Makaron to produkt, który niewątpliwie potrafił eksportować włoskość poza granice, podkreślając nie tylko gastronomiczne tradycje i talenty pięknego kraju, ale także styl życia, który jest w całości wyłącznie włoski. Podstawowy element diety śródziemnomorskiej, stanowi główny składnik w diecie Włochów, którzy mogą pochwalić się rocznym spożyciem na poziomie 28 kilogramów na osobę. Dziś coraz bardziej rozwija się jego konsumpcja za granicą, szczególnie w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Holandii, Belgii i Austrii. Stany Zjednoczone również pozostają ważnym rynkiem dla eksportu, ale prawdziwą nowością są nowe obszary, takie jak Azja i Półwysep Arabski, które odnotowały spektakularny wzrost konsumpcji. Podsumowując, na podstawie danych, jedno na cztery dania makaronu na świecie jest w tricolorze. Makaron to wszystko to, ale także o wiele więcej.
Historia makaronu zaczęła się, gdy człowiek porzucił życie nomadyczne i stał się osiadły, około 7000 lat temu, rozwijając w ten sposób, w nowym stylu życia, nowe umiejętności, które pozwoliły mu nauczyć się siać i zbierać. Z biegiem czasu zaczął również uczyć się, jak coraz lepiej przetwarzać owoc swojej ciężkiej pracy: pszenicę. Grecy i Etruskowie już przyzwyczaili się do produkcji i konsumpcji pierwszych rodzajów makaronu: pierwsze ślady istnienia czegoś podobnego do makaronu sięgają pierwszego tysiąclecia p.n.e. W 1154 roku arabski geograf Al-Idrin wspomniał o "jedzeniu z mąki w formie nitek", zwanym triyah, które produkowano w Palermo i eksportowano na całą Półwysep. To Arabowie z pustyni, a zwłaszcza plemiona beduińskie i berberyjskie, jako pierwsi suszyli makaron, aby zapewnić jego dłuższą trwałość.
W 1500 roku mistrzowie makaronu, obecni już w całej Italii, zaczęli się organizować w cechy, co doprowadziło do powstania wielu korporacji makaronowych na całym terytorium. Do 1700 roku panował jednak wielki chaos: różne rodzaje makaronu były nazywane makaronami, aż do momentu, gdy neapolitańczycy przyswoili ten termin, używając go niemal wyłącznie do oznaczania makaronów długich formowanych przez prasowanie. To właśnie w pobliżu Neapolu, w Gragnano, zidentyfikowano idealne tereny do produkcji makaronu, charakteryzujące się wietrznym, słonecznym klimatem i odpowiednią wilgotnością, niezbędną do właściwego suszenia. Makaron stał się w rzeczywistości fundamentalnym pokarmem tylko po pandemii głodu, która dotknęła Królestwo Neapolu w 1764 roku. Makaron z Gragnano to produkt uzyskiwany z mieszania semoliny z twardej pszenicy i wody z lokalnego poziomu wodonośnego, co czyni go produktem ściśle związanym z regionem i z tego powodu, nieprzypadkowo, od października 2013 roku nazwa "Makaron z Gragnano" została uznana za chronioną geograficznie oznaczoną (IGP).
Mimo że proces produkcji znacząco zmienił się na przestrzeni wieków, produkt pozostaje zasadniczo zawsze taki sam w swoich głównych składnikach: pszenica i woda. W skrócie, historia makaronu sięga bardzo daleko.
Mówienie o pszenicy jest niezwykle redukcyjne. Pszenica lub zboże to roślina zielna z rodziny traw, a jest to zboże uprawiane przez człowieka już od tysięcy lat. Istnieje wiele odmian i gatunków pszenicy, ale największą popularność w diecie ludzkiej mają pszenica twarda i pszenica miękka, które, mimo że są bardzo podobne w wyglądzie zewnętrznym, różnią się jednak pod względem genetycznym. Spośród nich, rodzaj o najwyższej jakości i z najbardziej kompletnymi wartościami odżywczymi to bez wątpienia pierwszy.
