Makaron to produkt, który niewątpliwie potrafił eksportować włoskość za granicę, uwydatniając nie tylko tradycje kulinarne i talenty pięknego kraju, ale także styl życia, który w całości jest tylko włoski. Podstawowy element diety śródziemnomorskiej, stanowi główny pokarm w diecie Włochów, którzy mogą poszczycić się rocznym spożyciem na poziomie 28 kilogramów na osobę. Dziś, ponadto, jego konsumpcja coraz bardziej rozszerza się również za granicą, zwłaszcza w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Holandii, Belgii i Austrii. Również Stany Zjednoczone potwierdzają, że są uprzywilejowanym rynkiem dla eksportu, ale prawdziwą nowością są nowe obszary, takie jak Azja i Półwysep Arabski, które widziały wzrost spożycia w procentach wprost niewiarygodnych. Krótko mówiąc, dane nie kłamią, talerz makaronu na 4 na świecie jest w kolorze tricolore. Makaron to wszystko to, ale także o wiele więcej.
Historia makaronu zaczęła się, gdy człowiek porzucił życie nomadyczne i stał się osiadły, około 7000 lat temu, rozwijając w ten sposób, dzięki nowemu stylowi życia, nowe umiejętności, które pozwoliły mu nauczyć się siać i zbierać. Z biegiem czasu zaczął też uczyć się, jak lepiej obrabiać owoc swojej ciężkiej pracy: pszenicę. Grecy i Etruskowie byli już przyzwyczajeni do produkcji i spożycia pierwszych rodzajów makaronu: rzeczywiście pierwsze ślady istnienia czegoś podobnego do makaronu sięgają I tysiąclecia p.n.e. W 1154 roku arabski geograf Al-Idrin wspomniał o "jedzeniu z mąki w formie nitek" nazywanym triyah, które wytwarzano w Palermo i eksportowano w całej peninsule. To Arabowie z pustyni, a zwłaszcza plemiona beduińskie i berberyjskie, jako pierwsi suszyli makaron, aby zapewnić jego dłuższą trwałość.
W 1500 roku mistrzowie produkujący makaron, obecni już w całej Italii, zaczęli się zbierać w cechy zawodowe, dając życie licznym korporacjom makaronu rozproszonym po całym terytorium. Do 1700 roku jednak panował wielki bałagan: różne rodzaje makaronu nazywano wszystkie makaronami, aż Neapolitańczycy zaczęli używać tego terminu, stosując go niemal wyłącznie do oznaczania długich spaghetti. To właśnie w pobliżu Neapolu, w Gragnano, zidentyfikowano idealne tereny do produkcji makaronu, cechujące się wietrzną, słoneczną pogodą i odpowiednią wilgotnością niezbędną do zapewnienia prawidłowego suszania. Makaron stał się faktycznie podstawowym pożywieniem tylko po głodzie, który dotknął Królestwo Neapolu w 1764 roku. Makaron z Gragnano to produkt spożywczy uzyskany z mieszania semoliny pszenicy durum i wody pochodzącej z lokalnych źródeł, co czyni go produktem ściśle związanym z terytorium, i rzeczywiście nie jest to przypadek, że od października 2013 roku nazwa "Makaron z Gragnano" została uznana jako chroniona nazwa pochodzenia (IGP).
Pomimo że proces produkcji zmienił się znacznie na przestrzeni wieków, produkt pozostaje w zasadzie taki sam pod względem głównych składników: pszenica i woda. Krótko mówiąc, historia makaronu zaczyna się bardzo dawno.
Mówienie o pszenicy jest skrajnie redukcyjne. Pszenica czy zboże to roślina zielna z rodziny traw i jest zbożem, które człowiek uprawia już od tysięcy lat. Istnieje wiele odmian i gatunków pszenicy, ale najczęściej znane i stosowane w diecie ludzkiej to pszenica durum i pszenica miękka, czyli dwie odmiany tego samego zboża, które, choć wyglądają bardzo podobnie, różnią się jednak pod względem genetycznym. Z tych dwóch typów pszenica twarda jest bez wątpienia najwyższej jakości i ma najbardziej kompletną wartość odżywczą.
