Azienda Agricola Ceccato

I Azienda Agricola Ceccato Umberto producerar de typiska ostarna från Grappa som morlacco, bastardo del grappa, samt caciotta och ricotta. Dessa ostar är resultatet av omvandlingen av mjölk från Burlina-kreatur, inhemska i Veneto. Fram till 1930 var det en av de mest spridda mjölkraserna i uppfödningarna i Altopiano di Asiago, Colli Berici, Monti Lessini och Monte Grappa. Idag är bara några hundra djur registrerade. För några år sedan startades projektet Progetto Burbacco, ett kedjeprojekt som syftar till att bevara rasen genom produktion och försäljning av typiska ostar från Grappa. Umberto, med sin lokala produktion är också en förespråkare för skyddet av denna ras.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: området och dess ostar

Betesmarkerna i Grappa, rika på olika naturliga miljöer och en rik och varierad flora, producerar ett extraordinärt mjölk. Slow Food-förespråkaren har föreslagit att återfå denna produktion av extraordinär kvalitet genom att identifiera Morlacco som en ost av komjölk producerad i Grappaområdet redan sedan 1600-talet. Herdar och skogsarbetare som bosatte sig i Grappa under Republiken Venedig förberedde den med komjölk, den var mjuk, mager, av rå deg. Den lagras i minst 15 dagar och högst två-tre månader. Förr skummades mjölken helt, och fettet användes för att göra smör som såldes på slätten: av det återstående gjorde man en "fattig" ost, som var grunden för malgaris kost. Mjölken tidigare var från Burline-kor, det enda inhemska nötkreaturet i Veneto som idag är i allvarlig utrotning. Små, med vit och svart päls, rustika och lämpliga för de magra betesmarkerna i Grappa, producerade de bra mjölk men i begränsad mängd, som inte kan jämföras med dagens produktion av frisoner eller bruna alper.
I takt med att säsongen gick från Morlacco började man producera Bastardo, en hybrid inspirerad av Asiago d'Allevo eller Montasio.
Bastardo är en mer lagrad ost: en halvmager ost som är mer lämplig för lagring: minst fyra månader. Den produceras också med mjölk från Burline-kor. Det kallas "Bastardo" också för att ibland, i mjölken som används för dess produktion, lades en komponent av getmjölk till. När det är färskt har det en kompakt deg, en intensiv doft och en söt smak, medan det med mognad blir mer smuligt, kryddigt och smakrikt.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: bevarandet av Burline-kor

Från och med 1930-talet började Burline-kor som betade på de Venetianska Prealperna mellan Monte Grappa, Altopiano dei Sette Comuni och Monti Lessini, att ersättas av Bruna Alpine eftersom dessa producerade en större mängd mjölk. Burline-kor, vars ursprung verkar vara av nordisk härkomst, är nu bara några hundra på grund av första världskrigets händelser som minskade antalet redan då. Slow Food-stiftelsen har inkluderat detta rustika djur i sin Ark av Smak för att bevara dess minne och existens.
Inom dessa projekt har man beslutat att bevara denna ras genom att öka antalet, men också att producera typiska ostar som Morlacco och Bastardo del Monte Grappa, uteslutande med mjölken från Burlina.
Ostarna Morlacco och Bastardo från Grappa producerade med högkvalitativ enkel ras mjölk är resultatet av projekt som "Burbacco", där man har kopplat sig till en kontrollerad och certifierad produktionskedja och en spårbarhetsmanual för osten har skapats med angivande av de krav som denna måste uppfylla.

Azienda Agricola Ceccato Umberto bidrar genom att erbjuda sina produkter online, på detta sätt ger man många möjligheten att uppskatta inte bara smaken utan också hela den historiska bagaget och skyddet av en ost som vill fortsätta att existera och göra sig gällande med sina allt mer genuina och autentiska egenskaper som är typiska för området Grappa och dess kor.