Acetaia Al Parol

L'Acetaia Al Parol è enAzienda Agricola Sarti Maria, som sysslar med traditionell balsamvinäger från Modena, certifierad DOP.
L'Acetaia Al Parol har fått sitt namn från "parol", som på dialekt från Modena betyder kitteln, den klassiska och traditionella behållaren där den färska druvmusten kokas och som i slutet av produktionsprocessen blir balsamvinäger.
 

Acetaia Al Parol: historien om en modenese excellens

L'Acetaia Al Parol föddes ur Valerio Focas passion för Traditionell Balsamvinäger från Modena (ABTM) och har pågått i över 40 år.

Valerio Foca flyttade till Modena från Romagna 1974, alltid i hjärtat av Emilia Romagna, och för kärleken och tack vare en kollega fick han kännedom om traditionell balsamvinäger, som med alla sina egenskaper födde en stor passion inom honom.
Han bestämde sig för att skapa en liten produktion på sin fritid och började specialisera sig mer och mer inom detta område.
Acetaia Al Parol föddes 1977 när Valerio köpte sin första batteri bestående av 5 tunnor. Så började hans första produktion av traditionell balsamvinäger och med den började den långsamma åldrandet av hans produkt.

Under de följande åren gick Valerio på provsmakarkurser hos Consorteria di Spilamberto och blev 2001 Maestro-assaggiatore, och så småningom medlem av Consorzio dell'ABTM och deltog i provsmakningar för godkännande av buteljering med DOP för balsamvinäger.
År 2014 klassificerades balsamvinägern från Acetaia Al Parol bland de 6 bästa produkterna, av cirka 1800 deltagare, vid Palio di Spilamberto, den mest prestigefyllda tävlingen i Modena.

Idag har Acetaia Al Parol fler än 200 tunnor, med en årlig produktion av Affinato DOP på cirka 500 flaskor och Extravecchio på 90 stycken.
 

Acetaia Al Parol: produktionen av det traditionella "svarta guld"

I gården berikar träslagen av kastanj, mullbär, ek, körsbär och enbär balsamvinägern med sina aromer. Tiden och kunskapen från vinmakaren gör resten.
I Acetaia Al Parol finns hela kedjan, från de certifierade druvorna från deras vinodling till överföringarna och den årliga påfyllningen av batteriet.

De typiska modenesiska druvorna som odlas lokalt är främst Trebbiano och Lambrusco. Från dessa får man den färska musten som kokas utomhus i de typiska kittlarna. Här börjar fermenteringen och den efterföljande ättikifieringen. Den ättikifierade musten förs sedan in i moderfat och överförs till andra mindre tunnor som har varit aktiva under en längre tid.
Det som erhålls från hela processen är en slutprodukt berikad med dofter upphöjda av träden i tunnorna och tiden som vaggar dess arom.

Det är just här som procedurerna och uppmärksamheten från traditionen ger liv åt en unik och ädel produkt, som föds ur passion och kärlek som har kännetecknat två generationer av familjen Foca i fyrtio år.
Valerio och hans döttrar arbetar dagligen för att föra vidare traditionen av balsamvinäger från Modena och för att göra fler och fler människor medvetna om denna så flexibla och av högsta kvalitet produkt, som kompletterar varje rätt med en unik och oersättlig smak.