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La produzione della pasta di Gragnano è abbastanza semplice. Un ottimo grano selezionato, acqua del Monte Faito, ottime impastatrici e il pezzo che ha fatto la differenza: la trafila in bronzo. L’impasto viene pressato su questo componente che produce forme diverse di pasta lunga e corte con la caratteristica di essere rugose e ruvide. Porose, ideali per sughi alla maniera napoletana e campana e per salse di pomodoro. La capacità di assorbire i condimenti da parte di questa pasta infatti è unica e inimitabile. Inoltre è una pasta che essica a basse temperature, tra 40 e 80 °C. Più si allunga il tempo di essicamento, migliore sarà la qualità della pasta soprattutto in fase di cottura, mantenendo una bella tonicità e integrità della forma.
Si tratta probabilmente del formato più tipico della tradizione partenopea. Il nome è particolare e deriva dal greco. Significa a mano piena o una pacca a mano aperta confidenziale. In pratica sta a significare che il palmo della mano ne poteva contenere al massimo uno. È la pasta ideale per esere farcita tipo cannelloni ma logicamente più rigidi. Qui gli usi sono molteplici e adattabili sia a preparazioni a base di carne, sia di verdure, con besciamella, oppure con panna da cucina. Ideali per grandi piatti di frutti di mare.
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Mezzi paccheri rigati di semola di grano duro di Gragnano