Z mielenia pszenicy miękkiej, w zależności od wskaźnika ekstrakcji, czyli ile mąki uzyskuje się mieląc 100 kg pszenicy, można otrzymać różne rodzaje mąki. Im wyższy ten wskaźnik, tym mąka będzie bardziej surowa. Rozpoczynając od najwyższego wskaźnika, można wyróżnić pięć różnych rodzajów mąki w kolejności malejącej: mąka pełnoziarnista, która jest produkowana z całych ziaren, co czyni ją najbardziej kompletną z punktu widzenia wartości odżywczych; mąka typu 2, produkowana z dużą ilością łuski i dlatego nadal stosunkowo bogata w białko i błonnik; mąka typu 1, w której stopniowo zmniejsza się ilość łuski, przez co ma mniej białka; mąka typu 0, czyli mąka pierwszego wyboru, biała, z niewielką ilością białka; oraz w końcu mąka typu 00, najbardziej biała i lekka, która jest całkowicie pozbawiona łuski i dlatego jest najuboższa z punktu widzenia wartości odżywczych.
W Włoszech, zarówno z tradycji, jak i przede wszystkim z przepisów, makaron suchy musi być produkowany wyłącznie z pszenny twardej, chociaż dopuszczane są pewne wyjątki, które są jednak starannie i ściśle regulowane. Z jego mielenia otrzymuje się semolinę, rodzaj mąki charakteryzujący się większą granulacją i szczególnym kolorem bursztynowym. Ponadto, w zależności od rodzaju mielenia, można uzyskać różne rodzaje mąki, w tym najczęściej spotykane to semolina, już wspomniana, jako grubsze mąki uzyskane z pierwszego mielenia pszenicy twardej oraz semolina mielona ponownie lub, w skrócie, mąka z twardej pszenicy lub semolino, uzyskana z ponownego zmielenia pierwszej i posiadająca zatem drobniejszą granulację. Nie kończą się jednak tutaj różnice, ponieważ istnieje wiele innych odmian pszenicy twardej mniej lub bardziej znanych.
Rozmawiamy na przykład o słynnej pszenicy khorasan Kamut (zarejestrowany znak towarowy firmy amerykańskiej Kamut, założonej w Montanie, w Stanach Zjednoczonych, w 1990 roku przez Boba Quinna, doktora patologii roślin i rolnika ekologicznego), czyli o najstarszej odmianie nowoczesnej pszenicy twardej, produkowanej wyłącznie metodami ekologicznymi. Kamut jest uważany za jeden z najpełniejszych zbóż pod względem wartości odżywczych, a także uznawany za bardziej strawny, być może dlatego, że nigdy nie był krzyżowany, zachowując tym samym wszystkie swoje główne cechy.
Jest też farro, czyli najstarszy rodzaj uprawianej pszenicy, który ma, poza wysoką zawartością białka, dużo błonnika, witamin i minerałów oraz bardzo mało tłuszczu.
Inne odmiany to pszenica twarda Matt oraz Senatore Cappelli. Pierwsza to odmiana pszenicy twardej używana do produkcji ekologicznego makaronu o wysokiej jakości, o charakterystycznym smaku, który doskonale łączy się z typowymi smakami naszego pięknego kraju. Druga to inna odmiana, uzyskana dzięki poprawie genetycznej prowadzonej przez genetyka Nazareno Strampelli (dzięki polityce odnowy rolnictwa wprowadzonej przez senatora Raffaele Cappelli, którego nazwisko nosi ta pszenica) w 1915 roku i uprawiana jest do dziś, szczególnie w południowych Włoszech, zwłaszcza w Apulii i Basilikacie, a czasami wykorzystywana do produkcji ekologicznego makaronu o wysokiej jakości.
Coraz bardziej istotny staje się rynek produktów bezglutenowych (gluten free), które są produkowane z alternatywnych mąk do sporządzania makaronów, pieczywa i produktów ogólnospożywczych. Do produkcji produktów odpowiednich dla osób z celiakią, którzy dziś są w coraz większej liczbie, stosuje się różne mąki, takie jak mąka kukurydziana, ryżowa, różnych roślin strączkowych, w tym soja, fasola i bob, oraz różnych bulw, takich jak ziemniak lub maniok.
Na koniec warto dodać, że świeży makaron jajeczny również stanowi wariant w stosunku do "klasycznego" makaronu suchego, ponieważ może być produkowany poprzez mieszanie mąki pszennej i jajek.
