Azienda Agricola Ceccato

WGospodarstwie Rolnym Ceccato Umberto produkowane są typowe sery z Grappa, takie jak morlacco, bastardo del grappa, a także caciotta i ricotta. Te sery powstają z przetworzenia mleka krów rasy Burlina, autochtonicznej w Wenecji. Do 1930 roku była to jedna z najbardziej rozpowszechnionych ras mlecznych w hodowlach na płaskowyżu Asiago, wzgórzach Berici, górach Lessini i na Monte Grappa. Obecnie w rejestrze znajduje się kilka setek sztuk. Kilka lat temu powstał projekt "Progetto Burbacco", projekt łańcucha, który chce uratować rasę właśnie poprzez produkcję i sprzedaż typowych serów z Grappa. Umberto z jego lokalną produkcją również jest promotorem ochrony tej rasy.

Gospodarstwo Rolne Ceccato Umberto: teren i jego sery

Pasywa Grappa, bogate w różnorodne środowiska naturalne i bogatą florę, produkują niezwykłe mleko. Slow food zaproponował odzyskanie tej niezwykłej jakości produkcji, identyfikując w Morlacco  ser mleczny produkowany w rejonie wysokogórskim Grappa już od '600 roku. Pasterze i leśnicy, osiedliwszy się na Grappa w okresie Republiki Weneckiej, przygotowywali go z mleka krowiego, był miękki, chudy, surowy. Dojrzewa od minimum 15 dni do maksymalnie dwóch-trzech miesięcy. Kiedyś mleko było całkowicie odtłuszczane, a tłuszcz wykorzystywany do produkcji masła, które sprzedawano na nizinach: z resztek natomiast wytwarzano "biedny" ser, który stanowił podstawę wyżywienia pasterzy. Mleko w przeszłości pochodziło od krów Burline, jedyna autochtoniczna rasa bydła w Wenecji dzisiaj poważnie zagrożona wyginięciem. Małe, o białym i czarnym umaszczeniu, rustykalne i odpowiednie do ubogich pastwisk Grappa, produkowały dobre mleko, ale w ograniczonej ilości, niewspółmiernej do dzisiejszych produkcji fryzyjskich lub alpejskich Brun.
Wraz z postępem sezonu z Morlacco zaczęto produkować Bastardo, hybrydę inspirowaną Asiago d'Allevo lub Montasio.
Bastardo jest serem bardziej dojrzałym: półtłusty, który staje się bardziej odpowiedni do dojrzewania: minimum cztery miesiące. Również produkowany z mleka krów Burline. Nazywany "Bastardo" również dlatego, że czasami w mleko użyte do jego produkcji dodawano również składnik z mleka koziego. Kiedy jest świeży, ma zwartą konsystencję, intensywny zapach i słodki smak, podczas gdy wraz z dojrzewaniem masa staje się bardziej krucha, pikantna i słona.

Gospodarstwo Rolne Ceccato Umberto: ochrona krowy Burlina

Od lat trzydziestych ubiegłego wieku Krowy Burline, które pasły się na Prealpiach Weneckich między Monte Grappa, płaskowyżem Sette Comuni a górami Lessini, zaczęły być zastępowane przez Brune Alpine, ponieważ te ostatnie produkowały większe ilości mleka. Krowy Burline, których pochodzenie wydaje się być północnoeuropejskie, obecnie liczą tylko kilkaset sztuk, również z powodu wydarzeń I wojny światowej, które już wtedy zmniejszyły ich liczbę. Fundacja Slow Food włączyła to rustykalne zwierzę do swojej Arkę Smaku, w celu zachowania jego pamięci i istnienia.
W ramach takich projektów zdecydowano się na ratowanie tej rasy, starając się zwiększyć jej liczbę, ale także produkcję typowych serów, takich jak Morlacco i Bastardo z Monte Grappa, wykorzystując wyłącznie mleko z Burlina.
Sery Morlacco i Bastardo z Grappa produkowane z wysokiej jakości mleka jednorasowego są owocem projektów takich jak "Burbacco", w ramach których powiązano się z łańcuchem produkcji kontrolowanej i certyfikowanej oraz stworzono podręcznik identyfikowalności sera z określeniem wymagań, które musi spełniać.

Gospodarstwo Rolne Ceccato Umberto wnosi swój wkład, udostępniając swoje produkty online, w ten sposób oferując wielu możliwość docenienia nie tylko smaku, ale także całego bagażu historycznego i ochrony sera, które chce dalej istnieć i wyróżniać się swoimi coraz bardziej autentycznymi i prawdziwymi cechami charakterystycznymi o jego terytorium Grappa i jego krowach.