Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino af Domenico Lopardo er en landbrugsvirksomhed beliggende i Basilicata, der producerer kød til kilometer nul.
 

Salumificio Burgentino: traditionen for den gamle pølsemagerkunst

Landbrugsvirksomheden Salumificio Burgentino ligger i Melandro-dalen, grænsende op til Campania, inden for nationalparkerne Cilento-Vallo di Diano og Parco Nazionale della Val d'Agri.
Det er netop her, at denne gamle pølsemagerkunst praktiseres takket være Domenico Lopardo.

Pølser blev allerede i antikken værdsat, og romerne lærte kunsten at "fylde" fra lucanerne.
Luganega blev faktisk spredt til Rom af de legionærer, som brugte den i deres lejrmad.
Dengang blev denne pølse lavet af stykker kød og skåret fedt; denne blanding blev krydret med salt, peber og søde krydderier, hvorefter det hele blev fyldt og lagt til tørre under røg.
I dette land, Basilicata, er en tradition blevet født, som i dag er meget udbredt.
Denne tradition er blevet overført fra generation til generation, indtil den nåede frem til Domenico Lopardo.
Han, mindet om den gastronomiske oplevelse af "Luganega", som er blevet overleveret gennem årene, er blevet en af dens forvaltere og har samtidig fortsat traditionen.
 

Salumificio Burgentino: kvaliteten af ægte produkter til kilometer nul

Virksomheden er indrettet til produktion til kilometer nul, hvilket betyder, at de søer, der holdes, giver liv til smågrise, som opdrættes med korn, der dyrkes udelukkende på gården. Desuden er brugen af plantebeskyttelsesmidler og pesticider strengt udelukket i Lopardos landbrugsvirksomhed.
Når den ideelle vægt er opnået, bliver grisen slagtet, og dens kød bliver forarbejdet og pakket på gården.

Derfor foregår hele processen til fremstilling af produktet til slutbrugeren inden for den samme virksomhed, hvilket slet ikke er en selvfølge i dagens samfund.
Pølserne bliver bearbejdet manuelt efter teknikkerne fra den gamle tradition.
Til konservering bliver der brugt knust peberpulver, et biprodukt fra dyrkningen af en særlig lucansk peber, mens anvendelse af kemiske konserveringsmidler absolut er udelukket.
Tørre- og modningsprocessen er også en del af den interne produktionsproces. Disse procedurer foregår over længere tid og under omhyggeligt kontrollerede forhold, hvor temperaturerne naturligt sikrer en perfekt stabilitet for produktet.

Sammenhængen af processer, fra opbevaringen af søerne til modningen, udført med omhyggelighed, gør de færdige produkter til ægte håndværks gastronomiske mesterværker.
I øjeblikket produceres der pølse, eller luganega, soppressata, capocollo, filet og både spækket og rullet bacon.