Il Pastaro Marchigiano

Pastaro Marchigiano af Francesco Conti er født ud fra en genopdagelse af smagene fra den marchigianske tradition. Hans specielle pasta kaldet i Fini Fini er en æg pasta, der er naturligt tørret, og som produceres i området Piane di Montegiorgio i regionen Marche.

Pastaro Marchigiano: historien om I Fini Fini

I Fini Fini har deres oprindelse i antikken. Ifølge de tidligste dokumenter blev denne pasta første gang fremstillet omkring 1400 indenfor et kloster i Campofilone, en lille by i Marca Picena. Senere, takket være deres håndværksmæssige fremstilling og særlige form, der kendetegner dem, spredte I Fini Fini sig også til de nærliggende lande som et symbol på den lokale kulinariske tradition.
Termen Fini Fini stammer fra 1400-tallet, da de marchigianske biskopper bragte deres yndlingsret, "englehår", til koncilet i Trent. De var så fine, at da de spiste dem, sagde de “de er så fine, at de smelter i munden”.
I Fini Fini kan også ses nævnt mellem 1700 og 1800 i kogebøgerne fra nogle aristokratiske marchigianske familier. Desuden er der for nylig fundet et manuskript af Giacomo Leopardi, hvori han havde inkluderet dem i sine 45 retter, han ønskede mest.

Pastaro Marchigiano: sekulær forberedelse 100% marchigiansk

Pastaro Marchigiano producerer denne ægpasta med den særlige metode, at den varme dej, efter omrøring, bliver lagt på marmor, der er kold. Denne temperaturforskel får glutenet til at stivne, så pastaen aldrig bliver overkogt. Derefter bliver den naturligt tørret.
Hvad angår kogningen af denne specielle pasta, blev den i antikken stegt på hårdt kirsebær- eller bøgetræ for at bevare tilberedningen og ikke absorbere saucen. I dag opretholder man denne traditionelle metode: de koges i 90 sekunder, tilberedes på denne særlige træplade med saucen nedenunder, drænes på pladen og til sidst iltet. Denne sidste procedure er afgørende og indebærer, at I Fini Fini løftes i luften med to kæmpe gafler for at krydre dem perfekt.

Pastaro Marchigiano genkalder disse smage og viser os den sekulære forberedelse i historisk og teknisk show cooking med de marchigianske Fini Fini i hele Italien og i udlandet.