/ Produtos típicos / Carnes curadas / Carnes curadas / Produtos típicos / Carnes curadas / Carnes curadasNa Itália existem inúmeras tipologias de embutidos ligadas a culturas e tradições diferentes entre si, criadas utilizando cortes de carne variados e seguindo receitas antigas já há séculos.
Existem embutidos curados e não curados, crus e cozidos, defumados e não defumados. Diante de tamanha variedade de produtos, é quase difícil escolher, dada a enorme quantidade de embutidos de excelência dos quais nosso Bel País é pátria e produtor.
Qualquer que seja o produto que você escolher, nós podemos entregá-lo em sua casa, na Itália ou no exterior, com a possibilidade de escolher entre mais de 80 tipos de embutidos de qualidade! Para nós, seja cotechino ou salama da sugo, presunto de Parma DOP ou San Daniele DOP, não faz diferença; tratamos todos como "filhos", fazendo com que sejam entregues a vácuo e enviando em embalagens apropriadas que mantêm a temperatura controlada.
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A venda online deste produto segue a filosofia de Spaghetti & Mandolino, ou seja, dar a possibilidade aos amantes da cozinha italiana e dos produtos de excelência de ter comodamente em suas casas produtos que, de outra forma, seriam difíceis de encontrar. A expedição e o embalamento seguem rígidas normas que permitem preservar todas as características e propriedades organolépticas do produto.
Para um bom salume, são necessários produtores de excelência. Em nossa contínua busca, selecionamos vários (e continuamos a fazê-lo) e escolhemos para vocês mais de 150 produtos de qualidade altíssima: tradições e sabores provenientes de todas as regiões italianas. Com certeza existem salumi mais ou menos conhecidos, mas que, por tudo o que representam, vale absolutamente a pena conhecer e, sobretudo, saborear. A intenção é, de fato, tê-los ao nosso lado na jornada entre todas essas excelências.
A palavra "salumen", um termo latino tardio, se espalhou na época medieval e referia-se a qualquer produto conservado em sal. Com o passar do tempo, esse termo foi cada vez mais associado aos produtos criados utilizando a carne suína, devido à sua fácil disponibilidade na natureza. Desde a Pré-História, várias fases de produção de salumi ocorreram, que gradualmente o tornaram o que conhecemos hoje. É a partir daqui que começa a antiga história dos salumi.
Na Itália, a presença de presuntos e embutidos é rastreável desde a época etrusca e romana, embora tais práticas de conservação da carne possam ser atribuídas a tempos muito mais antigos, até mesmo ao Paleolítico, ou seja, entre 2,7 e 2 milhões de anos atrás. Em suma, estamos falando de uma prática milenar que se refinou ao longo do tempo até criar essa produção de excelência feita de tradições e sabores que conhecemos hoje.
Parece que os primeiros verdadeiros embutidos foram preparados no Egito e na Antiga Grécia há mais de 3.000 anos; na época etrusco-romana, foram mencionados por célebres poetas e oradores como Catão, o Censor, e Horácio. Durante o domínio longobardo, assistiu-se a uma verdadeira virada com a introdução de técnicas inovadoras de conservação que permitiram a transição de embutidos cozidos para crus, graças ao desenvolvimento de sistemas inovadores para conservar a carne crua.
Com as invasões bárbaras, a partir do século V d.C., o suíno tornou-se uma das recursos mais importantes, pois, além de ser facilmente encontrado na natureza, o processamento de sua carne permite acumular e conservar por longos períodos alimentos com alto teor energético.
Foi apenas a partir do século XIII e XIV que a arte de fazer salumi começou a se desenvolver, dando origem a muitos salumi típicos regionais que ainda encontramos em nossas mesas. Durante o Renascimento, surgiram até mesmo as primeiras corporações para regular e proteger a produção de salumi. Somente a partir do século XIX nasceram e se difundiram as primeiras verdadeiras charcutarias artesanais e laboratórios industriais que, com dedicação, paixão e o contínuo desenvolvimento tecnológico que caracterizou aqueles anos, foram capazes de desenvolver sistemas inovadores para limitar as alterações e o deterioramento dos alimentos, dando assim um forte impulso ao surgimento e ao desenvolvimento de uma florescente produção artesanal e ao comércio de produtos alimentares.
