Dwa wiekowe sery, które warto poznać ze względu na ich różnice i historię
Wszechobecne na stołach północy, Parmigiano Reggiano i Grana Padano dominuje wśród najczęściej używanych produktów nabiałowych w naszej kuchni, kiedy nie są degustowane w czystej postaci po odpowiedniej oksydacji: aby jak najlepiej poczuć ich cechy organoleptyczne, muszą być pozostawione poza lodówką na co najmniej godzinę, co pozwala na przygotowanie wykwintnego dodatku w oczekiwaniu.
Oba sery od dziesięcioleci posiadają znaki DOP, ale mają za sobą znacznie dłuższą historię, sięgającą średniowiecza. Wspólnych cech między tymi dwoma włoskimi produktami jest naprawdę wiele: są wolne od laktozy, mają prawie takie same właściwości odżywcze pod względem białek i soli mineralnych, cechy te wynikają z surowej obróbki, która przebiega przez te same starożytne etapy.
Co czyni je zatem dwoma odrębnymi produktami?
I był czas, gdy Parmigiano Reggiano nosił podwójną nazwę, utworzoną niezależnie od prowincji Parma i Reggio Emilia.
Ta ostatnia, w szczególności, nazywała swój charakterystyczny ser “Grana Reggiano”, używając ogólnego terminu “grana”, aby wskazać jego twardą i ziarnistą konsystencję. Dopiero w latach 30. XX wieku obie nazwy połączyły się, a po raz pierwszy pojawiła się formuła “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, gdzie literka “G” w akronimie nadal oznacza “Grana”.
Grana Padano natomiast powstało jako “caseus vetus&, czyli “ser dojrzewający”: to wykształceni mnisi z Opactwa Chiaravalle odniesli się do produktu, używając dwóch łacińskich terminów, ale ludzie, mniej skłonni do używania języka oddalonego od codziennej mowy, po prostu nazwali “Grana” tę nowość, łącząc słowo opisujące jego konsystencję z toponimami miejsc, w których był produkowany (na przykład Grana Lodigiano).
Tak więc pierwsze wzmianki o serze ponownie połączyły Grana i miasto Parma.
Aby rozwiązać zamieszanie w nazewnictwie serów i nadać wyraźne charakterystyki produktom o konkretnych cechach, w czerwcu 1951 r. odbyło się międzynarodowe spotkanie, aby ustalić oficjalną regulację, którą przyjęto w poszczególnych państwach przystępujących do Konwencji.
W Włoszech zrealizowano to w 1954 r., z niewielkimi korektami normatywnymi, które pozwoliły na pewne regionalne dostosowania, szczególnie w przypadku nazwy Grana (dla miasta Trento, Trentingrana).
Pierwsza różnica między Parmigiano Reggiano a Grana Padano jest zatem określona przez obszar produkcji, znacznie bardziej ograniczony w przypadku Parmigiano (cztery prowincje w porównaniu do 32 w przypadku Grana).
Czy to wszystko sprowadza się rzeczywiście do kwestii granic?
Chociaż kwestia geograficzna jest identyfikująca, nie jest to jedyny aspekt do uwzględnienia: zauważmy, że średni koszt za kilogram parmigiano reggiano przekracza o około 5€ koszt Grana, i nie tylko ze względu na różne wolumeny produkcji, które są naturalnie wyższe dla Grana Padano.
Na ceny wpływa również różna okres dojrzewania, której pierwsza faza odbywa się po pierwszych 9 miesiącach dla Grana, podczas gdy pierwsze znakowanie Parmigiano następuje dopiero po osiągnięciu dwunastego miesiąca.
Dojrzewanie Parmigiano trwa nieprzerwanie (był nawet rekordowy kawałek, który dojrzewał przez 18 lat!), podczas gdy Grana jest częściej konsumowane po 15 miesiącach: nie przypadkowo, po 20 miesiącach Grana Padano jest żądane jako “Riserva”.
Ogólnie rzecz biorąc, konsument powinien pamiętać, że produkcja Parmigiano Reggiano wymaga przestrzegania bardziej rygorystycznych zasad, które pozwalają producentowi na niewiele manewru.
Żywienie bydła musi opierać się wyłącznie na sieniu i trawie z miejsca produkcji, bez użycia kiszonki; ich mleko musi być zbierane dwa razy dziennie i koagulowane przy użyciu serwatki uzyskanej z dnia poprzedniego; gdy już uzyska się dojrzewający kawałek, usuwa się znaki, jeśli nie spełnia standardów jakości wybranych przez ekspertów (co w rzeczywistości również dotyczy Grana Padano).
Dodatek lizozymu (enzymu przydatnego do kontroli bakterii, klasyfikowanego jako konserwant, ale często stosowanego tylko jako dodatek technologiczny) jest dozwolony tylko w przypadku Grana Padano, chociaż jego obecność jest regulowana maksymalnie do 2,5 g / 100 kg produktu. Trentingrana jednak go nie stosuje, co przybliża markę tryniecką do Parmigiano Reggiano. Od końca 2019 r. dla Grana Padano przewidziano również możliwość dojenia bydła za pomocą specjalnych robotów.
Pomimo tych różnic, zarówno Parmigiano Reggiano, jak i Grana Padano są produktami DOP o najwyższej jakości, różnymi bliźniakami, które zasługują na swoją sławę na całym świecie: wybór posiadania na stole jednego lub drugiego pozostanie kwestią osobistych preferencji.
Chiara Tomasella
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
