Salumificio Burgentino

Salumificio Genuino Burgentino di Domenico Lopardo è en gårdsföretag beläget i Basilicata, som producerar kött på närproducerat vis.
 

Salumificio Burgentino: traditionen av den antika charkuterikonsten

Gårdsföretaget Salumificio Burgentino ligger i Melandro-dalen, vid gränsen till Campania, inom de nationella parkerna Cilento-Vallo di Diano och Parco Nazionale della Val d'Agri.
Det ér just här som man, tack vare Domenico Lopardo, utövar den antika charkuterikonsten.

Charkuterier har redan i antiken varit mycket uppskattade och romarna lärde sig konsten att "fylla" just av lucanerna.
Luganegan blev faktiskt spridd till Rom av legionärer som använde den i sina lägerkök.
Vid den tiden producerades detta charkuterivaror av köttbitar och skuren fett; denna blandning kryddades med salt, peppar och söta kryddor, och allt härdades och lämnades att torka under röken.
I denna jord, Basilicata, har en tradition fötts som idag är mycket utbredd.
Denna tradition har förvärvats från generation till generation, fram till Domenico Lopardo.
Han, minnes av gastronomisk erfarenhet av "Luganega" som har fortsatt genom åren, har blivit en av dess bevarare och har fortsätt traditionen.
 

Salumificio Burgentino: kärligheten till genuina produkter på närproducerat vis

Företaget är inriktat på närproducerad produktion, vilket betyder att de suggor som hålls ger liv åt grisar, som uppfods med spannmål som odlas uteslutande på gården. Dessutom är användning av kemikalier och pesticider strängt utesluten i Lopardos gårdsföretag.
När grisen når idealväg, slaktas den och dess kött bearbetas och förpackas på gården.

Alltså sker hela processen för att få produkten till slutkund inom samma gård, vilket inte alls är en självklarhet särskilt idag.
Charkuterierna bearbetas för hand enligt de tekniker som dikteras av den antika traditionen.
För bevarande används pulver av torkad paprika, ett derivat av odlingen av en speciell lucansk paprika, medan användning av kemiska konserveringsmedel är absolut utesluten.
Torrning och lagring ingår också i den interna produktionsprocessen. Dessa processer sker under långa tidsperioder och på noggrant övervakade platser, där temperaturerna naturligt garanteras för en perfekt stabilitet hos produkten.

Hela processen, från hållning av suggorna till lagring, tillsammans med noggrannhet, gör de färdiga produkterna till verkliga gastronomiska hantverk.
För närvarande produceras korv, eller luganega, soppressata, capocollo, filé och rullad och vävd bacon.