Atualmente, embora na verdade estejamos falando de uma política já implementada há mais de meio século, o compromisso está se tornando cada vez mais forte, e nós da Spaghetti & Mandolino somos um exemplo claro, na direção da proteção e da valorização de todos os produtos típicos, da redução de aditivos e conservantes, da informatização dos dados sobre a rastreabilidade da cadeia e da produção de salumi biológicos.
Os Salumi representam uma das inúmeras excelências alimentares italianas e muitas vezes são muito mais do que um simples alimento que enriquece a mesa de muitos italianos. Em muitos aspectos, são verdadeiros cofres que preservam gelosamente tradições, história e sabores de um país inteiro, permitindo-nos manter um contato direto com nossas origens, trazendo à mesa não apenas um produto de alta qualidade e rico em sabores e aromas, mas também um símbolo da italianidade.
Os Salumi que você encontrará nesta seção são muito diversos em formas, cores, aromas e sabores, mas todos têm uma coisa em comum: a paixão e a dedicação com que nossos habilidosos fornecedores são capazes de criar esses produtos extraordinários. Somente o melhor da produção de salumi italiana! Mas vamos ver agora quais Salumi você poderá encontrar em nosso e-commerce.
A Bresaola é um salume cru não defumado originário da Valchiavenna, na província de Sondrio, na Lombardia. Na verdade, a Bresaola, embora de tipos diferentes, é produzida em diversas regiões do norte da Itália, utilizando principalmente carne de boi, mas também de cavalo, veado, búfalo ou porco.
As variedades de excelência e mais conhecidas desse salume são, no entanto, a Bresaola della Valtellina IGP e a Bresaola di Bufala, ambas muito apreciadas por serem particularmente magras e pelo seu aroma característico conferido pela fase de processamento em que o pedaço de carne é deixado para descansar em salmoura com vários temperos, como, por exemplo, bagas de zimbro, cravos-da-índia e louro selvagem.
Ao ser cortada, a Bresaola apresenta uma intensa cor rosada, mais ou menos escura dependendo das carnes utilizadas, compacta, com poucas veias devido aos depósitos de gordura e ao tecido conjuntivo naturais. A Bresaola é muito indicada em dietas pois é um alimento praticamente isento de gordura. Mas a melhor característica da bresaola está no seu elevado teor de proteínas.
A Bresaola della Valtellina IGP é produzida utilizando carne bovina de raças europeias, e o corte mais utilizado é a ponta de coxa, mas frequentemente são usados também o coxão e o magatello. A Bresaola di Bufala, por sua vez, é produzida com carne de búfalo, que se caracteriza por um sabor muito especial e uma consistência macia e suculenta. Um produto de origens antigas, perfeito para uma cozinha decididamente moderna.
A Coppa, chamada também de capocollo na Campânia, finocchiata em Siena, ossocollo no Vêneto, lonza no Lácio ou, ainda, lonzino nas Marcas e em Abruzzo. É um embutido que está presente no território italiano com várias interpretações e receitas e é obtido a partir do processamento da porção superior do pescoço do porco e de uma parte do ombro. As carnes selecionadas são salgadas e massageadas para, em seguida, serem embutidas em um intestino natural e finalmente deixadas a curar. Durante o processamento, são adicionadas diversas especiarias e ervas aromáticas, cuja variedade depende das diferentes localidades onde a coppa é produzida.
Existem diferentes interpretações da Coppa no território italiano que também utilizam métodos de refinação muito peculiares; um exemplo é a Coppa veneta curada em Amarone della Valpolicella DOCG ou o Capocollo da Puglia ao Vincotto.
Cotechini e Zamponi são verdadeiros símbolos das festividades natalinas presentes em nossas mesas há tempos imemoriais e são alimentos notavelmente energéticos, devido ao seu elevado teor lipídico, que costumam ser consumidos durante o frio do inverno. Esses dois salumi apresentam uma diferência mínima, mas ao mesmo tempo fundamental: o Zampone, como o nome diz, é embutido na pata do porco, enquanto o Cotechino é embutido no intestino criado a partir do estômago ou da bexiga do porco ou da pele. Cotechini e Zamponi são dois salumi embutidos de aspecto talvez um pouco rústico, mas que escondem uma verdadeira surpresa, pois são capazes de liberar uma explosão de sabor.
A história do Zampone faz parte também da história modenense: sua primeira aparição foi encontrada em documentos históricos relacionados ao cerco de Mirandola que ocorreu entre 1510 e 1511 por vontade do Papa Júlio II da Rovere. Os habitantes do local, para esconder os porcos, para que não caíssem nas mãos dos invasores, os sacrificaram e colocaram as carnes moídas nas patas. A forma peculiar do Zampone e a maciez que esse tipo de recipiente garantiu permaneceram até os dias de hoje.
