Azienda Agricola Ceccato

I Azienda Agricola Ceccato Umberto produserer de typiske ostene fra Grappa, som morlacco, bastardo del grappa, i tillegg til caciotta og ricotta. Disse ostene er laget av melk fra Burlina, en innfødt melkekjøttvare fra Veneto. Frem til 1930 var det en av de mest utbredte melkekjøttvare rasene i gårdene på Altopiano di Asiago, Colli Berici, Monti Lessini og Monte Grappa. I dag er det bare noen hundre som er registrert. For noen år siden ble det startet et prosjekt kalt "Progetto Burbacco", et prosjekt som ønsker å bevare rasen nettopp gjennom produksjon og salg av typiske oster fra Grappa. Umberto med sin lokale produksjon er også en forkjemper for vernet av denne rasen.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: området og ostene

Beitemarkene på Grappa, rike på forskjellige naturlige miljøer og en rik og variert flora, produserer en ekstraordinær melk. Slow Food Presidio har som mål å gjenvinne denne produksjonen av ekstraordinær kvalitet ved å identifisere Morlacco som en melkekjøttvare laget av storfekjøtt produsert i området rundt Grappa-høydemassivet allerede fra 1600-tallet. Gjetere og skogvoktere som slo seg ned på Grappa i tiden til den venetianske republikk, laget den av melk fra storfe, og den var myk, mager, med rå ostemasse. Den modnes i minimum 15 dager og opp til to-tre måneder. Tidligere ble melken helt avskummet, og fettet ble brukt til å lage smør som ble solgt i lavlandet: det som ble til overs, ble imidlertid brukt til å lage en "fattig" ost, som var en basis i kostholdet til melkegjetere. Melken var tidligere fra Burline-kyr, den eneste innfødte melkekjøttvare rasen fra Veneto som i dag er i alvorlig fare for utryddelse. Små, med hvit og svart pels, rustikke og tilpasset de magre beitemarkene på Grappa, produserte de god melk, men i begrensede mengder, ikke sammenlignbar med dagens produksjon av frisoneskjer og brune alper.
Etter hvert som sesongen utviklet seg, gikk man fra Morlacco til å produsere Bastardo, en hybrid inspirert av Asiago d'Allevo eller Montasio.
Bastardo er en mer moden ost: en semi-fet ost som er mer egnet for modning: minimum fire måneder. Den er også laget med melk fra Burline-kyr. Den kalles "Bastardo" også fordi det noen ganger ble tilsatt en komponent av geitemelk til melken som ble brukt til produksjonen. Når den er fersk, har den en kompakt ostemasse, en intens aroma og en søt smak, mens den med modning blir mer sprø, krydret og smakfull.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: bevaring av Burlina-kua

Fra 1930-tallet begynte Burline-kyr som beitet i Prealpi Venete mellom Monte Grappa, Altopiano dei Sette Comuni og Monti Lessini, å bli erstattet av Brune Alpine fordi sistnevnte produserte større mengder melk. Burline-kyr, som synes å ha en nordeuropeisk opprinnelse, er nå bare noen hundre på grunn av hendelsene i første verdenskrig som allerede hadde redusert antallet. Slow Food-fondet har tatt dette rustikk dyret inn i sin Ark av Smak for å bevare minnet og eksistensen.
Innenfor slike prosjekter har det blitt besluttet å bevare denne rasen ved å øke antallet, men også ved å produsere typiske oster som Morlacco og Bastardo fra Monte Grappa, ved kun å bruke melk fra Burlina.
Ostene Morlacco og Bastardo fra Grappa laget med melk fra en enkelt rase av høy kvalitet er et resultat av prosjekter som "Burbacco", der de har koblet seg sammen med en kontrollert og sertifisert produksjonskjede og det har blitt utarbeidet en manual for sporbarhet av osten med angivelse av kravene den må oppfylle.

Azienda Agricola Ceccato Umberto bidrar ved å tilby sine produkter online, og gir dermed mange muligheten til å sette pris på ikke bare smaken, men også hele den historiske og bevaringsverdige bagasjen til en ost som ønsker å fortsette å eksistere og imponere med sine stadig mer ekte og autentiske egenskaper fra området Grappa og dens kyr.