W ostatnich latach coraz częściej mówi się o serach bezlaktozowych.
Wielu szuka ich z powodów dietetycznych, inni cierpią z powodu nietolerancji laktozy, a jeszcze inni chciałoby po prostu lepiej zrozumieć, co stawiają na stole. Ale jest jeden aspekt, który zaskakuje prawie wszystkich: wiele z dużych serów tradycji włoskiej jest naturalnie pozbawionych lub prawie pozbawionych laktozy, bez konieczności ich modyfikacji.
Nie jest to nowa moda. To wynik starych procesów produkcyjnych, długiego dojrzewania i naturalnego działania fermentów mlekowych, które podczas dojrzewania przekształcają laktozę aż do jej praktycznej nieobecności.
Poznanie tych produktów oznacza odkrycie innej twarzy włoskiej kultury serowarskiej, opartej na czasie, cierpliwości i niezwykłej różnorodności.
Pierwsze nieporozumienie dotyczy właśnie terminu "bezlaktozowy".
Nie wszystkie sery bezlaktozowe są produkowane poprzez sztuczne usunięcie laktozy. Wiele z nich staje się naturalnie takie podczas dojrzewania.
Laktoza to cukier naturalnie obecny w mleku. Podczas produkcji sera, fermenty mlekowe używają go jako pożywienia, stopniowo przekształcając go w kwas mlekowy. Im dłużej trwa dojrzewanie, tym mniejsze będzie zazwyczaj występowanie laktozy.
Z tego powodu wiele serów dojrzewających ma dziś na etykietach oznaczenia "naturalnie wolny od laktozy" lub wartości poniżej dopuszczalnych limitów według przepisów.
Ważne jest, aby osoby cierpiące na nietolerancję zawsze sprawdzały informacje podane przez producenta i konsultowały się z lekarzem w przypadku specyficznych potrzeb.
Good news jest taki, że wiele symboli włoskiego serowarstwa mieści się w tej kategorii.
Wśród najbardziej znanych wymieniamy Parmigiano Reggiano DOP, który po długim dojrzewaniu jest naturalnie pozbawiony laktozy. To samo dotyczy wielu Grana Padano DOP, wielu pecorini dojrzewających, różnych serów malga oraz licznych produkcji rzemieślniczych z mleka krowiego, owczego i koziego, które długo dojrzewają.
Nawet niektóre wielkie sery weneckie, lombardzkie i piemonckie naturalnie osiągają bardzo niskie poziomy laktozy dzięki czasowi dojrzewania.
Obok tych produktów istnieją także serów specjalnie odlaktozowanych, uzyskiwanych poprzez dodanie enzymu laktazy podczas obróbki. Są one dobrą alternatywą dla osób, które chcą cieszyć się również świeżymi serami, takimi jak mozzarella, crescenza czy robiola.
Jedno z najczęstszych pytań dotyczy właśnie smaku.
Odpowiedź zależy od rodzaju sera.
Gdy mówimy o serach naturalnie pozbawionych laktozy, smak nie zmienia się wcale: jest to po prostu to, co natura i czas stworzyły podczas dojrzewania.
Wręcz przeciwnie, właśnie dojrzewanie rozwija bardziej złożone aromaty, nuty owoców suszonych, masła, ziół, siana i przypraw, które sprawiają, że sery te są szczególnie interesujące z gastronomicznego punktu widzenia.
Inaczej wygląda sytuacja z niektórymi świeżymi serami odlaktozowanymi, które mogą wykazywać lekkie odczucie większej słodyczy wynikającej z przekształcenia laktozy w prostsze cukry. Jednak są to często różnice bardzo subtelne.
Wszechstronność to jedna z ich największych zalet.
Sery dojrzewające, naturalnie bezlaktozowe, świetnie komponują się z miodem, mostardami, dżemami figowymi, gruszkami, pigwami oraz orzechami.
Przykładowo, z Parmigiano Reggiano, który ma ponad 30 miesięcy, wystarczy kilka kropli Aceto Balsamico Tradizionale, aby stworzyć jedno z wielkich klasyków włoskiej gastronomii.
Starożytne pecorini doskonale komponują się z miodem kasztanowym, dżemami cebulowymi lub chlebem rustykalnym.
O serach kozi dojrzewających z kolei, równowagę osiągają z winami białymi mineralnymi, suchym Rieslingiem lub z świeżymi owocami, takimi jak gruszki i winogrona.
Nawet na stole mogą stać się bohaterami prostych przepisów: wiórki na sałatkach letnich, zimnych makaronach, carpaccio z warzyw, risotto czy deski do aperitifu.
Rada jest zawsze ta sama: pozwolić serowi opowiedzieć swoją tożsamość, nie przykrywając go zbyt nachalnymi składnikami.
Myślenie o serach bezlaktozowych jako o nowoczesnym wynalazku, oznacza zapomnienie o historii naszej kuchni.
Przez wieki włoscy serowarzy dojrzewali formy przez miesiące, czasami lata, nie wiedząc nic o enzymach czy analiza laboratoryjna. Po prostu szukali jakości, trwałości i smaku.
Fakt, że wiele z tych produktów jest dziś naturalnie kompatybilnych z częścią osób nietolerancyjnych, stanowi konsekwencję tradycji, a nie cel początkowy.
To jeden z wielu przykładów, jak włoska kultura gastronomiczna często wyprzedzała naukę.
Wiele z nich istniało już przed tym, jak zaczęto mówić o nietolerancji laktozy
Wielkie sery dojrzewające włoskie były naturalnie ubogie w laktozę wieki przed tym, jak medycyna zidentyfikowała nietolerancję. Ich cecha wynika z metody produkcyjnej, a nie z nowoczesnych obróbek.
Dojrzewanie było także metodą konserwacji
W górskich wspólnotach i włoskich wsiach ser dojrzewał przede wszystkim po to, aby zachować go na zimę. Naturalne usunięcie laktozy było konsekwencją czasu, a nie celem obróbki.
Każda dolina ma swój sposób dojrzewania
Od naturalnych jaskini po kamienne piwnice, aż po malghe w wysokich partiach, każde włoskie terytorium budowało przez wieki różne środowiska dojrzewania. To właśnie ta różnorodność mikroklimatów sprawia, że włoski majątek serowarski jest jednym z najbogatszych na świecie, z smakami i aromatami, które różnią się z doliny do doliny, nawet przy użyciu tego samego mleka.
Jeśli fascynuje Cię świat serów, możesz kontynuować lekturę z niektórymi powiązanymi treściami blogu.
5 połączeń Riesling i sera, które zapierają dech w piersiach, poświęcone spotkaniom między wielkimi winami a różnymi rodzajami sera.
Gorgonzola, laktoza, kalorie i cholesterol: co jest prawdą, a co nie? Dogłębna analiza poświęcona królowi serów pleśniowych lub jak je niegdyś nazywano - serów zielonych.
Mostarda: z czym się ją je? Oto wiele dobrych rad! gdzie odkryjesz, jak mostarda może stać się ważnym daniem na Twoim stole.
Te artykuły umożliwiają dokładniejsze zapoznanie się z tematyką połączeń i odkrycie nowych sposobów na delektowanie się włoskimi serami.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