O Cotechino também parece ser um clássico da tradição modenense, mas a discussão sobre sua origem realmente gera uma espécie de diatribe com os friulanos, que reivindicam firmemente sua real paternidade. O único fato confirmado é que a arte de colocar a carne em um intestino para uma adequada conservação é uma prática muito antiga e ligada à tradição dos açougueiros e até mesmo aos celtas.
Fato é que na Itália Cotechini e Zamponi foram considerados por muito tempo verdadeiros embutidos pobres que eram consumidos regularmente pelas classes menos favorecidas, muitas vezes acompanhados de minestrone ou sopa de legumes.
O Culatello é um produto típico da Emília-Romagna. É identificado como um salume embutido em envoltório natural, geralmente a bexiga do próprio porco, frequentemente chamado de "Re dos salumi". O corte do Culatello, sem dúvida uma das excelências italianas mais cobiçadas internacionalmente, é a parte mais macia e nobre da coxa dos suínos adultos criados ao ar livre.
O célebre Culatello di Zibello DOP, por exemplo, é um produto de charcutaria constituído pela parte anatômica do feixe de músculos crurais posteriores e internos da coxa do porco que, devidamente despelados, desengordurados e desossados, são separados do fiocchetto (outra parte nobre que serve para produzir outro salume, o Fiocco di Culatello) para serem então moldados à mão até obter a clássica forma de “pera”. A propósito, você conhece a diferença entre Fiocco e Culatello? Não se preocupe, explicamos no nosso magazine.
Desde 1996, em reconhecimento ao seu prestígio e à sua história centenária, o Culatello di Zibello possui o marcador DOP, garantia e proteção do meticuloso processo de produção. O Culatello di Zibello também faz parte dos Presídios Slow Food da Emília Romagna, formado por apenas quatro empresas da província de Parma.
Há também outros salumi que vêm da baixa parmense que, por similaridade, podem ser confundidos com o Culatello, como, por exemplo, a Culaccia, a Culatta ou a Granculattina. Para não se confundir, você pode ler este artigo do nosso magazine: Culatello, Culaccia e Culatta: qual é a diferença?
O Lardo é um salume produzido utilizando carne do porco, mais precisamente o corte obtido da gordura subcutânea do pescoço, das costelas e dos flancos do animal, ou seja, todas aquelas áreas do corpo onde o tecido adiposo está presente e é bastante espesso. Das múltiplas variedades regionais, o lardo se distingue dos outros salumi por ser extremamente aromático; cada preparação exige a utilização de especiarias ou ervas aromáticas que enriquecem seu sabor.
Apesar de ser extremamente rico em gorduras saturadas, continua sendo um dos salumi italianos mais conhecidos. Sua qualidade depende principalmente da escolha das matérias-primas, ou seja, da gordura do porco e dos temperos, e do grau de habilidade do mestre charcuteiro em dominar a arte da cura.
Como já mencionado anteriormente, as variedades de Lardo são muitas, mas as mais famosas são, sem dúvida, duas: o Lardo di Colonnata IGP e o Lardo di Arnad DOP. O Lardo di Colonnata IGP deve seu nome ao local onde é produzido, ou seja, Colonnata, um pequeno vilarejo localizado nas Alpes Apuanos, parte do município de Carrara, na Emília-Romagna; alimento extremamente pobre, sempre foi parte fundamental da dieta das pessoas que realizavam trabalhos muito pesados, como, por exemplo, os trabalhadores das pedreiras de mármore, muito presentes na área de produção desse salume.
Possui uma consistência homogênea e macia, é de cor branca e tem um aroma fragrante e rico em especiarias que impressiona à primeira vista. O sabor, fresco e delicado, quase doce, finamente salgado quando proveniente da parte traseira, sendo enriquecido por ervas aromáticas e especiarias, permite desfrutar de uma experiência gustativa verdadeiramente inesquecível.
O Lardo d'Arnad DOP, proveniente do município homônimo situado na baixa Valle d'Aosta, passa por um processamento diferente em relação ao seu “primo” de Colonnata, mas igualmente característico. Tem uma cor branca com possíveis leves veios rosados e seu sabor, fortemente aromático, revela claramente as ervas utilizadas na cura.
