Azienda Agricola Stagnoli Francesco

Η αγροτική επιχείρηση Stagnoli Francesco: μια ιστορία κλεισμένη στην περιοχή της

Ο Francesco είναι ένας πραγματικός δάσκαλος >στην τέχνη της παραγωγής του Bagòss. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ τοπικό, καθώς ο τόπος παραγωγής περιορίζεται στον δήμο Μπαγκόλινι, ένα μικρό χωριό στην επαρχία Μπρέσσα στην ανώτερη κοιλάδα Σάββια. Ο Francesco κατάφερε να διατηρήσει αυτή την παράδοση μεταδίδοντάς την από γενιά σε γενιά. Το τυρί του διηγείται, μέσα από τη γεύση του, την ιστορία και την αρχαία εμπειρία των τυροκόμων του παρελθόντος, τόσο που έχει γίνει ένα Slow Food presidio.
Ο Francesco αφιερώνει με πάθος την παραγωγή του Bagòss, φροντίζοντας κάθε λεπτομέρεια της διαδικασίας επεξεργασίας και ωρίμανσης​.
Η ιδιαιτερότητα του bagòss είναι ότι σίγουρα χρησιμοποιείται ωμό γάλα, συγκεκριμένα από κατσίκες καφέ-αλπίνες, αλλά κατά τη διάρκεια της φάσης διάσπασης του τυρώματος  οι τυροκόμοι προσθέτουν ένα κουταλάκι σαφράνι που του δίνει μια τυπική καφέ-ώχρα χρωματισμό και το καθιστά ιδιαίτερο για το άρωμα και τη γεύση του.

3 περίεργες λεπτομέρειες: γιατί να προσθέσετε σαφράν στο τυρί; 

Ένας από τους λόγους για τους οποίους προστέθηκε σαφράν στο τυρί μπορεί να σχετίζεται με την ιστορική περίοδο ή με έναν πολιτισμικό παράγοντα στην περιοχή καταγωγής του. Η εισαγωγή του σαφράν πιθανότατα χρονολογείται στον 16ο αιώνα, κατά την περίοδο που το Μπαγκόλινι είχε στενές εμπορικές σχέσεις με την Δημοκρατία της Βενετίας, μια πόλη γνωστή τότε για το εμπόριο μπαχαρικών. Η προσθήκη του σαφράν, αν και δεν ήταν τοπικό μπαχαρικό, ήταν εύκολα διαθέσιμη χάρη στο βενετσιάνικο εμπόριο και χρησιμοποιούνταν για τη βελτίωση τόσο του χρώματος όσο και της αντιληπτής αξίας του τυριού​.

Το λαμπερό κίτρινο χρώμα που αποδίδεται από το σαφράν έκανε το Bagòss οπτικά διακριτό και το έκανε να φαίνεται πιο πολύτιμο, αυξάνοντας την εμπορική του αξία. Αυτή η τεχνική ήταν σημαντική σε μια εποχή όπου η εμφάνιση του προϊόντος είχε σημαντικό βάρος στις αντιληπτές ποιότητές του και στην τιμή της αγοράς​.

Επιπλέον, η χρήση του σαφράν δεν ήταν μόνο για αισθητικούς σκοπούς, αλλά παρείχε επίσης μια χαρακτηριστική γεύση που συνέβαλε στη διαφοροποίηση του Bagòss από άλλα τυριά. Αυτή η πρακτική έχει κάνει το Bagòss μοναδικό και συνεχίζει να είναι μια διακριτή χαρακτηριστική του τυριού και σήμερα​.