Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino di Domenico Lopardo on maatalousyritys, joka sijaitsee Basilicatassa ja tuottaa lähiruokaa.
 

Salumificio Burgentino: perinteinen vanhan makkaranteon taide

Salumificio Burgentino maatalousyritys sijaitsee Melandro-laaksossa, Campanian rajalla, Cilento-Vallo di Diano ja Val d'Agri -kansallispuiston sisällä.
Juuri täällä Domenico Lopardon ansiosta harjoitetaan vanhaa makkaranteon taidetta.

Jo muinaisessa aikana makkarat olivat erittäin arvostettuja ja roomalaiset oppivat taidon "täyttää" juuri Lucanoilta.
Luganega levisi Roomaan legioonalaisten mukana, jotka käyttivät sitä leireillään.
Tuolloin tätä makkaroita valmistettiin lihan ja rasvan paloilla; tämä seos maustettiin suolalla, pippurilla ja makeilla mausteilla, minkä jälkeen kaikki pakattiin suoleen ja jätettiin savustumaan.
Tässä maassa, Basilicata, on syntynyt perinne, joka on tänä päivänä erittäin levinnyt.
Tätä perinnettä on siirretty sukupolvelta toiselle, aina Domenico Lopardoon saakka.
Hän, muistaen "Luganegan" gastronomisen kokemuksen, joka on siirtynyt vuosien saatossa, on tullut yhdeksi sen vartijaksi ja on puolestaan jatkanut perinnettä.
 

Salumificio Burgentino: aitojen paikallisten tuotteiden laatu

Yritys on järjestetty lähituotantoon, mikä tarkoittaa, että eräät kasvatetut emakot tuottavat porsaita, jotka kasvatetaan viljelyillä, joita kasvatetaan yksinomaan yrityksessä. Lisäksi kasvinsuojeluaineiden ja torjunta-aineiden käyttö on ehdottomasti kielletty Lopardon maatalousyrityksessä.
Kun tarpeellinen paino on saavutettu, sika teurastetaan ja sen liha käsitellään ja pakataan yrityksessä.

Koko prosessi loppukäyttäjälle tarkoitettuja tuotteita varten tapahtuu sisäisesti samassa yrityksessä, mikä ei ole itsestään selvää erityisesti nykyään.
Makkaroita työstetään käsin noudattaen vanhat perinteen menetelmiä.
Säilyttämiseen käytetään kuivatun paprikan jauhetta, joka on peräisin erikoisesta lucanalaisesta paprikasta, kun taas kemiallisten säilöntäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.
Tuotantoprosessiin kuuluvat myös kuivaus ja kypsyttämistä. Nämä prosessit tapahtuvat pitkissä aikarajoissa ja tarkasti valvotuissa paikoissa, joissa lämpötilat ovat luonnollisesti taattuja tuotteiden täydelliseksi vakaudeksi.

Kaikkien prosessien, alkaen emakoiden hoidosta aina kypsyttämiseen, huolellisesti tehdyt työt tekevät valmiista tuotteista todellisia käsityötaiteen kulinaarisia mestariteoksia.
Tällä hetkellä tuotetaan makkaraa, tai luganegaa, soppressataa, capocolloa, filettoa ja paksua ja rullattua pekonia.