Acetaia Al Parol

L'Acetaia Al Parol er en vinproducent fra Azienda Agricola Sarti Maria, som beskæftiger sig med traditionel balsamicoeddike fra Modena, certificeret DOP.
Acetaia Al Parol får sit navn fra "parol", som på modenesiske dialekt betyder kedel, den klassiske og traditionelle beholder, hvori den friske most bliver kogt og til sidst bliver til balsamicoeddike.
 

Acetaia Al Parol: historien om en modenese eksklusivitet

Acetaia Al Parol udspringer af Valerio Focas lidenskab for Traditionel Balsamicoeddike fra Modena (ABTM) og har varet i mere end 40 år.

Valerio Foca flytter i 1974 til Modena fra Romagna, altid i hjertet af Emilia Romagna, og for kærlighed og takket være en kollega får han kendskab til den traditionelle balsamicoeddike, som med alle sine særegenheder vækker en stor passion i ham.
Han beslutter sig derfor for at skabe en lille produktion i sin fritid og begynder at specialisere sig mere og mere inden for området.
Acetaia Al Parol blev grundlagt i 1977, da Valerio købte det første apparat, der bestod af 5 fad. Sådan begyndte hans første produktion af Traditionel Balsamicoeddike, og samtidigt begyndte den langsomme modning af hans produkt.

I de følgende år deltager Valerio i smagskurser hos Consorteria di Spilamberto og i 2001 bliver han Master Smager indtil han bliver medlem af Consortium for ABTM og deltager i smagningerne for godkendelsen af at flaskerne kan blive tappet med DOP for balsamicoeddiken.
I 2014 klassificeres balsamicoeddiken fra Acetaia Al Parol blandt de 6 bedste produkter ud af cirka 1800 deltagere ved Palio di Spilamberto, den mest prestigefyldte konkurrence i Modena.

I dag har Acetaia Al Parol over 200 fade, med en årlig produktion af Affinato DOP på omkring 500 flasker og Extravecchio på 90 stykker.
 

Acetaia Al Parol: produktionen af den traditionelle "sorte guld"

I vinproducenten beriger træer af kastanje, morbær, eg, kirsebær og enebær balsamicoeddiken med deres aromaer. Tid og færdigheder fra eddikeproducenten gør resten.
I Acetaia Al Parol er hele kæden til stede, fra de certificerede druer fra deres vinmark og op til overføringerne og den årlige opfyldning af fadene.

De typiske modenesiske druer, der dyrkes lokalt, er primært Trebbiano og Lambrusco. Herfra produceres den friske most, som bliver kogt udendørs i de typiske kedler. Her igangsættes gæringen og den efterfølgende eddikesyreproduktion. Den producerede most bliver derefter placeret i moderfade og overført til mindre fade, der har været aktive i længere tid.
Det, der opnås fra hele processen, er et slutprodukt beriget med dufte, som fremhæves af træerne i fadene og den tid, der vugger aromaen.

Det er her, traditionens procedurer og hensyn former et unikt og værdifuldt produkt, der udspringer af den passion og kærlighed, som i fyrre år har kendetegnet to generationer af familien Foca.
Valerio og hans døtre arbejder dagligt for at videreføre traditionen for balsamicoeddiken fra Modena og for at få flere og flere mennesker til at kende dette så alsidige produkt af højeste kvalitet, der ledsager hver ret og tilføjer en uforlignelig og særpræget smag.