Azienda Agricola Ceccato

V Azienda Agricola Ceccato Umberto se vyrábějí typické sýry z Grappy, jako morlacco, bastardo del grappa, kromě caciotta a ricotta. Tyto sýry jsou výsledkem zpracování mléka krav plemene Burlina, autochtonního ve Venetii. Až do roku 1930 bylo toto plemeno jedním z nejrozšířenějších plemen mléčných krav na farmách Altopiano di Asiago, Colli Berici, Monti Lessini a Monte Grappa. Dnes je ve registru zapsáno jen několik stovek kusů. Před několika lety vznikl projekt "Progetto Burbacco", projekt dodavatelské řetězce, který si klade za cíl zachovat toto plemeno právě prostřednictvím výroby a prodeje typických sýrů z Grappy. Umberto se svou místní produkcí je také podporovatel ochránění tohoto plemene.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: území a jeho sýry

Pastviny Grappy, bohaté na různé přírodní prostředí a rozmanitou flóru, produkují vynikající mléko. Slow food se snaží obnovit tuto výrobu mimořádné kvality, identifikujíc v Morlacco sýr z kravského mléka, vyráběný již od 17. století v oblasti Altopiano del Grappa. Pastýři a dřevaři, kteří se usadili na Grappě během období Benátské republiky, jej připravovali z kravského mléka; byl měkký, hubený, syrový. Zraje minimálně 15 dní a maximálně dva až tři měsíce. Dříve bylo mléko zcela odstředěné a tuk se používal na výrobu másla, které se prodávalo na rovině; z toho, co zbylo, se vyráběl "chudý" sýr, který tvořil základ výživy pastevců. Mléko pocházelo z krav Burline, jediného autochtonního plemene skotu ve Venetii, dnes v reálném riziku vyhynutí. Malé krávy s bílým a černým páním, rustikální a vhodné na hubených pastvinách Grappy, produkují dobré mléko, ale v omezeném množství, které nelze srovnávat s dnešní produkcí holštýnských nebo brunských krav.
S příchodem sezóny se z Morlacca začalo vyrábět Bastardo, hybrid inspirovaný Aziagem d’Allevo nebo Montasiem.
Bastardo je více zralý sýr: polo-tučný, který je lépe přizpůsoben zrajícímu procesu; minimálně čtyři měsíce. Také se vyrábí z mléka krav Burline. Je nazýván "Bastardo", protože někdy byla do mléka používaného na jeho výrobu přidána také složka kozího mléka. Když je čerstvý, má kompaktní hmotu, intenzivní aroma a sladkou chuť, zatímco s dozráváním se hmota stává více drobivou, pikantní a slanou.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: ochrana krávy Burlina

Od třicátých let minulého století byly krávy Burline, které pasly na Prealpech v Benátkách mezi Monte Grappa, Altopiano dei Sette Comuni a Monti Lessini, začínány nahrazovat brunskými kravami, protože druhé vyráběly větší množství mléka. Krávy Burline, jejichž původ se zdá být severoevropský, jsou v současnosti jen několik stovek kusů kvůli událostem první světové války, které již tehdy omezily jejich počet. Fondazione Slow Food tyto rustikální zvířata zařadila do své Arky chuti s cílem zachovat jejich paměť a existenci.
V rámci těchto projektů se rozhodlo zachovat toto plemeno s cílem zvýšit jejich počet, ale také produkovat typické sýry jako Morlacco a Bastardo z Monte Grappa, a to výhradně z mléka Burlina.
Sýry Morlacco a Bastardo z Grappy vyrobené z kvalitního monorázového mléka jsou výsledkem projektů jako je "Burbacco", v rámci kterého se připojili k kontrolovanému a certifikovanému výrobnímu řetězci a byl vytvořen manuál pro sledovatelnost sýra se specifikací požadavků, které musí splňovat.

Azienda Agricola Ceccato Umberto přispívá tím, že nabízí své produkty online, čímž dává mnoha lidem možnost ocenit nejen chuť, ale také celou historickou a ochrannou hodnotu sýra, který chce nadále existovat a prokázat se svými stále auténtickými a čistými vlastnostmi typickými pro území Grappy a jeho krávy.