Azienda Agricola Ceccato

I Azienda Agricola Ceccato Umberto producerer de typiske oste fra Grappa som morlacco, bastardo del grappa, samt caciotta og ricotta. Disse oste er afledt af omdannelsen af mælk fra Burlina-køer, der er hjemmehørende i Veneto. Indtil 1930 var det en af de mest udbredte malkekvægs racer i opdrætterne i Altopiano di Asiago, Colli Berici, Monti Lessini og Monte Grappa. I dag er der kun registreret et par hundrede dyr. For et par år siden blev "Progetto Burbacco" indført, et projekt der ønsker at bevare racen gennem produktion og salg af typiske Grappa-oste. Umberto, med sin lokale produktion, er også en promotor for beskyttelsen af denne race.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: området og dets oste

Grappa's græsgange, rige på forskellige naturlige miljøer og en rig og varieret flora, producerer en ekstraordinær mælk. Slow food-presidioet har til formål at genoprette denne produktion af ekstraordinær kvalitet ved at identificere Morlacco som en komælk oste, der produceres i området på Grappa-platået allerede siden '600. Hyrder og skovhugger, der bosatte sig på Grappa i Venedigs republik periode, tilberedte det med komælk, den var blød, mager, og råmælk. Den modnes i minimum 15 dage og maksimum to-tre måneder. Engang blev mælken helt skummet, og fedtet blev brugt til at lave smør, som blev solgt på sletterne: fra det, der blev tilbage, blev der produceret en "fattig" oste, der var basis for malgaris kost. Mælken var tidligere fra Burline-køer, den eneste lokale kvægrace i Veneto, som i dag er i alvorlig fare for uddø. Små, med hvid og sort pels, rustikke og velegnede til de magre græsgange på Grappa, producerede de en god mælk, men i begrænset mængde, ikke sammenlignelig med nutidens produktion af frisone eller brune alper.
Med sæsonens fremskridt gik man fra at producere Morlacco til at producere Bastardo, en hybrid inspireret af Asiago d'Allevo eller Montasio.
Bastardo er en mere modnet ost: en semi-fed, der er mere egnet til modning: minimum fire måneder. Den er også lavet med mælk fra Burline-koer. Den kaldes "Bastardo" fordi der nogle gange i mælken, der bruges til dens produktion, blev tilføjet en komponent af gedemælk. Når den er frisk, har den en kompakt dej, en intens duft, og en sød smag, mens den med modning bliver mere sprød, krydret og salt.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: bevarelsen af Burlina-køen

Fra 1930'erne begyndte de Burline-køer, der græssede på de venetianske Prealper mellem Monte Grappa, det Altopiano di Sette Comuni og Monti Lessini, at blive erstattet af Brune Alpine, fordi sidstnævnte producerede en større mængde mælk. Burline-køerne, hvis oprindelse synes at være nordeuropæisk, er i dag kun et par hundrede på grund af de begivenheder, der fandt sted under første verdenskrig, som allerede dengang reducerede antallet. Slow Food Foundation har inkluderet dette rustikke dyr i sin Ark af Smag for at bevare dets hukommelse og eksistens.
Inden for disse projekter er det besluttet at beskytte denne race ved at øge antallet, men også producere typiske oste som Morlacco og Bastardo fra Monte Grappa, ved kun at bruge mælk fra Burlina.
Osterne Morlacco og Bastardo fra Grappa, produceret med kvalitets mono-race mælk, er resultatet af projekter som "Burbacco", hvor man er knyttet til et kontrolleret og certificeret produktionssystem og der er udarbejdet en manual for sporbarhed af osten med angivelse af de krav, som den skal have.

Azienda Agricola Ceccato Umberto yder sit bidrag ved at stille sine produkter til rådighed online, på denne måde giver det mange mulighed for at værdsætte ikke kun smagen, men også den historiske baggrund og beskyttelsen af en ost, der ønsker at fortsætte med at eksistere og markere sig med sine stadig mere ægte og autentiske karakteristika fra området på Grappa og dets køer.