Azienda Agricola Stagnoli Francesco

Agrofarma Stagnoli Francesco: příběh zapsaný na jeho území

Francesco je opravdový mistr v umění výroby Bagòss. Jedná se o velmi místní produkt, konkrétně, místo výroby je vymezeno v obci Bagolino, malé městečko v Brescii v horní Val Sabbia. Francesco se podařilo udržet tuto tradici pevně a předávat ji z generace na generaci. Jeho sýr vypráví, prostřednictvím své chuti, příběh a starodávnou zkušenost sýrařů z dávných časů, až se stal Slow Food presidium.
Francesco se vášnivě věnuje výrobě Bagòssu, pečlivě dohlíží na každý detail výrobního a zrajícího procesu.
Speciálností bagòssu je, že se rozhodně používá syrové mléko, konkrétně mléko od krávy hnědo-alpské, ale během fáze rozbití syrovátky sýraři přidávají lžičku šafránu, který mu dává typické hnědo-okrové zbarvení a dělá ho jedinečným pro jeho vůni a chuť.

3 zajímavosti: proč přidat šafrán do sýra?

Jedním z důvodů, proč byl do sýra přidán šafrán, může být historické období nebo kulturní faktor jeho oblasti původu. Zavedení šafránu pravděpodobně sahá do 16. století, během doby, kdy měl Bagolino úzké obchodní vztahy s Benátskou republikou, městem známým v té době obchodem se speřemi. Přidání šafránu, ačkoli to nebyl místní koření, bylo snadno dostupné díky benátským obchodníkům a bylo používáno k vylepšení jak barvy, tak vnímané hodnoty sýra.

Jasně žlutá barva dodaná šafránem činila Bagòss vizuálně charakteristickým a vypadalo to, že je cennější, což zvyšovalo jeho obchodní hodnotu. Tato úprava byla důležitá v době, kdy vzhled produktu měl významný vliv na jeho vnímané vlastnosti a tržní cenu.

Kromě toho použití šafránu nebylo jen z estetických důvodů, ale také přidávalo charakteristickou chuť která pomáhala odlišit Bagòss od jiných sýrů. Tento postup učinil Bagòss jedinečným a stále je charakteristickým rysem sýra i dnes.