Z mielenia pszenicy miękkiej, w zależności od jej stopy ekstrakcji, czyli ile mąki uzyskuje się mieląc 100 kg zboża, można uzyskać różne rodzaje mąki. Im wyższy jest ten wskaźnik, tym bardziej mąka będzie surowa. Ponadto, zaczynając od najwyższego wskaźnika, można wyróżnić, w porządku malejącym, pięć różnych typów mąki: mąka pełnoziarnista, wykonana z całego ziarna, co czyni ją najbardziej kompletną pod względem wartości odżywczej; mąka typu 2, wykonana z dużą częścią otrębów, więc nadal bogata w białko i błonnik; mąka typu 1, w której zmniejsza się stopniowo ilość otrębów, a tym samym zawiera mniej białka; mąka typu 0, czyli mąka pierwszego wyboru, biała, z niewielką ilością białka; i w końcu mąka typu 00, najbardziej biała i lekka, która jest całkowicie pozbawiona otrębów i dlatego najbardziej uboga pod względem wartości odżywczych.
W Włoszech, zarówno z powodów tradycji, jak i przede wszystkim z powodów prawnych, makaron suchy musi być produkowany wyłącznie z pszenicy durum, chociaż dopuszcza się pewne wyjątki, które są jednak starannie i ściśle regulowane. Z mielenia tej pszenicy uzyskuje się semolinę, rodzaj mąki charakteryzującej się większymi ziarnami i szczególnym żółto-bursztynowym kolorem. Co więcej, w zależności od rodzaju mielenia, można uzyskać więcej typów mąki, w tym przez najczęściej spotykane są semolina, już wspomniana, to jest grube mąka uzyskana z pierwszego mielenia pszenicy durum, oraz semolina ponownie mielona lub, prościej, mąka z pszenicy durum lub semolin, uzyskana z ponownego mielenia pierwszej i mająca w związku z tym mniejsze ziarna. Jednak różnice nie kończą się tutaj, ponieważ istnieją wiele innych odmian pszenicy durum, mniej lub bardziej znanych.
Na przykład mówimy o słynnej pszenicy khorasan Kamut (zarejestrowany znak towarowy firmy amerykańskiej Kamut, założonej w Montanie w USA w 1990 roku przez Boba Quinna, doktora patologii roślin i rolnika ekologicznego), to znaczy o najstarszym rodzaju nowoczesnej pszenicy durum uprawianej wyłącznie w ramach rolnictwa ekologicznego. Kamut jest uważany za jedno z najbardziej kompletnych zbóż pod względem wartości odżywczych, a także jest uznawany za bardziej strawny, być może dlatego, że, nigdy nie był krzyżowany, zachował wszystkie swoje główne cechy.
Jest także farro, czyli najstarszy rodzaj pszenicy uprawianej, który ma, poza wysoką zawartością białka, wiele błonnika, witamin i soli mineralnych oraz bardzo mało tłuszczu.
Innymi odmianami są pszenica durum Matt i Senatore Cappelli. Pierwsza to odmiana pszenicy durum wykorzystywana do produkcji bio makaronu o wysokiej jakości, o charakterystycznym smaku, który idealnie pasuje do najbardziej tradycyjnych smaków naszego pięknego kraju. Druga, z kolei, to inna odmiana uzyskana w wyniku ulepszenia genetycznego przeprowadzonego przez genetyka Nazareno Strampelli (dzięki polityce odnowy rolniczej wprowadzonej przez senatora Raffaele Cappelli, któremu dedykowano nazwę zboża) w 1915 roku i która jest uprawiana do dziś, szczególnie na południu Włoch, zwłaszcza w Apulii i Basilicata, oraz która jest używana do produkcji bio makaronu o wyższej jakości.
Coraz bardziej istotny jest również wzrost rynku produktów bezglutenowych (gluten free), które są robione z alternatywnych mąk w celu produkcji makaronu, produktów piekarskich i ogólnie pożywienia codziennego. Do produkcji produktów odpowiednich dla osób cierpiących na celiakię, których liczba rośnie, stosuje się różne mąki, w tym mąkę kukurydzianą, ryżową, z różnych nasion strączkowych, w tym soi, fasułek i bobu, oraz z różnych bulw, takich jak ziemniak lub maniok.
Na koniec warto dodać, że świeży makaron jajeczny również stanowi wariant w porównaniu do “klasycznego” makaronu suchego, ponieważ może być produkowany, mieszając mąkę pszeniczną i jaja.