A Mortadella bolonhesa é um salume à base de carne suína obtida apenas de cortes nobres, finamente picada, e lardo, levemente aromatizada com várias especiarias, ou seja, sal, canela, cravos-da-índia, noz-moscada, musgo, pimenta em grão, açúcar e vinho malvasia, que é então embutida para ser finalmente cozida. Apresenta uma típica forma oval cilindrica e se caracteriza por uma cor rosa clara com pequenas porções arredondadas brancas, ou seja, a parte gordurosa do salume.
A Mortadella emana um aroma intenso realmente delicioso e fortemente aromático. Seu sabor é rico mas extremamente delicado. As origens da Mortadella remontam provavelmente ao século I d.C. e podem ser localizadas em uma área compreendida entre a Emília-Romagna e o Lácio. Por muito tempo, esse salume foi completamente esquecido, para retornar depois, entre grandes honras, no final da Idade Média, quando a produção se concentrou exclusivamente na cidade de Bolonha. A Mortadella é, de fato, protagonista de inúmeros pratos da tradição bolonhesa, mas atualmente também é o ingrediente preferido de algumas das interpretações mais criativas.
A variedade deste salume mais famosa e renomada é sem dúvida a Mortadella Bologna IGP, embora no comércio também se encontrem outras que, embora não possam ostentar o reconhecimento IGP, são produtos realmente extraordinários em qualidade e sabor. A Mortadella tradicional contém pistaches, embora, relativamente recentemente, tenha começado a ser produzida também uma variante que é isenta.
A Pancetta é um salume preparado com o corte de carne, muito gordo, proveniente da barriga do porco. A aparência final da pancetta consiste em uma camada de gordura branca com veias rosas que representam a pequena porção de carne magra presente no corte de carne utilizado. É importante ressaltar que existem diferentes tipos de Pancetta que se distinguem por formato, por método de processamento e pelo corte de carne utilizado. A Pancetta pode ser defumada ou não, enrolada ou esticada, crua ou cozida, ou ainda, salame ou coppa. Estas são apenas algumas das deliciosas variedades para descobrir e saborear.
O Prosciutto Cotto é um salume típico italiano obtido pela cura e cozimento da coxão do porco. O Ministério do Desenvolvimento Econômico classifica o presunto cozido em três categorias distintas que se diferenciam pela qualidade das matérias-primas e, portanto, por uma diferença de preço: o presunto cozido de alta qualidade, o presunto cozido selecionado e, por fim, o presunto cozido. Frequentemente considerado, e de fato erroneamente, um salume de qualidade inferior, o Prosciutto Cotto é um produto muito versátil e pouco gordo, qualidade que o torna uma escolha ótima em diversas ocasiões.
Provavelmente, juntamente com o cru, o Prosciutto Cotto é o salume mais utilizado na culinária para criar pratos saborosos de massa, deliciosos pratos principais, mas também em finger food, nos aperitivos, nos acompanhamentos e, sobretudo, como ingrediente principal em sanduíches e torradas. O Prosciutto Cotto é em média desossado, salgado, injetado com salmoura ou água salgada, massageado e, em seguida, cozido a vapor, daí o seu nome, em formas metálicas que lhe conferem sua notável forma facilmente fatiável.
O Prosciutto Cotto, embora não tenha recebido reconhecimentos especiais para proteção, foi inserido pelo Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais na lista dos PAT, ou seja, produtos agroalimentares tradicionais.
O Prosciutto Crudo é um salume típico italiano obtido pelo salgado a seco da coxão do porco. Talvez um dos salumi italianos mais famosos do mundo, o Prosciutto Crudo foi interpretado de inúmeras maneiras pelas diferentes produções regionais, mas as duas variantes mais conhecidas e renomadas são principalmente o Prosciutto San Daniele DOP e o Prosciutto di Parma DOP.
O Prosciutto San Daniele é produzido exclusivamente em Friuli Venezia Giulia, precisamente na área montanhosa do município homônimo na província de Udine, e é facilmente reconhecível pela presença da pata do porco; é um alimento completamente natural, isento de qualquer tipo de aditivo e conservante, e sua cura tem uma duração mínima de pelo menos 13 meses. O aroma é intenso e o sabor é doce e delicado, com um retrogosto levemente mais pronunciado.
O Prosciutto di Parma é uma excelência famosa globalmente, sendo provavelmente o salume italiano mais conhecido. É produzido na área que abrange o território da província de Parma até o sul da via Emilia, embora a maior parte da produção se concentre em torno da cidade de Langhirano. Reconhece-se pelo coroa, a marca histórica do original presunto de Parma, e também é um produto completamente natural, livre de qualquer tipo de aditivo e conservante. Seu sabor é doce e refinado, além de apresentar um baixo teor calórico, o que não compromete seu sabor intenso e característico.