Formaty makaronu (tutaj przedstawiliśmy najbardziej lubiane formaty makaronu przez Włochów), które można znaleźć na rynku są liczne i wśród najbardziej fantazyjnych, często związanych z przygotowaniem przepisów, które od wieków są częścią lokalnej tradycji. Można jednak wyróżnić niektóre najbardziej znane i międzynarodowe rodzaje.
Cóż może być bardziej włoskie niż spaghetti? Jest to rodzaj długiego i cienkiego makaronu w przekroju okrągłym; grubości mogą się różnić, a są oznaczone różnymi numerami w zależności od producenta. Posiadają także różny wygląd w zależności od rodzaju nacięcia, co może sprawić, że powierzchnia będzie gładka lub chropowata, co wpływa na wybór sosu do ich podania. Istnieje wiele wariantów spaghetti, które przyjmują różne nazwy: od znanych bucatini przez bigoli, spaghetti alla chitarra, vermicelli, aż po cappelletti i wiele innych. Jednym z najbardziej tradycyjnych przepisów z Włoch, a bardziej konkretnie z Rzymu, jest bez wątpienia przepis na spaghetti alla carbonara. Przygotowuje się go z prostych składników, ale w połączeniu tworzą eksplozję smaku po prostu niesamowitego: żółtko jaja, sól, pieprz, guanciale i pecorino romano.
Fusilli to rodzaj krótkiego makaronu pochodzenia kampania. W przeszłości produkowano je, skręcając nitkę makaronu wokół drutu do skarpet, a stąd ich nazwa, od "fuso", narzędzia używanego przez przędzarzy. Przez ponad cztery stulecia manualna metoda produkcji fusilli nie zmieniła się i była tak przekazywana z pokolenia na pokolenie. Fusilli alla norma to typowe danie kuchni sycylijskiej, które w sobie łączy wszystkie kolory, zapachy, smaki i tradycje pięknej sycylijskiej ziemi. Często można znaleźć ten przepis również z innymi rodzajami krótkiego makaronu, na przykład z selerem. Do przygotowania tego dania potrzebne są: ricotta salata, bakłażany, pomidory, bazylia, oliwa extra virgin, czosnek i sól.
Penne to rodzaj krótkiego makaronu o cylindrycznym kształcie. Mogą być gładkie lub naciekane i o różnych długościach, co sprawia, że noszą różne nazwy, w rzeczywistości, jeśli są krótsze, nazywane są mezze penne. Innym przepisem z tradycji rzymskiej są penne all'arrabbiata. Tutaj również składniki są proste, ale ich smaki zawierają w sobie coś magicznego, związane prawdopodobnie z wspomnieniami wielu Włochów: pomidory, chili, czosnek, pietruszka, oliwa z oliwek extra virgin i pecorino romano.
Paccheri to rodzaj krótkiego makaronu o dużych rozmiarach pochodzącym z regionu kampania. Ich nazwa wywodzi się z greckiego "paskeir", co oznacza "z ręką pełną", w odniesieniu do ich rozmiaru, ale także do dźwięku, jaki wydają podczas mieszania w garnku, podobnego do dźwięku, który wydaje slap nadany otwartą dłonią (w neapolitańskim dialekcie używa się tego terminu w odniesieniu do tego typu slapów). Zostajemy w Kampanii, a dokładniej w Sorrento, w pięknym Zatokie Neapolitańskim, symbol życia włoskiego na świecie, aby znaleźć przepis, który pasuje do tego typu makaronu, czyli paccheri alla sorrentina. Również tutaj, jak w niemal wszystkich daniach tradycyjnych włoskich, które mogą poszczycić się wiekami historii, składniki są bardzo proste, ale bogate w szczególne zapachy i smaki. Potrzebujemy mielonego pomidora, oliwy, soli, pieprzu, czosnku, laurowego, mozzarelli, parmezanu i bazylii. Historia paccheri.
