luonnollisia ympäristöjä ja monimuotoista kasvillisuutta, tuottavat poikkeuksellista maitoa. Slow Food -presidio on ehdottanut tätä poikkeuksellista laatua yrittämällä tunnistaa Morlacco, maitovalmisteeksi, joka on tuotettu Grappa-vuoren ylängön alueella 1600-luvulta lähtien. Paimenet ja metsätyöläiset, jotka asettuivat Grappa-alueelle Venetsian tasavallan aikana, valmistivat juustoa lehmänmaidosta, joka oli pehmeää, vähärasvaista, puoliraakaa. Se kypsyy vähintään 15 päivästä kahteen kolmeen kuukauteen. Aikaisemmin maito oli täysin rasvatonta ja rasva käytettiin voin valmistamiseen, jota myytiin tasangolle: ylikäytetystä maidosta valmistettiin "köyhää" juustoa, joka oli alppilaisten ruokavalion perusta. Aikaisemmin käytetty maito oli Burline-lehmien maitoa, Veneton ainutlaatuinen maitolehmät, joka on nykyään vakavassa sukupuuttoon kuolemassa. Pienikokoisia, valkoisia ja mustia, kestäviä ja Grappa-alueen köyhille niityille sopivia, ne tuottivat hyvää maitoa, mutta rajoitetuissa määrissä, eikä voida verrata nykyisiin särkkien tai alppituotosten tuottamiin määriin.
Kauden edetessä Morlaccosta siirryttiin valmistamaan Bastardo, hybridi, joka sai inspiraatiota Asiago d'Allevo- tai Montasio-juustosta.
Bastardo on enemmän kypsytetty juusto: se on puolirasvainen ja se on enemmän kypsytettävissä: vähintään neljä kuukautta. Se on valmistettu myös Burline-lehmien maidosta. Sitä kutsutaan "Bastardo" myös siksi, että joskus, sen valmistuksessa käytettävään maitoon lisättiin myös vuohenmaitoa. Kun se on tuore, sillä on tiivis massa, voimakas tuoksu ja makea maku, ja kypsytettäessä massa muuttuu murenevammaksi, mausteisemmaksi ja suolaisemmaksi.

Ceccato Umberto -tila: Burlina-lehmän suojelu

1930-luvulta lähtien Burline-lehmiä, jotka laidunsivat Veneto-prealpeilla Monte Grappan, Sette Comuni -ylängön ja Lessini-vuorten välillä, alettiin korvata Braun Alpine -lehmillä, koska viimemainitut tuottivat enemmän maitoa. Burline-lehmiä, joiden alkuperä näyttää olevan pohjoiseurooppalainen, on nykyään vain muutama sata, osittain ensimmäisen maailmansodan takia, joka jo tuolloin vähensi niiden määrää. Slow Food -säätiö on sisällyttänyt tämän rustiikkieläimen Arkaansa, tavoitteenaan säilyttää eläimen muisto ja olemassaolo.
Tällaisissa projekteissa on päätetty suojella tätä rotua yrittämällä lisätä sen määrää, mutta myös tuottaa tyypillisiä juustoja, kuten Morlacco ja Bastardo Monte Grappasta, käyttämällä vain Burlina-maitoa.
Morlacco- ja Bastardo-juustot Grappasta, jotka on valmistettu laadukkaasta yhden rodun maidosta, ovat tuloksia projekteista, kuten "Burbacco", jossa on yhdistetty valvottu ja sertifioitu tuotantoketju ja kehitetty juuston jäljitettävyysopas, jossa on kuvattu vaatimukset, jotka juustolla on oltava.

Ceccato Umberto -tila tarjoaa panoksensa tarjoamalla tuotteitaan verkossa, näin se antaa monille mahdollisuuden nauttia ei vain mausta, vaan myös koko historiallisesta ja suojelua koskevasta perinnöstä juustoa, joka haluaa jatkaa olemassaoloaan ja tehdä vaikutuksia yhä aitojen ja puhtaiden ominaisuuksien kanssa, jotka ovat tyypillisiä Grappa-alueelle ja sen lehmille.