Formaty makaronu (tutaj przedstawiliśmy najbardziej kochane formaty makaronu przez Włochów), które można znaleźć na rynku, są bardzo liczne i często niezwykle kreatywne, często związane z przygotowaniem przepisów, które od wieków należą do lokalnej tradycji. Jednak można wymienić niektóre z najpopularniejszych i znanych na całym świecie typów makaronu.
Cóż może być bardziej włoskiego niż spaghetti? To rodzaj długiego i cienkiego makaronu o okrągłym przekroju; grubość może się różnić i jest oznaczona różnymi numerami w zależności od producenta. Ma również różny wygląd w zależności od rodzaju trafilatury, co może sprawić, że powierzchnia będzie gładka lub chropowata, co wpływa na wybór sosu, który będzie pasował. Istnieje wiele wariantów spaghetti, które noszą różne nazwy: od znanych bucatini, przez bigoli, spaghetti alla chitarra, po vermicelli i wiele innych. Jednym z najbardziej tradycyjnych przepisów Włoch, w szczególności Rzymu, jest bez wątpienia przepis na spaghetti alla carbonara. Przygotowuje się je z prostych składników, ale gdy połączone, tworzą niesamowite eksplozje smaku: żółtko, sól, pieprz, guanciale i pecorino romano.
Fusilli to rodzaj krótkiego makaronu pochodzącego z Kampanii. Dawniej wytwarzano je, skręcając nitkę makaronu wokół drucika do skarpet, stąd wzięła się ich nazwa, czyli "fuso", narzędzie używane przez prządkę. W ponad czterech wiekach historii sposób ręcznej obróbki fusilli nigdy nie uległ zmianie i był tak przekazywany z pokolenia na pokolenie. Fusilli alla norma to typowe danie kuchni sycylijskiej, które zawiera w sobie wszystkie kolory, aromaty, smaki i tradycje pięknej sycylijskiej ziemi. Często można to danie również spotkać z innymi formatami krótkiego makaronu, takimi jak selery. Składniki potrzebne do przygotowania tego dania to ricotta salata, bakłażany, pomidory, bazyli, olej extra virgin, czosnek i sól.
Penne to rodzaj krótkiego makaronu o cylindrycznym kształcie. Mogą być gładkie lub karbowane i różnić się długością, co nadaje im różne nazwy, ponieważ jeśli są krótsze, nazywane są mezze penne. Innym przepisem pochodzącym z tradycji rzymskiej jest penne all'arrabbiata. Tu również składniki są proste, ale smaki zawierają w sobie coś magicznego, do czego prawdopodobnie są przywiązane wspomnienia wielu Włochów: pomidory, papryczki chili, czosnek, pietruszka, olej extra virgin i pecorino romano.
Paccheri to rodzaj krótkiego makaronu o dużych rozmiarach, pochodzący z regionu Kampania. Ich nazwa pochodzi z greckiego "paskeir", co oznacza "z ręką pełną", w odniesieniu do ich rozmiaru, ale także do dźwięku jaki wydają, gdy mieszają się w garnku, przypominając dźwięk uderzenia w dłonią (w dialekcie neapolitańskim używa się tego terminu właśnie w odniesieniu do tego typu uderzenia). Pozostając w Kampanii i bardziej szczegółowo w Sorrento, w pięknym Zatoce Neapolitańskiej, symbolu włoskiego stylu życia na świecie, znajduje się przepis, który pasuje do tego rodzaju makaronu, jakim są paccheri alla sorrentina. Również tutaj, jak prawie wszystkie potrawy tradycyjne we Włoszech, które mogą się pochwalić wiekami historii, składniki są bardzo proste, ale bogate w aromaty i szczególne smaki. Potrzebujemy bowiem passaty pomidorowej, oleju, soli, pieprzu, czosnku, laurowego, mozzarelli, parmezanu i bazylii. Historia paccheri.