Tagliatelle, zwane również fettuccine, to makaron jajeczny typowy dla Emilii-Romanii, którego nazwa pochodzi od czasownika "tagliare" lub "kroić", w przypadku fettuccine, ponieważ uzyskuje się go przez rozwałkowanie makaronu na cienkie ciasto, a następnie pokrojenie na odpowiednią szerokość, która wynosi w tym przypadku 7 mm. Zgodnie z legendą bolońską, tagliatelle zostały wynalezione w XV wieku przez bolońskiego mistrza Zefirano, osobistego kucharza Giovanni II Bentivoglio, na okazję małżeństwa jego syna Annibale II z Lucrezią d'Este. W rzeczywistości jest to jednak tylko historia wymyślona przez ilustratora bolońskiego Augusto Majaniego w 1931 roku. Ciekawostka: w 1972 roku Konfraternia Tortellina i Włoska Akademia Kuchni złożyły w Izbie Handlowej Przemysłu Rzemiosła i Rolnictwa w Bolonii przepis oraz wymiary prawdziwej bolońskiej tagliatelle. Rzeczywiście, model tagliatelle wykrojony z złota określa wymiary po ugotowaniu, ustalając, że ma mieć szerokość 8 milimetrów i grubość od sześciu do ośmiu dziesiątych milimetra.
Najbardziej klasyczny przepis, który można spotkać praktycznie w każdym włoskim domu, to tagliatelle al ragù. Ragù to sos na bazie pomidorów, oliwy extra virgin, różnych przypraw, jak marchewka, seler i cebula, a na koniec najważniejszy składnik - mielone mięso, najczęściej wołowe, ale czasem mieszane z wieprzowym, duszone na wolnym ogniu przez wiele godzin. Etymologicznie słowo pochodzi z francuskiego ragoût, rzeczownika pochodzącego od czasownika ragoûter, który dosłownie oznacza "przywrócić apetyt". W okresie faszystowskim reżim wprowadził silną politykę narodową, która, między innymi, doprowadziła do próby italyzacji wszystkich terminów, które wydawały się wyraźnie nie włoskie. Terminy pochodziły z różnych kategorii, ale jednym z najbardziej dotkniętych sektorów była kuchnia: omlet stał się frittata, suflet wzbudził się, naleśniki stały się słodkimi naleśnikami, ragù stał się raguzem, przekształcając się później w ragù poprzez proces transkrypcji fonemów, które składają oryginalne słowo francuskie, i wiele innych.
Conchiglioni to krótki makaron o dużych rozmiarach. Są zaprojektowane do przygotowywania w piekarniku, bowiem istnieje wiele przepisów, które przewidują ich użycie i często są również serwowane nadziewane. Przykładem są conchiglioni nadziewane po parmezańsku, ubogie, ale bardzo smaczne danie, które łączy dwa ponadczasowe elementy kuchni włoskiej: makaron i parmezan. Parmezan to danie na bazie smażonych bakłażanów i zapiekanych w piekarniku, sosu pomidorowego, czosnku, sera, który może być pecorino sycylijskim, mozzarellą, scamorzą lub caciocavallo i bazylią. Zostało ono oficjalnie uznane i umieszczone na "liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych włoskiego Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej.
Makaron Kamut jest bogaty w białko i minerały, idealny do sosów śródziemnomorskich. Prosty i smaczny przepis?
Gotuj fusilli Kamut.
Zblenduj obrane migdały, suszone pomidory w oleju, świeżą bazylię, oliwę extra virgin oraz szczyptę soli.
Wymieszaj makaron z tym pesto, dodając szczyptę pecorino.
Lekkie i aromatyczne danie, idealne do podkreślenia naturalnego smaku Kamut.
Makaron Farro ma rustykalny i zdecydowany smak. Spróbuj go w ten sposób:
Smaż cukinię pokrojoną w julienne na oliwie extra virgin i ząbku czosnku.
Gotuj pełnoziarniste spaghetti z farro.
Poddusz makaron z cukinią i skórką cytryny.
Świeże, aromatyczne i niesamowicie naturalne!
Pszenica Matt nadaje makaronowi wyrazistą strukturę i intensywne aromaty.
Gotuj linguine z pszenicy Matt.
Smaż żółte pomidory z czosnkiem, oliwą i bazylią.
Wymieszaj makaron i dodaj kawałki świeżej burraty.
Prosty przepis, ale zdolny do podkreślenia materiałowości tej niezwykłej pszenicy.
Z makaronem z pszenicy twardej Senatore Cappelli przygotowujemy klasykę z Lacjum:
Smaż guanciale na patelni.
Gotuj rigatoni.
Manteca makaron z tłuszczem guanciale i dużą ilością pecorino romano.
Przepis, który celebruje tradycję i ponadczasowy smak.
Właśnie dlatego smacznego z talerzem makaronu!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
