Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino di Domenico Lopardo er en landbruksbedrift som ligger i Basilicata, som produserer kjøtt fra kortreiste kilder.
 

Salumificio Burgentino: tradisjonen for det gamle salumerhåndverket

Landbruksbedriften Salumificio Burgentino ligger i Melandrodalen, på grensen til Campania, innenfor de nasjonalparkene som er Cilento-Vallo di Diano og Nasjonalparken Val d'Agri.
Det er nettopp her at den gamle salumertradisjonen praktiseres takket være Domenico Lopardo.

Salami var allerede i antikken svært verdsatt, og romerne lærte kunsten å "fylle" fra lucanerne.
Luganega ble faktisk introdusert i Roma av legionærer som brukte det i messene i leirene sine.
På den tiden ble denne pølsen laget med kjøttstykker og fett; denne blandingen ble krydret med salt, pepper og søte krydder, hvoretter alt ble fylt i tarmer og hengt til tørk under røyk.
I dette landet, Basilicata, har en tradisjon født seg som i dag er svært utbredt.
Denne tradisjonen har blitt videreført fra generasjon til generasjon, helt frem til Domenico Lopardo.
Han, med sin gastronomiske erfaring med "Luganega" som har blitt videreført gjennom årene, har blitt en av de som bevarer tradisjonen og har fortsatt den videre.
 

Salumificio Burgentino: kvaliteten på ekte produkter fra kortreiste kilder

Bedriften er basert på produksjon fra kortreiste kilder, noe som betyr at søylene som holdes gir liv til smågriser, som blir oppdrettet med korn dyrket utelukkende på gården. I tillegg er bruken av plantevernmidler og pesticider strengt forbudt i Lopardo sin landbruksbedrift.
Når de ideelle vekten er oppnådd, blir grisen slaktet og kjøttet blir bearbeidet og pakket på gården.

Dermed foregår hele prosessen for å skaffe produktet til sluttforbrukeren innenfor samme gård, noe som ikke er selvsagt, spesielt i dag.
Salami blir behandlet manuelt etter teknikkene fra den gamle tradisjonen.
For konservering brukes malsiminnene, et derivat fra dyrking av en spesiell lucansk paprika, mens bruken av kjemiske konserveringsmidler er absolutt utelukket.
Prosessen inkluderer også tørking og modning. Disse prosedyrene skjer i lang tid og på nøye kontrollerte steder, hvor temperaturene naturlig garanterer perfekt stabilitet for produktet.

Sett sammen er prosessene, fra oppdrett av søylene til modning, utført med presisjon, noe som gjør de ferdige produktene til ekte håndverks gastronomiske mesterverk.
For tiden produseres det pølse, eller luganega, soppressata, capocollo, filet og både tynn og rullet bacon.