Azienda Agricola Ceccato

Στη Γεωργική Επιχείρηση Ceccato Umberto παράγονται τα τυπικά τυριά του Grappa όπως το morlacco, il bastardo del grappa, εκτός από την caciotta και την ricotta. Αυτά τα τυριά προέρχονται από τη διαδικασία μετατροπής του γάλακτος αγελάδων της φυλής Burlina, αυτόχθονας της Βενετίας. Μέχρι το 1930 ήταν μία από τις πιο διαδεδομένες φυλές γάλακτος στις εκμεταλλεύσεις της Οροσειράς Asiago, των Colli Berici, των Monti Lessini και του Monte Grappa. Σήμερα είναι εγγεγραμμένες στο μητρώο μερικές εκατοντάδες κεφαλές. Πριν από κάποια χρόνια γεννήθηκε το "Progetto Burbacco", ένα σχέδιο αλυσίδας που θέλει να διαφυλάξει τη φυλή ακριβώς μέσω της παραγωγής, της πώλησης τυπικών τυριών του Grappa. Ο Umberto με την τοπική παραγωγή του είναι επίσης προπαγανδιστής για την προστασία αυτής της φυλής.

Γεωργική Επιχείρηση Ceccato Umberto: η περιοχή και τα τυριά της

Οι αγροί του Grappa, πλούσιοι σε διαφορετικά φυσικά περιβάλλοντα και σε μια πλούσια και ποικιλόμορφη χλωρίδα, παράγουν εξαιρετικό γάλα. Ο Φορέας αργής τροφής έχει προτείνει να ανακτήσει αυτή την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ταυτοποιώντας στο Morlacco ένα τυρί αγελαδινού γάλακτος που παράγεται στην περιοχή του οροπεδίου του Grappa από τον 17ο αιώνα και μετά. Κτηνοτρόφοι και δασοφύλακες, που εγκαταστάθηκαν στο Grappa την περίοδο της Δημοκρατίας της Βενετίας, το ετοίμαζαν με αγελαδινό γάλα, ήταν μαλακό, άπαχο, σε ωμή μάζα. Ωριμάζει από 15 ημέρες έως τρεις μήνες. Παλαιότερα το γάλα αποσυρόταν εντελώς και το λίπος χρησιμοποιούνταν για να φτιάχνει βούτυρο που πουλιόταν στην πεδιάδα: με αυτό που απέμενε, παραγόταν ένα "φτωχό" τυρί, το οποίο ήταν η βάση της διατροφής των βοσκών. Το γάλα παλαιότερα προερχόταν από τις Burline αγελάδες, την μοναδική αυτόχθονα φυλή βοοειδών της Βενετίας σήμερα σε σοβαρό κίνδυνο εξαφάνισης. Μικρές, με λευκή και μαύρη γούνα, αγροτικές και κατάλληλες για τους φτωχούς βοσκότοπους του Grappa, παρήγαγαν καλό γάλα αλλά σε περιορισμένες ποσότητες, μη συγκρίσιμες με τις σημερινές παραγωγές των φριζόνων ή των καφέ αλπίνων.
Με την πρόοδο της σεζόν από το Morlacco περνούσαν στην παραγωγή του Bastardo, μικτού που εμπνέεται από το Asiago d'Allevo ή το Montasio.
Ο Bastardo είναι ένα πιο ωριμασμένο τυρί: ένα ημιπαχύ τυρί που είναι πιο κατάλληλο για ωρίμανση: ελάχιστοι τέσσερις μήνες. Είναι επίσης παραγόμενο με γάλα από τις Burline αγελάδες. Ονομάζεται "Bastardo" επίσης γιατί μερικές φορές, στο γάλα που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή του, προστίθετο και μια ποσότητα γάλακτος από κατσίκες. Όταν είναι φρέσκο παρουσιάζει μια συμπαγή μάζα, έντονο άρωμα και γλυκιά γεύση, ενώ όσο ωριμάζει, η μάζα γίνεται πιο θρυμματιστή, πικάντικη και αλμυρή.

Γεωργική Επιχείρηση Ceccato Umberto: η προστασία της αγελάδας Burlina

Από τη δεκαετία του 1930, οι Burline αγελάδες που ζούσαν στις βοσκοτόπους των Προαλπεων της Βενετίας μεταξύ του Monte Grappa, του Οροπεδίου των Επτά Κοινοτήτων και των Monti Lessini, άρχισαν να αντικαθίστανται από τις Brun Alpine γιατί οι τελευταίες παρήγαγαν περισσότερες ποσότητες γάλακτος. Οι Burline αγελάδες, η προέλευση των οποίων φαίνεται να είναι βόρειοευρωπαϊκή, είναι σήμερα μερικές εκατοντάδες λόγω των γεγονότων του πρώτου παγκοσμίου πολέμου που είχαν συρρικνώσει τον αριθμό τους ήδη από τότε. Η Ίδρυση Αργής Τροφής έχει συμπεριλάβει αυτό το αγροτικό ζώο στην Αρκα της Γεύσης της, με σκοπό να διατηρήσει τη μνήμη και την ύπαρξή του.
Στα πλαίσια αυτών των σχεδίων έχει αποφασιστεί να διαφυλαχθεί αυτή η φυλή προσπαθώντας να αυξήσει τον αριθμό της, αλλά και να παράγει τυπικά τυριά όπως το Morlacco και το Bastardo του Monte Grappa, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά το γάλα της Burlina.
Τα τυριά Morlacco και Bastardo του Grappa που παράγονται με γάλα μιας φυλής υψηλής ποιότητας είναι ο καρπός έργων όπως το "Burbacco", στο πλαίσιο του οποίου συνδέθηκε με μια αλυσίδα ελεγχόμενης και πιστοποιημένης παραγωγής και έχει εκπονηθεί ένα εγχειρίδιο ιχνηλασιμότητας του τυριού με την αναφορά των απαιτήσεων που αυτό πρέπει να έχει.

Η Γεωργική Επιχείρηση Ceccato Umberto συνεισφέρει παρέχοντας τα προϊόντα της διαδικτυακά, με αυτόν τον τρόπο προσφέρει τη δυνατότητα σε πολλούς να εκτιμήσουν όχι μόνο τη γεύση αλλά και όλα τα ιστορικά και προστατευτικά στοιχεία ενός τυριού που θέλει να συνεχίσει να υπάρχει και να επιβάλλεται με τα χαρακτηριστικά του, όλο και πιο αυθεντικά και γνήσια από την περιοχή του Grappa και τις αγελάδες της.