Em suma, podemos afirmar que o Prosciutto Crudo, em todas as suas variantes, é realmente um produto único que vale a pena saborear!
A Salama da Sugo IGP é um salume embutido típico da província de Ferrara, exceto nos municípios de Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio. Apresenta-se como um embutido de forma arredondada, chamada “a melão”, de uma cor marrom escura e atada com um cordão que a divide em seis ou oito gomos. O aroma da Salama da Sugo é particularmente intenso e aromático, um aroma completamente característico que com certeza impressionará à primeira vista.
Ao ser provada, a salama resulta particularmente macia e granulosa e seu sabor, pleno e que perdura no tempo, graças a um magistral uso dos temperos, é algo totalmente inesperado que realmente pode surpreender. É um produto particularmente calórico, pois é produzido moendo diversos cortes de carne suína em percentuais precisos ditados por uma rigorosa normativa europeia.
Uma particularidade da Salama da Sugo IGP é sua consistência: uma vez cozida, retira-se o cordão e faz-se uma incisão no topo, permitindo assim abrir uma abertura que possibilita colher com uma colher o preparado macio que se encontra em seu interior. O ideal é apresentá-la à mesa bem quente, talvez acompanhada de um acompanhamento de sabor delicado que consiga contrastar seu gosto forte. Atenção especial deve ser dada ao seu método de cozimento e para descobrir mais, basta ler aqui: Como cozinhar a Salama da Sugo Ferrarese.
De norte a sul, o Salame é o embutido por excelência, aquele que caracteriza a produção de salumi italiana. O Salame é preparado com carnes diferentes, cortes e temperos variados que refletem as diferentes interpretações dadas nos diversos lugares e pelas tradições locais. O Salame é um embutido obtido a partir de uma mistura de carne moída de carne e gordura que pode apresentar diferentes períodos de cura. O nome deste salume deriva da operação de salgar que permite sua conservação.
Ao mix de carne e gordura, são então adicionados, durante o processamento, o sal e uma mistura de especiarias que varia de acordo com a área de produção e, consequentemente, as diversas receitas locais, muitas vezes com séculos de história. A carne mais utilizada é a suína, pura ou mista, embora alguns salames locais também sejam preparados com carne de cabra, ovelha, cavalo, jumento, ganso ou caça, como, por exemplo, o javali ou o veado.
Dependendo das diferentes tradições locais, também podem ser encontrados outros ingredientes, como, por exemplo, nabos ou o sangue do porco. A gordura, no entanto, é sempre suína, simplesmente por motivos organolépticos e de conservação. As variedades de Salame são muitas, desde a soppressa até a finocchiona, do salame das neblinas ao salame do schioppo.
O Speck é um salume típico do Trentino Alto Adige e mais especificamente do Sud-Tirolo, e seu nome deriva do médio-alto alemão “spec” e do mais alemão “spek”, que significa literalmente “gordo, gordo”. Trata-se de um corte de coxão do porco que é completamente desossado, levemente defumado e, em seguida, curado ao ar fresco de montanha característico da região.
Dependendo do tipo de corte utilizado, o Speck assume leves nuances de sabor. Há quem prefira cortá-lo fino com a ajuda de uma fatiadora, ressaltando assim seu sabor envolvente, e quem, seguindo o método tradicional, prefere cortá-lo com faca.
O Speck nasceu unindo dois métodos diferentes para a conservação da carne: a cura, praticada na área mediterrânea há milênios, e a defumação, típica do norte da Europa. Inicialmente, o Speck era produzido por famílias camponesas, e somente depois se desenvolveu uma produção em nível artesanal. As variedades de Speck mais conhecidas e renomadas são o Speck do Alto Adige IGP e o Speck de Sauris, produzido em um pequeno vilarejo montanhoso na província de Udine.
Existem muitas variedades regionais, cozidas ou cruas, que também são produzidas em outras regiões do norte da Itália e que souberam interpretar esse salume com grande maestria, criando produtos realmente únicos. Até hoje, o que torna o speck especial são exatamente as antigas receitas dos antepassados, transmitidas há mais de 100 anos entre as famílias tirolesas.
Em suma, um mundo extraordinário de mil e um sabores. O que você está esperando? Vá experimentá-los todos!
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