Tagliatelle, znane również jako fettuccine, to makaron jajeczny typowy dla Emilia-Romania, którego nazwa pochodzi od czasownika "ciąć" lub "kroić", w przypadku fettuccine, ponieważ uzyskuje się go poprzez rozwałkowanie makaronu w cienką warstwę, a następnie pokrojonego na odpowiednią szerokość, która w tym przypadku wynosi 7 mm. Zgodnie z bolognese legendą, tagliatelle zostały wynalezione w XV wieku przez bolognese mistrza Zefirano, osobistego kucharza Giovanni II Bentivoglio, na okazję ślubu jego syna Annibale II z Lucrezią d'Este. W rzeczywistości jest to jednak tylko historia wymyślona przez bolognese ilustratora Augustina Majani w 1931 roku. Ciekawostka: w 1972 roku Bractwo Tortellino i Włoska Akademia Kuchni złożyli w Izbie Handlowej Przemysłu Rzemiosła i Rolnictwa w Bolonii przepis i miary prawdziwych tagliatelle bolognese. Faktycznie model tagliatelle wytworzony ze złota określa miary po ugotowaniu, ustalając że powinien mieć szerokość 8 milimetrów i grubość od sześciu do ośmiu dziesiątych milimetra.
Najbardziej klasyczny przepis, który można znaleźć prawie zawsze przygotowywany we wszystkich włoskich domach to tagliatelle al ragù. Ragù to sos na bazie pomidorów, oliwy z oliwek extra virgin, różnych przypraw, takich jak marchew, seler i cebula, a na końcu, najważniejszy składnik, mięso mielone, najczęściej wołowe, ale czasami mieszane z wieprzowym, gotowane na wolnym ogniu przez wiele godzin. Etymologicznie słowo pochodzi z francuskiego ragout, rzeczownik pochodzący z czasownika ragoûter, co dosłownie oznacza "budzić apetyt". W okresie faszystowskim reżim wdrożył silną politykę nacjonalistyczną, która, między innymi, doprowadziła do próby włoszczenia wszystkich terminów, które wydawały się jawnie nie włoskie. Terminy pochodziły z różnych kategorii, ale jednym z najbardziej dotkniętych sektorów była właśnie kuchnia: omlet stał się frittata zwiniętą, suflet - gonfiato, naleśniki - frittelle dolci, ragù - ragutto, przechodząc następnie do ragù w wyniku transkrypcji fonemów, które składają się na oryginalne francuskie słowo, i wiele innych.
Conchiglioni to krótki makaron o dużych rozmiarach. Są zaprojektowane tak, aby być przygotowane na pieczony, istnieje wiele przepisów, które zakładają ich wykorzystanie i często są również serwowane nadziewane. Przykładem są conchiglioni nadziewane parmigiana, proste ale bardzo smaczne danie, które łączy dwa evergreen kuchni włoskiej: makaron i parmigiana. Parmigiana to danie na bazie smażonych bakłażanów i zapieczonych w piecu, passaty pomidorowej, czosnku, sera, który może być pecorino sicilijskie, mozzarella, scamorza lub caciocavallo oraz bazylii. Została bowiem oficjalnie uznana i wpisana na "listę tradycyjnych włoskich produktów agroalimentari" Ministerstwa Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa.
Makaron z Kamut jest bogaty w białko i minerały, idealny do śródziemnomorskich sosów. Prosty i smaczny przepis?
Ugotuj fusilli z Kamut.
Zblenduj obrane migdały, suszone pomidory w oleju, świeżą bazylię, oliwę extra virgin i szczyptę soli.
Wymieszaj makaron z tym pesto, dodając szczyptę pecorino.
Lekka i aromatyczna potrawa, idealna, aby uwydatnić naturalny smak Kamut.
Makaron z Farro ma rustykalny i zdecydowany smak. Spróbuj tego sposobu:
Podsmaż na patelni cukinię pokrojoną w julienne z oliwą extra virgin i ząbkiem czosnku.
Ugotuj pełnoziarniste spaghetti z farro.
Wymieszaj makaron z cukinią i startą skórką cytrynową.
Świeże, aromatyczne i niesamowicie zdrowe!
Pszenica Matt nadaje makaronowi sztywności i intensywnego aromatu.
Ugotuj linguine z pszenicy Matt.
Podsmaż na patelni żółte pomidory z czosnkiem, oliwą i bazylią.
Wymieszaj makaron i dopełnij kawałkami świeżej burraty.
Prosty przepis, ale zdolny wzmacniać materiały tego niezwykłego zboża.
Używając makaronu z pszenicy durum Senatore Cappelli przygotowujemy klasykę z Lacjum:
Podsmaż guanciale na patelni.
Ugotuj rigatoni.
Wymieszaj makaron z tłuszczem z guanciale i dużą ilością pecorino romano.
Przepis, który celebruje tradycję i ponadczasową dobroć.
Cóż, smacznego z pięknym talerzem makaronu!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
