Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino di Domenico Lopardo je zemědělská společnost nacházející se v Bazilicate, která produkuje maso z místních zdrojů.
 

Salumificio Burgentino: tradice starobylého řemesla uzenářství

Zemědělská společnost Salumificio Burgentino se nachází v údolí Melandro, na hranicích s Kampánií, uvnitř národních parků Cilento-Vallo di Diano a Národního parku Val d'Agri.
É to je právě zde, kde díky Domenico Lopardovi praktikujeme starobylé uzenářské umění.

Uzeniny byly již ve starověku velmi ceněny a Římané se naučili umění "plnění" právě od Lucanů.
Luganega byla totiž do Říma rozšířena legionáři, kteří ji používali v jídelnách svých táborů.
V té době byla tato uzenina vyráběna z kusů masa a nasekaného tuku; tato směs byla dochucena solí, pepřem a sladkými kořením, poté byla vše zabaleno do střev a sušeno pod kouřem.
V této zemi, Bazilicate, vznikla tradice, která je dnes velmi rozšířená.
Tato tradice byla předávána z generace na generaci, až se dostala k Domenico Lopardovi.
Ten, s vědomím gastronomického zážitku "Luganegy", který se v průběhu let předával, se stal jedním z jejích ochránců a zároveň pokračoval v tradici.
 

Salumificio Burgentino: kvalita poctivých produktů z místních zdrojů

Společnost se zaměřuje na produkcí z místních zdrojů, což znamená, že prasnice, které se chovají, dávají život selatům, která se vychovávají na obilí pěstovaném výhradně na farmě. Navíc je použití pesticidů a herbicidů přísně zakázáno v Lopardově zemědělské společnosti.
Jakmile dosáhne ideální váhy, prase je poraženo a jeho maso je zpracováno a baleno ve společenství.

Celý proces pro získání produktu určeného pro koncového spotřebitele probíhá uvnitř stejné společnosti, což není vůbec samozřejmé, zejména dnes.
Uzeniny jsou ručně zpracovávány podle technik určených starobylou tradicí.
Pro konzervaci se používá mletý sušený paprikový prášek, výrobek z pěstování určitého druhu lucanské papriky, zatímco použití chemických konzervantů je naprosto vyloučeno.
Součástí vnitřního výrobního procesu je také sušení a zrající. Tyto procesy probíhají v dlouhých časových intervalech a na místě přísně kontrolovaných, kde jsou teploty přirozeně zaručeny pro dokonalou stabilitu produktu.

Souhrn procesů, počínaje chovem prasnic a konče zráním, s minuciositou, činí hotové produkty skutečnými řemeslnými gastronomickými mistrovskými díly.
V současnosti se produkují klobásy, nebo luganega, soppressata, capocollo, filet a pancetta tesa a arrotolata.