Acetaia Al Parol

Η Acetaia Al Parol είναι μια ξυλουργική επιχείρηση της Azienda Agricola Sarti Maria, που ασχολείται με το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι της Μόντενα, πιστοποιημένο DOP.
Η Acetaia Al Parol οφείλει το όνομά της στο "parol", που στη διαλεκτική διάλεκτο της Μόντενα υποδηλώνει την κατσαρόλα, το κλασικό και παραδοσιακό δοχείο στο οποίο βράζει ο φρέσκος μούστος, ο οποίος στο τέλος της διαδικασίας παραγωγής γίνεται βαλσάμικο ξύδι.
 

Acetaia Al Parol: η ιστορία μιας εξαιρετικής παραγωγής από τη Μόντενα

Η Acetaia Al Parol γεννήθηκε από το πάθος του Valerio Foca για το Παραδοσιακό Βαλσάμικο Ξύδι της Μόντενα (ABTM) και διαρκεί πάνω από 40 χρόνια.

Ο Valerio Foca το 1974 μετακόμισε στη Μόντενα από τη Ρομάγκνα, πάντα στην καρδιά της Εμίλια-Ρομάνα, αγάπη και χάρη σε έναν συνάδελφο έρχεται σε επαφή με το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι, το οποίο με όλες τις ιδιαιτερότητές του γεννά μέσα του ένα μεγάλο πάθος.
Έτσι αποφασίζει να δημιουργήσει μια μικρή παραγωγή στον ελεύθερο χρόνο του, ξεκινώντας να εξειδικεύεται όλο και περισσότερο στον τομέα.
Η Acetaia Al Parol ιδρύθηκε το 1977 όταν ο Valerio αγόρασε την πρώτη σειρά που αποτελούνταν από 5 βαρέλια. Έτσι ξεκινά η πρώτη του παραγωγή Παραδοσιακού Βαλσάμικου Ξύδι και μαζί της αρχίζει η αργή ωρίμανση του προϊόντος του.

Τα επόμενα χρόνια ο Valerio παρακολουθεί μαθήματα γευσιγνωσίας στην Consorteria di Spilamberto και το 2001 γίνεται Μάστερ γευσιγνώστης. μέχρι να γίνει μέλος του Consorzio dell' ABTM και συμμετέχει σε γευσιγνωσίες για το ok της εμφιάλωσης με την DOP του βαλσάμικου ξυδιού.
Το 2014 το ξύδι της Acetaia Al Parol κατατάσσεται μεταξύ των 6 καλύτερων προϊόντων, σε περίπου 1800 συμμετοχές, στο Palio di Spilamberto, τον πιο αξιοσέβαστο διαγωνισμό της Μόντενα.

Σήμερα η Acetaia Al Parol έχει πάνω από 200 βαρέλια, με ετήσια παραγωγή Affinato DOP περίπου 500 φιαλών και Extravecchio 90 κομματιών.
 

Acetaia Al Parol: η παραγωγή του παραδοσιακού "μαύρου χρυσού"

Στην αγροτική επιχείρηση, τα ξύλα από καστανιά, μουριά, δρυ και κερασιά εμπλουτίζουν το βαλσάμικο ξύδι με τα αρώματά τους. Ο χρόνος και η τεχνογνωσία του ξυλουργού κάνουν το υπόλοιπο.
Στην Acetaia Al Parol είναι παρούσα ολόκληρη η αλυσίδα παραγωγής, ξεκινώντας από τα πιστοποιημένα σταφύλια του αμπελώνα τους και φτάνοντας έως τις μεταφορές και την ετήσια πλήρωση της σειράς.

Τα σταφύλια που είναι χαρακτηριστικά της Μόντενα καλλιεργούνται τοπικά και είναι κυρίως Trebbiano και Lambrusco. Από αυτά παρασκευάζεται ο φρέσκος μούστος, ο οποίος βράζεται σε ανοικτό ουρανό μέσα στα τυπικά δοχεία. Από εκεί ξεκινά η ζύμωση και η επακόλουθη οξείδωση. Ο οξειδωμένος μούστος στη συνέχεια τοποθετείται σε μητρικό βαρέλι και μεταφέρεται σε άλλα μικρότερα βαρέλια, που είναι ενεργά για πολύ καιρό.
Αυτό που προκύπτει από ολόκληρη τη διαδικασία είναι ένα τελικό προϊόν εμπλουτισμένο από τα αρώματα που αναδύουν τα ξύλα των βαρελιών και από το χρόνο που κλυδωνίζει το άρωμά του.

Είναι ακριβώς εδώ που οι διαδικασίες και οι προσοχές της παράδοσης δίνουν ζωή σε ένα μοναδικό και πολύτιμο προϊόν, που γεννιέται από το πάθος και την αγάπη που από 40 χρόνια χαρακτηρίζει τις δύο γενιές της οικογένειας Foca.
Ο Valerio και οι κόρες του εργάζονται καθημερινά για να διατηρήσουν την παράδοση του βαλσάμικου ξυδιού της Μόντενα και να κάνουν γνωστό σε όλο και περισσότερους ανθρώπους αυτό το προϊόν τόσο πολλαπλών χρήσεων και υψηλής ποιότητας, που συνοδεύει κάθε πιάτο προσθέτοντας μια χαρακτηριστική και απαράμιλλη γεύση.