Salumificio Burgentino

Σαλουμιφίκο Γκενούινο Μπουργκεντίνο του Ντομένικο Λοπάντο είναι μια αγροτική επιχείρηση που βρίσκεται στην Βασιλικάτα, που παράγει κρέας από κοντινές πηγές.
 

Σαλουμιφίκο Μπουργκεντίνο: η παράδοση της αρχαίας τέχνης του καπνίσματος

Η αγροτική επιχείρηση Σαλουμιφίκο Μπουργκεντίνο βρίσκεται στην κοιλάδα του Μελάντρο, στα σύνορα με την Καμπανία, εντός των εθνικών πάρκων του Σιλέντο-Βάλλο ντι Ντιάνo και του Εθνικού Πάρκου της Κοιλάδας του Άγκρι.
Είναι εδώ που χάρη στον Ντομένικο Λοπάντο ασκείται η αρχαία τέχνη του καπνίσματος.

Τα λουκάνικα ήδη από την αρχαιότητα ήταν πολύ εκτιμημένα και οι Ρωμαίοι μίλησαν για την τέχνη του τοποθέτησης κρέατος σε λουκάνικα ακριβώς από τους Λουκάνους.
Η λουγκαλέγκα διαδόθηκε στη Ρώμη από τους legionari που την χρησιμοποιούσαν στις τραπεζαρίες των στρατοπέδων τους.
Τότε αυτό το λουκάνικο παραγόταν με κομμάτια κρέατος και κομμένο λίπος; αυτό το μείγμα αρωματιζόταν με αλάτι, πιπέρι και γλυκές μπαχαρικές, μετά το οποίο όλα τοποθετούνταν σε έντερο και τοποθετούνταν να στεγνώσουν κάτω από τον καπνό.
Σε αυτή τη γη, τη Βασιλικάτα, έχει γεννηθεί μια παράδοση που σήμερα είναι πολύ διαδεδομένη.
Αυτή η παράδοση έχει διατηρηθεί από γενιά σε γενιά, μέχρι να φτάσει στον Ντομένικο Λοπάντο.
Αυτός, μνημονεύοντας την γαστρονομική εμπειρία της "Λουγκαλέγκα" που έχει μεταδοθεί μέσα στα χρόνια, έχει γίνει ένας από τους φύλακες και με την σειρά του έχει συνεχίσει την παράδοση.
 

Σαλουμιφίκο Μπουργκεντίνο: η ποιότητα γνησίων προϊόντων από κοντινές πηγές

Η επιχείρηση είναι οργανωμένη γύρω από την παραγωγή από κοντινές πηγές, που σημαίνει ότι οι σκούπες που διατηρούνται δημιουργούν γουρουνάκια, τα οποία αναπτύσσονται με σιτηρά καλλιεργημένα αποκλειστικά στην επιχείρηση. Επιπλέον, η χρήση φυτοφαρμάκων και εντομοκτόνων είναι αυστηρά αποκλεισμένη στην αγροτική επιχείρηση του Λοπάντο.
Μόλις φτάσουν το ιδανικό βάρος, τα γουρούνια σφάζονται και τα κρέατά τους μεταποιούνται και συσκευάζονται στην επιχείρηση.

Έτσι, ο ολόκληρος διαδικασία για την παραγωγή του προϊόντος που προορίζεται για τον τελικό καταναλωτή πραγματοποιείται εντός της ίδιας επιχείρησης, κάτι που δεν είναι καθόλου αυτονόητο, ειδικά σήμερα.
Τα λουκάνικα επεξεργάζονται χειροκίνητα ακολουθώντας τις τεχνικές που υπαγορεύονται από την αρχαία παράδοση.
Για τη συντηρητική διατήρηση χρησιμοποιείται η σκόνη από κόκκινη πιπεριά, ένα παράγωγο της καλλιέργειας μιας συγκεκριμένης κόκκινης πιπεριάς από τη Λουκάνια, ενώ η χρήση χημικών συντηρητικών είναι απολύτως αποκλεισμένη.
Σημαντικό μέρος της εσωτερικής παραγωγικής διαδικασίας είναι επίσης η ξηρασία και η ωρίμανση. Αυτές οι διαδικασίες διαρκούν μεγάλο χρονικό διάστημα και πραγματοποιούνται σε επιλεγμένα ελεγχόμενα μέρη, όπου οι θερμοκρασίες είναι φυσικά εγγυημένες για μια τέλεια σταθερότητα του προϊόντος.

Συνδυασμένα, οι διαδικασίες, από τη διατήρηση των σκούπες μέχρι την ωρίμανση, με λεπτομέρεια, καθιστούν τα τελικά προϊόντα αληθινά γαστρονομικά έργα τέχνης.
Αυτή τη στιγμή παράγονται τα λουκάνικα, ή λουγκαλέγκα, η σούπα, το καπακόλο, το φιλέτο και η μπέικον και το καπνιστό.